Βιργινία Κιμπουροπούλου
Δύο απόφοιτοι από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια Davis (UC Davis), δημιούργησαν ένα νέο παγωτό χωρίς γαλακτοκομικά, ξηρούς καρπούς και σόγια.
Το παγωτό είναι μια γλυκιά απόλαυση που μικροί και μεγάλοι παγκοσμίως λατρεύουν να τρώνε, κυρίως το καλοκαίρι, αλλά και το χειμώνα. Με το κύριο συστατικό του να είναι το γάλα, είτε ζωικής προέλευσης είτε από καρπούς ή σόγια, δεν είναι προσβάσιμο σε όλους, καθώς υπάρχουν πολλοί που είναι αλλεργικοί σε ένα ή και τα 3 μαζί από αυτά τα συστατικά.
Μια καινοτόμα λύση σε αυτό το πρόβλημα αυτό ανακάλυψαν η Katrina Fernandez και ο Josh Bjurman, δύο απόφοιτοι από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του UC Davis, κάνοντας το παγωτό ένα επιδόρπιο για όλους, χωρίς αυτά τα αλλεργιογόνα συστατικά. Το μυστικό; Το συστατικό aquafaba, το οποίο είναι το νερό που βρίσκεται μέσα στις κονσέρβες ρεβιθιών. Αποτέλεσε, μάλιστα και την έμπνευση για το όνομα της εφεύρεσής του «Faba».
Ενώ οι πιο πολλοί απλώς πετάνε αυτό το νερό, οι δύο εφευρέτες αποφάσισαν να το «ανακυκλώσουν», δηλώνοντας, επίσης, ότι περιέχει πλήθος πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Όταν το aquafaba αναδεύεται, οι πρωτεΐνες παγιδεύουν τον αέρα και σχηματίζουν έναν ελαφρύ, αφράτο αφρό που μοιάζει ακριβώς με μαρέγκα. Ο Bjurman λέει ότι το aquafaba μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως vegan, εναλλακτική λύση στα ασπράδια αυγών και πλέον ως βάση για παγωτό. Η ιδέα για το «Faba» τους δόθηκε από μια μαμά που ζούσε στην περιοχή τους, της οποίας ο γιος είναι αλλεργικός σε γαλακτοκομικά, καρπούς (δέντρων, ξηρούς) και σόγια.«Θέλαμε να καλύψουμε αυτό το κενό στην αγορά παγωτού δημιουργώντας κάτι χωρίς αλλεργιογόνα.» είπε ο Bjurman.
Δημιουργώντας το παγωτό, οι Fernandez, Bjurman και μερικοί απόφοιτοι συνεργάτες τους, έμαθαν, ότι,προσθέτοντας φυσικά συστατικά,όπως κιτρικό οξύ, ζάχαρη, βανίλια και πρόσθετη πρωτεΐνη ρεβιθιού στο χτυπημένο aquafaba, μπορούσαν να σταθεροποιήσουν το μείγμα, χωρίς το παγωτό να επιστρέφει στην υγρή του μορφή.
Μετά από πολλά πειράματα και ακόμα πιο πολλές κονσέρβες ρεβιθιού, φτιάχτηκε το τελικό προϊόν. Η Fernandez εξηγεί, ότι το παγωτό aquafaba είναι πιο αέρινο και όχι τόσο πυκνό, όσο το παραδοσιακό παγωτό. Έχουν δημιουργήσει μερικές διαφορετικές γεύσεις, όπως μέντα με κομματάκια σοκολάτας, σοκολατένιο fudge, τσάι με μαύρη ζάχαρη και γάλα δημητριακών.«Έχει ωραία γεύση», λέει η Fernandez. «Νομίζω ότι και άλλοι άνθρωποι πιστεύουν ότι έχει καλή γεύση».
Πλέον, συνεργάζονται και με τοπικά εστιατόρια, αλλά τα όνειρά τους για το προϊόν δεν σταματούν εκεί.«Όνειρό μας να προωθήσουμε αυτό το προϊόν στα παντοπωλεία και να προσφέρουμε έναν επιπλέον πόρο για τους ανθρώπους που το χρειάζονται», ομολογεί η Fernandez. «Δεν υπάρχει τίποτα, ακόμα, στον κόσμο του παγωτού που να προσφέρει την ίδια επιλογή χωρίς αλλεργιογόνα. Υπάρχουν επιλογές, όπως τα σορμπέ, αλλά μερικοί άνθρωποι θέλουν κάτι παρόμοιο με το παγωτό γαλακτοκομικών, οπότε ελπίζουμε να τους το προσφέρουμε».
Πηγές: https://www.newfoodmagazine.com/news/162903/allergen-free-ice-cream-created-in-california/ (newfoodmagazine.com)
https://caes.ucdavis.edu/news/uc-davis-graduates-develop-allergen-free-ice-cream (caes.ucdavis.edu)
