cibum team
Τα ξεσπάσματα της Listeria monocytogenes τα τελευταία χρόνια υπενθύμισαν στη βιομηχανία τροφίμων τη σοβαρή ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων που δημιουργεί αυτό το παθογόνο βακτήριο στην τροφική αλυσίδα. Συχνά συνδέεται με έτοιμα τρόφιμα, συνεπώς όλοι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (FBO) που κατασκευάζουν αυτά τα προϊόντα, πρέπει να είναι σε θέση να αποδείξουν αποτελεσματικό έλεγχο της Listeria στα προϊόντα τους. Αυτό είναι σημαντικό, όχι μόνο λόγω του κινδύνου για τη δημόσια υγεία, αλλά και επειδή αποτελεί νομοθετική απαίτηση (νομοθεσία για τα μικροβιολογικά κριτήρια της ΕΕ – κανονισμός 2073/2005).
Η αδυναμία επίδειξης επαρκούς ελέγχου αυτού του παθογόνου μικροοργανισμού, μπορεί να οδηγήσει σε ανακλήσεις προϊόντων, όπως έχουμε δει σχετικά συχνά τα τελευταία χρόνια. Αυτό είναι κατανοητό, ειδικά όταν σκεφτεί κανείς ότι έχουν βρεθεί σαφείς συσχετίσεις μεταξύ της έλλειψης ελέγχου της Listeria και των επακόλουθων εξάρσεων της Listeria .
Τα στοιχεία ελέγχου της Listeria μπορεί να προέρχονται από πολλές διαφορετικές πηγές, από δοκιμασίες πρόκλησης έως ιστορικά δεδομένα, αλλά κάθε προσέγγιση δεν θα παρέχει απαραίτητα τα ίδια στοιχεία ελέγχου. Είναι κατανοητό ότι αυτό μπορεί να προκαλέσει σύγχυση στους FBO. Στο Campden BRI, η ομάδα μικροβιολογίας αναλαμβάνει ένα ερευνητικό έργο που στοχεύει να παράσχει καθοδήγηση σχετικά με τον τρόπο προσέγγισης του ελέγχου της Listeria . Η ομάδα αναπτύσσει ένα μελλοντικό σύστημα βαθμολόγησης, όπου τα μέτρα ελέγχου και τα αποτελέσματα βαθμολογούνται για να παρέχουν απόλυτη σαφήνεια και στοιχεία για τους FBO, βοηθώντας τους να επιδείξουν τον έλεγχο της Listeria.
Η έρευνα καθόρισε το σημερινό επίπεδο ευαισθητοποίησης του κατασκευαστή τροφίμων για αυτόν τον παθογόνο μικροοργανισμό και τα βήματα τους για τον έλεγχό του. Συνολικά, ελήφθησαν πάνω από 100 απαντήσεις από όλο τον τομέα τροφίμων και ποτών.
Από όλους τους συμμετέχοντες, το 82% δήλωσε ότι γνώριζε τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005, το οποίο θα ήταν καλό νέο αν δε σήμαινε ταυτόχρονα ότι το 18% δεν τον γνώριζε. Επιπλέον, αποκαλύφθηκε ότι οι περισσότεροι από τους ερωτηθέντες παρήγαγαν προϊόντα που θα μπορούσαν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria. Ένα μικρό ποσοστό δεν γνώριζε εάν το προϊόν τους θα μπορούσε να επιτρέψει στην Listeria να αναπτυχθεί – υπογραμμίζοντας ενδεχομένως την ανάγκη της βιομηχανίας να διασφαλίσει ότι το προσωπικό είναι ενημερωμένο με τη σχετική εκπαίδευση μικροβιολογίας.
Οι συμμετέχοντες ρωτήθηκαν στη συνέχεια σχετικά με τον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων στον οποίο εργάζονταν και ποια είδη τροφίμων παρήγαγαν. Καθώς η έρευνα απευθυνόταν σε όσους χρησιμοποιούν έτοιμα τρόφιμα που ενδέχεται να επιτρέψουν την ανάπτυξη της Listeria , δεν ήταν έκπληξη το γεγονός ότι ο κυρίαρχος τομέας ήταν τα τελικά προϊόντα. Τα επεξεργασμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη τρόφιμα, αντιπροσώπευαν περισσότερους από τους μισούς τύπους τροφίμων στην ίδια ερώτηση.
Τέλος, οι συμμετέχοντες ρωτήθηκαν για τα μέτρα ελέγχου που χρησιμοποιούν σήμερα για να εξασφαλίσουν τον έλεγχο της Listeria . Έγινε σαφές ότι για να αποδείξει τον έλεγχο, το 88% των ερωτηθέντων βασίζεται σε περιβαλλοντικές δοκιμές. Οι συνήθεις δοκιμές προϊόντων ήρθαν σε δεύτερη μοίρα και επιλέχθηκαν από το 70% των ερωτηθέντων. Οι δοκιμασίες πρόκλησης, οι μελέτες αντοχής και η πρόβλεψη μοντελοποίησης επίσης χρησιμοποιούνται, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό. Συνολικά, η ομάδα συνειδητοποίησε ότι ένας τρόπος με τον οποίο θα μπορούσαν να συνδυαστούν όλες αυτές οι προσεγγίσεις, θα ήταν δυνητικά πολύ χρήσιμος για τους FBOs και ίσως μια περιοχή που χρειάζεται περαιτέρω έρευνα.
Όμως, οι ερωτηθέντες ένιωθαν βέβαιοι ότι τα μέτρα ελέγχου τους θα ικανοποιούσαν τους πελάτες ή τις αρμόδιες αρχές;
Σε γενικές γραμμές, οι περισσότεροι είπαν ναι, αλλά ένας σημαντικός αριθμός ανέφερε ότι δεν ήταν «σίγουροι» (28%) ή ότι δεν το πίστευαν (7%).
Η επιμέλεια, η επαγρύπνηση και η κατανόηση του κινδύνου είναι τα βασικά συστατικά στην καταπολέμηση της επιμόλυνσης από Listeria σε τρόφιμα και ποτά. Η σαφής καθοδήγηση, βασισμένη σε επιστημονικά δεδομένα, έχει αποδειχθεί επανειλημμένως ως το πιο αποτελεσματικό «όπλο» στο οπλοστάσιο ενός κατασκευαστή τροφίμων.
