Σε ανάκληση τυριού τσένταρ από μη παστεριωμένο γάλα προχώρησε η αμερικανική εταιρεία Family Farmstead Dairy, λόγω πιθανής μόλυνσης από τα παθογόνα στελέχη Escherichia coli O26:H11 και O45:H2. Η ανακοίνωση δημοσιεύθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) στις 15 Οκτωβρίου 2026 και αφορά το προϊόν Raw Mild Cheddar Cheese, με κωδικό παρτίδας και ημερομηνία ανάλωσης κατά προτίμηση πριν από τις 22 Ιουλίου 2027.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαλμονέλα σε ελληνικό γύρο κοτόπουλου: Επιστροφή στον αποστολέα
Το ανακαλούμενο τυρί διακινήθηκε σε καταστήματα επτά αμερικανικών πολιτειών, ενώ ενδέχεται να έφτασε και σε άλλες περιοχές μέσω διανομέων. Η μόλυνση εντοπίστηκε κατά την εργαστηριακή εξέταση δύο δειγμάτων τυριού Family Farmstead A2 Raw Cheddar, συσκευασίας 226 γραμμαρίων, στο Μέριλαντ. Τα συγκεκριμένα στελέχη παράγουν τοξίνες Shiga και μπορούν να προκαλέσουν αιματηρή διάρροια και αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, με πιθανή σοβαρή νεφρική βλάβη.
Η ωρίμανση των τυριών από μη παστεριωμένο γάλα δεν εξασφαλίζει την πλήρη εξάλειψη των παθογόνων στελεχών E. coli. Το στέλεχος O157:H7 μπορεί να παραμένει βιώσιμο ακόμη και μετά από 120 ημέρες ωρίμανσης τσένταρ, ενώ σε ημίσκληρα τυριά έχουν ανιχνευθεί βακτήρια STEC έπειτα από 16 εβδομάδες. Ακόμη και μικροί πληθυσμοί αυτών των μικροοργανισμών μπορούν να δημιουργήσουν κίνδυνο τροφιμογενούς λοίμωξης λόγω της χαμηλής μολυσματικής τους δόσης.
Η θερμοκρασία επεξεργασίας, η οξύτητα και η διαθέσιμη υγρασία επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των βακτηρίων κατά την τυροκόμηση. Σε τυριά από νωπό γάλα, θερμοκρασίες επεξεργασίας 38–45°C επέτρεψαν σημαντική αύξηση πληθυσμών STEC, ενώ υψηλότερες θερμοκρασίες περιόρισαν την ανάπτυξή τους. Επιπλέον, τα στελέχη O157:H7 και O26:H11 παρουσιάζουν διαφορετική συμπεριφορά υπό συνθήκες θερμοκρασιακής καταπόνησης, οξύτητας και μειωμένης ενεργότητας νερού, επηρεάζοντας την αποτελεσματικότητα των τεχνολογικών παραμέτρων παραγωγής.
Η παρουσία STEC σε τυριά από μη παστεριωμένο γάλα έχει καταγραφεί και σε προϊόντα φυσικής επιμόλυνσης, με ανομοιόμορφη κατανομή των βακτηρίων στο εσωτερικό και στην επιφάνειά τους. Η μικροβιολογική ασφάλεια εξαρτάται από τις συνθήκες παραγωγής και ωρίμανσης. Για τη γαλακτοβιομηχανία, ο έλεγχος του E. coli απαιτεί παρακολούθηση της οξίνισης, της ενεργότητας νερού (aw), της θερμοκρασίας και της δράσης των γαλακτικών βακτηρίων κατά την παραγωγή και ωρίμανση. Το στέλεχος O26:H11 μπορεί να αναπτύσσεται εντονότερα από το O157:H7 κατά την τυροκόμηση, ενώ οι διαφορές στην αντοχή τους περιορίζουν την αξιοπιστία ενιαίων παραμέτρων ελέγχου. Η αξιολόγηση κάθε παραγωγικής διαδικασίας χρειάζεται να λαμβάνει υπόψη τη συμπεριφορά διαφορετικών στελεχών STEC.
Η δειγματοληψία αποτελεί ιδιαίτερη πρόκληση για τις γαλακτοβιομηχανίες, καθώς η φυσική επιμόλυνση από STEC μπορεί να κατανέμεται ανομοιόμορφα μεταξύ διαφορετικών τυριών της ίδιας παρτίδας, αλλά και μέσα στο ίδιο τυρί. Παθογόνα βακτήρια έχουν ανιχνευθεί ακόμη και ύστερα από 198 ημέρες ωρίμανσης, με εναλλαγές θετικών και αρνητικών αποτελεσμάτων. Ο εργαστηριακός έλεγχος του τυροπήγματος μπορεί να ενισχύσει την ανίχνευση, συμπληρώνοντας τους ελέγχους του τελικού προϊόντος και την επιτήρηση των πρώτων υλών
Επιστημονικές πηγές
- Behavior of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli in Naturally Contaminated Bovine Raw Milk Cheese During Aging (2026), Foods
- Le Marc et al. (2025), International Journal of Food Microbiology – Behaviour of STEC O157:H7 and O26:H11 in dairy products
- Schlesser et al. (2006) – Survival of E. coli O157:H7 in cheddar cheese made from unpasteurized milk
- Journal of Dairy Science (2013) – Fate of Shiga toxin-producing and generic Escherichia coli during production and ripening of semihard raw milk cheese
- LWT (2024) – Occurrence and diversity of STEC in Italian Alpine raw milk cheeses and their development during cheesemaking
- International Journal of Food Microbiology (2025) – Behaviour of STEC O157:H7 and O26:H11 in dairy products under static and dynamic conditions
- Behavior of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli in Naturally Contaminated Bovine Raw Milk Cheese During Aging (2026)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
