Η Κομισιόν αξιολόγησε για πρώτη φορά την εφαρμογή των ελέγχων Food Safety Culture στην ΕΕ, ενώ οι ελληνικές επιχειρήσεις να καλούνται να τεκμηριώνουν τη συμμόρφωσή τους με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΕ) 2021/382
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δημοσίευσε νέα έκθεση για την κατάσταση των επίσημων ελέγχων στην ΕΕ σχετικά με την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων, έναν τομέα που εισήχθη ρητά στην ευρωπαϊκή νομοθεσία το 2021 και πλέον αποτελεί υποχρέωση για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Η έκθεση βασίζεται σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε το 2025 σε όλα τα κράτη μέλη και αποτυπώνει την πρόοδο, τις δυσκολίες και τις διαφορετικές ταχύτητες με τις οποίες οι εθνικές αρχές έχουν ενσωματώσει τις νέες απαιτήσεις στους ελέγχους τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
Η κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων δεν αφορά ένα επιπλέον έντυπο ή μια τυπική διαδικασία συμμόρφωσης. Συνδέεται με τη δέσμευση της διοίκησης και των εργαζομένων, την ηγεσία, την επίγνωση των κινδύνων, την εσωτερική επικοινωνία και τη διάθεση επαρκών πόρων για ασφαλή και υγιεινή διαχείριση των τροφίμων. Με άλλα λόγια, αφορά τον τρόπο με τον οποίο μια επιχείρηση αντιλαμβάνεται και εφαρμόζει στην πράξη την ασφάλεια τροφίμων, πέρα από την ύπαρξη εγχειριδίων HACCP ή πιστοποιητικών.
Η νομική βάση τέθηκε με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2021/382, ο οποίος τροποποίησε το πλαίσιο υγιεινής των τροφίμων και ενσωμάτωσε απαιτήσεις για την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων στον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004. Η αλλαγή αυτή ευθυγραμμίζεται με τις διεθνείς κατευθύνσεις του Codex Alimentarius και με την αυξημένη έμφαση που δίνεται διεθνώς στον ρόλο της συμπεριφοράς, της διοίκησης και της καθημερινής πρακτικής μέσα στις επιχειρήσεις τροφίμων.
Σύμφωνα με την έκθεση, επίσημοι έλεγχοι που καλύπτουν την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων εφαρμόζονται σήμερα σε περίπου τα δύο τρίτα των κρατών μελών, τουλάχιστον σε ορισμένους τομείς της τροφικής αλυσίδας. Δεκαοκτώ κράτη μέλη δήλωσαν ότι πραγματοποιούν τέτοιους ελέγχους, ενώ εννέα ανέφεραν ότι δεν τους διενεργούσαν κατά τον χρόνο της έρευνας. Ακόμη και εκεί όπου οι έλεγχοι έχουν ξεκινήσει, σπάνια αποτελούν αυτόνομη διαδικασία. Στις περισσότερες περιπτώσεις ενσωματώνονται σε τακτικές επιθεωρήσεις ή σε ευρύτερους ελέγχους των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.
Αυτό είναι ένα από τα βασικά ευρήματα της έκθεσης. Η κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων μπαίνει στους επίσημους ελέγχους κυρίως μέσω των ήδη υπαρχόντων μηχανισμών, όπως οι έλεγχοι HACCP, οι επιθεωρήσεις υγιεινής, η αξιολόγηση της εκπαίδευσης προσωπικού, η παρακολούθηση της συμμόρφωσης με διορθωτικές ενέργειες και η εξέταση της συνεργασίας της επιχείρησης με τις αρμόδιες αρχές. Οι ελεγκτές μπορεί να εξετάζουν τη συμπεριφορά της διοίκησης, την κατανόηση των εργαζομένων, την εφαρμογή των διαδικασιών στην πράξη, την ανταπόκριση σε μη συμμορφώσεις και την αξιοπιστία της επιχείρησης στην τήρηση των κανόνων.
Η Επιτροπή καταγράφει ότι οι αρμόδιες αρχές έχουν οριστεί για τους βασικούς τομείς που εξετάστηκαν στην έρευνα, όπως σφαγεία, μονάδες επεξεργασίας κρέατος, γαλακτοκομικές εγκαταστάσεις, μονάδες αλιευτικών προϊόντων, σύνθετα προϊόντα, τρόφιμα μη ζωικής προέλευσης και αλυσίδες λιανικής. Ωστόσο, για άλλες κατηγορίες εγκαταστάσεων, όπως μονάδες επεξεργασίας αυγών, τεμαχιστήρια, ψυκτικές αποθήκες και εγκαταστάσεις χειρισμού θηραμάτων, η εικόνα είναι λιγότερο καθαρή. Μόνο 14 κράτη μέλη παρείχαν στοιχεία για τις αρμόδιες αρχές που είναι υπεύθυνες για τους ελέγχους σε αυτές τις κατηγορίες.
Σημαντικό πρόβλημα παραμένει και η ετοιμότητα των ίδιων των ελεγκτικών μηχανισμών. Μόνο 12 κράτη μέλη ανέφεραν ότι όλο το προσωπικό ελέγχου τροφίμων έχει ενημερωθεί για τις απαιτήσεις της κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων. Σε άλλα 12 κράτη μέλη η ενημέρωση βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη, ενώ σε τρία κράτη μέλη κανένα μέλος του προσωπικού επίσημων ελέγχων δεν είχε ενημερωθεί σχετικά με τις νέες απαιτήσεις. Η εκπαίδευση των ελεγκτών αποτελεί κρίσιμο σημείο, διότι η αξιολόγηση της κουλτούρας απαιτεί διαφορετική προσέγγιση από τον κλασικό έλεγχο εγγράφων, υποδομών ή αρχείων θερμοκρασίας.
Η Ανακοίνωση της Επιτροπής 2022/C 355 λειτουργεί ως βασικό εργαλείο καθοδήγησης. Περιγράφει τα στοιχεία της κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων και προτείνει μεθόδους αξιολόγησης, όπως ερωτηματολόγια, δείκτες, λίστες ελέγχου, συνεντεύξεις και παρατήρηση της καθημερινής λειτουργίας. Η έκθεση σημειώνει ότι τα στοιχεία αυτά έχουν υποκειμενικό χαρακτήρα, αλλά μπορούν να αξιολογηθούν με δομημένα εργαλεία. Δεκατέσσερα κράτη μέλη ανέφεραν ότι χρησιμοποιούν την Ανακοίνωση της Επιτροπής ή παρόμοια προσέγγιση στους ελέγχους τους, ενώ διαδικασίες για επίσημους ελέγχους κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων υπάρχουν σε 11 κράτη μέλη.
Παρά την πρόοδο, η εφαρμογή δεν είναι ενιαία. Σε αρκετές χώρες οι υφιστάμενες διαδικασίες ελέγχου έχουν απλώς τροποποιηθεί ώστε να περιλαμβάνουν στοιχεία κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων. Σε άλλες, η συζήτηση παραμένει ανοιχτή για το αν χρειάζονται ειδικοί έλεγχοι ή αν αρκεί η αξιολόγηση μέσω των παραδοσιακών μηχανισμών ασφάλειας τροφίμων. Μόνο η Αυστρία αναφέρθηκε ως κράτος μέλος που πραγματοποίησε ειδικό έλεγχο για την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων, και αυτό σε συγκεκριμένο τομέα.
Η έκθεση αναδεικνύει και την αντίσταση που υπάρχει σε ορισμένα κράτη μέλη ως προς την επένδυση σε εξειδικευμένους ελέγχους κουλτούρας. Ορισμένες αρμόδιες αρχές θεωρούν ότι η κουλτούρα καλύπτεται ήδη επαρκώς από τους υφιστάμενους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων. Άλλες αμφισβητούν αν η σχέση μεταξύ ισχυρής κουλτούρας και καλύτερων αποτελεσμάτων στην ασφάλεια τροφίμων μπορεί να αποδειχθεί με τρόπο που να δικαιολογεί πρόσθετο διοικητικό βάρος για τις επιχειρήσεις και τις αρχές. Υπάρχουν επίσης ανησυχίες για το πώς μπορεί να τεκμηριωθεί νομικά μια μη συμμόρφωση που αφορά συμπεριφορές, νοοτροπία ή εσωτερική λειτουργία μιας επιχείρησης.
Οι δυσκολίες είναι μεγάλες και καταγράφονται καθαρά. Είκοσι δύο από τα 27 κράτη μέλη ανέφεραν προκλήσεις στην εφαρμογή επίσημων ελέγχων για την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων. Οι βασικότερες αφορούν την έλλειψη πόρων, την ανάγκη προσαρμογής των διαδικασιών ελέγχου, την απουσία κοινών και μετρήσιμων κριτηρίων αξιολόγησης, την ανάγκη ειδικής κατάρτισης των ελεγκτών και την έλλειψη πληροφοριακών συστημάτων που να μπορούν να καταγράφουν ξεχωριστά τις σχετικές συμμορφώσεις και μη συμμορφώσεις.
Η αντικειμενικότητα είναι το πιο δύσκολο σημείο. Η κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων δεν αποτυπώνεται πάντα σε ένα έγγραφο. Μπορεί να φανεί από τον τρόπο που η διοίκηση αντιδρά σε μια απόκλιση, από το αν οι εργαζόμενοι γνωρίζουν τι πρέπει να κάνουν, από το αν αναφέρονται εσωτερικά τα προβλήματα, από το αν οι διαδικασίες εφαρμόζονται όταν δεν υπάρχει επιθεωρητής στον χώρο και από το αν η επιχείρηση διαθέτει χρόνο, προσωπικό και μέσα για να τηρεί τους κανόνες. Αυτά είναι δύσκολο να μετρηθούν με την ίδια ευκολία που μετριέται μια θερμοκρασία ψύξης ή η πληρότητα ενός αρχείου καθαρισμού.
Η έκθεση δείχνει επίσης ότι οι μεγάλες και μεσαίες επιχειρήσεις εμφανίζουν καλύτερη εφαρμογή των απαιτήσεων σε σχέση με τις μικρότερες. Αυτό συνδέεται κυρίως με την ύπαρξη οργανωμένων συστημάτων διαχείρισης, διεθνών προτύπων, πιστοποιήσεων και ελέγχων τρίτων μερών. Μεγάλες επιχειρήσεις που εφαρμόζουν πρότυπα όπως ISO 22000, IFS ή BRC φαίνεται να έχουν ενσωματώσει ευκολότερα τις απαιτήσεις κουλτούρας. Αντίθετα, οι μικρές επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν συχνότερα περιορισμούς σε προσωπικό, εκπαίδευση, τεκμηρίωση και διοικητική ικανότητα.
Τα στοιχεία για τις μη συμμορφώσεις παραμένουν περιορισμένα. Έξι κράτη μέλη παρείχαν δεδομένα για μη συμμορφώσεις που εντοπίστηκαν το 2024 και τέσσερα από αυτά παρείχαν αντίστοιχα στοιχεία και για το 2023. Οι μη συμμορφώσεις που αναφέρθηκαν αφορούσαν κυρίως ελλείψεις στην εκπαίδευση, χαμηλή ευαισθητοποίηση εργαζομένων ως προς τις ευθύνες τους, ανεπαρκή εφαρμογή εσωτερικών διαδικασιών και παραβάσεις σε βασικά πεδία όπως η υγιεινή και η ιχνηλασιμότητα. Η έκθεση επισημαίνει ότι ο αριθμός των ελέγχων και των μη συμμορφώσεων ήταν συνολικά υψηλότερος το 2023 σε σχέση με το 2024, ενώ οι προγραμματισμένοι έλεγχοι για το 2025 κινούνται σε παρόμοια επίπεδα με το 2024.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η τομεακή εικόνα. Το 2023 πραγματοποιήθηκαν περισσότεροι έλεγχοι σε επιχειρήσεις τροφίμων μη ζωικής προέλευσης και σε αλυσίδες λιανικής, όμως οι περισσότερες μη συμμορφώσεις εντοπίστηκαν στους τομείς τροφίμων ζωικής προέλευσης. Το εύρημα αυτό έχει σημασία, επειδή οι τομείς ζωικής προέλευσης παραμένουν υψηλού κινδύνου και απαιτούν αυξημένη συνέπεια στην εφαρμογή διαδικασιών, εκπαίδευσης και εσωτερικής εποπτείας.
Η Επιτροπή παραθέτει ορισμένες εθνικές πρωτοβουλίες που μπορούν να λειτουργήσουν ως παραδείγματα για άλλα κράτη μέλη. Η Ισπανία αναφέρεται για την πολυεπίπεδη προσέγγισή της στην ενημέρωση και κατάρτιση, με ηλεκτρονική επικοινωνία, εικονικές συναντήσεις, συνεργατικές πλατφόρμες, εργαστήρια, διαδικτυακά σεμινάρια, τομεακή εκπαίδευση και οδηγίες για την ενσωμάτωση της κουλτούρας στους επίσημους ελέγχους. Η Ιρλανδία έχει αναπτύξει ειδική ιστοσελίδα, οδηγό και ηλεκτρονική εκπαίδευση για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Το Βέλγιο προωθεί πιλοτικό πρόγραμμα για την ανάπτυξη εφαρμόσιμης μεθόδου ελέγχου. Η Γαλλία συνέβαλε στην ανάπτυξη οδηγού μέσω του εθνικού φορέα τυποποίησης. Η Ολλανδία και η Ισπανία εργάζονται σε εργαλεία αυτοαξιολόγησης για τις επιχειρήσεις.
Η έκθεση παρουσιάζει ενδεικτικά παραδείγματα εθνικών πρωτοβουλιών και καλών πρακτικών από χώρες όπως η Ισπανία, η Ιρλανδία, το Βέλγιο, η Γαλλία, η Ολλανδία, η Φινλανδία, η Πολωνία, η Ιταλία και η Κροατία. Δεν περιλαμβάνεται αντίστοιχη αναφορά στην Ελλάδα, ενώ τα αποτελέσματα της αξιολόγησης δεν δημοσιοποιούνται ανά κράτος μέλος. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί να εξαχθεί από την έκθεση ασφαλές συμπέρασμα για το επίπεδο εφαρμογής των ειδικών απαιτήσεων κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων στην ελληνική αγορά.
Σε εθνικό επίπεδο, πάντως, η Ελλάδα φαίνεται να έχει αρχίσει να ενσωματώνει την απαίτηση στους επίσημους ελέγχους. Στις 3 Οκτωβρίου 2025, ο ΕΦΕΤ ενημέρωσε τις αρμόδιες αρχές για τον επίσημο έλεγχο της νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων, σε συμμόρφωση με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2021/382, στους τομείς κρέατος και αλιευμάτων, γάλακτος, αυγών, μελιού και λοιπών τροφίμων ζωικής προέλευσης. Σύμφωνα με την ενημέρωση, οι επιχειρήσεις οφείλουν να συγκεντρώνουν, να διατηρούν και να διαθέτουν αποδεικτικά στοιχεία για την εφαρμογή της κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων, ενώ οι σχετικές παράμετροι έχουν ενσωματωθεί στα έντυπα ελέγχου των αρμόδιων αρχών. Τα σημεία αξιολόγησης καλύπτουν τη δέσμευση διοίκησης και εργαζομένων, την επάρκεια πόρων, την επίγνωση κινδύνων, την εσωτερική επικοινωνία, την ηγεσία και την ύπαρξη αντικειμενικών δεδομένων, όπως ερωτηματολόγια, έρευνες ή παράπονα καταναλωτών. Η κατεύθυνση που δόθηκε είναι αρχικά οι αρχές να προσεγγίζουν τις επιχειρήσεις με συστάσεις και να παρέχεται χρόνος προσαρμογής έως τον επανέλεγχο. Σε περίπτωση νέας διαπίστωσης μη συμμόρφωσης, προβλέπεται η ενεργοποίηση της διαδικασίας κυρώσεων με βάση τον Νόμο 4235/2014.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζητά από τα κράτη μέλη να διασφαλίσουν ότι η ευθύνη για τους επίσημους ελέγχους της κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων έχει ανατεθεί σε όλες τις αρμόδιες αρχές και σε όλους τους σχετικούς τομείς. Ζητά επίσης ενίσχυση της ενημέρωσης των επιχειρήσεων, καλύτερη ενσωμάτωση των απαιτήσεων στους επίσημους ελέγχους και αξιοποίηση των παραδειγμάτων καλής πρακτικής που έχουν ήδη αναπτυχθεί σε ορισμένες χώρες.
Η Επιτροπή έχει ήδη ζητήσει από την EFSA να εκπονήσει επιστημονική γνωμοδότηση για την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων και τον αντίκτυπό της στη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων στην ΕΕ. Η γνωμοδότηση αυτή αναμένεται να έχει πρακτική σημασία, καθώς μπορεί να βοηθήσει στη σύνδεση της κουλτούρας με μετρήσιμα αποτελέσματα ασφάλειας τροφίμων και να δώσει ισχυρότερη βάση στους επίσημους ελέγχους.
Το βασικό μήνυμα της έκθεσης είναι ότι η κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων έχει περάσει πλέον από το επίπεδο της αρχής στο επίπεδο της κανονιστικής υποχρέωσης, αλλά η εφαρμογή της παραμένει άνιση. Οι μεγάλες επιχειρήσεις φαίνεται να προσαρμόζονται ταχύτερα, οι μικρότερες χρειάζονται περισσότερη υποστήριξη και οι αρμόδιες αρχές αναζητούν ακόμη πρακτικά, αντικειμενικά και νομικά ασφαλή εργαλεία ελέγχου. Η πρόοδος υπάρχει, αλλά το σύστημα δεν έχει ακόμη αποκτήσει κοινό ευρωπαϊκό ρυθμό.
