Τι λένε επιστήμονες τροφίμων για τη χρήση αυγού σε παρασκευές χωρίς πλήρες μαγείρεμα
Η ασφάλεια των τροφίμων που περιέχουν αυγό επανέρχεται στο προσκήνιο μέσα από έκθεση της Ισπανικής Υπηρεσίας Ασφάλειας Τροφίμων και Διατροφής, η οποία δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Revista del Comité Científico de la AESAN». Η μελέτη εξετάζει τις συνθήκες διαχείρισης και συντήρησης τροφίμων με αυγό, με έμφαση στους κινδύνους από τη χρήση ωμού ή ανεπαρκώς μαγειρεμένου αυγού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζα αέρα: Κι άλλο επικίνδυνο μοντέλο στην αγορά – Κίνδυνος ηλεκτροπληξίας λόγω διαρροής ρεύματος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Καλλυντικά: Οι ουσίες που απαγορεύονται ως τοξικές και οι νέοι περιορισμοί στα συστατικά που θα ισχύουν από την 1η Μαΐου
Στην ελληνική κουζίνα, το αυγολέμονο αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιας παρασκευής. Το αυγό χρησιμοποιείται ωμό στο αρχικό στάδιο, αλλά κατά την παρασκευή του αναμιγνύεται με ζεστό ζωμό. Η διαδικασία αυτή οδηγεί σε μερική θερμική επεξεργασία, χωρίς όμως να εξασφαλίζει πάντα πλήρη εξουδετέρωση μικροοργανισμών. Σύμφωνα με τα ευρήματα της AESAN, η Salmonella, το βασικό παθογόνο που συνδέεται με τα αυγά, μπορεί να υπάρχει σε χαμηλά ποσοστά αλλά δεν αποκλείεται. Η παρουσία της στα αυγά χαρακτηρίζεται περιορισμένη, ωστόσο ο κίνδυνος παραμένει, ιδιαίτερα όταν το αυγό καταναλώνεται ωμό ή δεν έχει υποστεί επαρκή θερμική επεξεργασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| 7 άτομα στο νοσοκομείο από μολυσμένο γεύμα σε εστιατόριο
Η μελέτη αναλύει τη σημασία της θερμοκρασίας στη διαχείριση του κινδύνου. Η Salmonella δεν πολλαπλασιάζεται ουσιαστικά σε θερμοκρασίες κάτω από 6 έως 8 βαθμούς Κελσίου, γεγονός που καθιστά την διατήρηση του αυγου στο ψυγείο, βασικό παράγοντα ελέγχου. Ωστόσο, η ψύξη δεν εξαλείφει το βακτήριο, απλώς περιορίζει την ανάπτυξή του. Αν υπάρξει διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας ή έκθεση σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ανάπτυξη μπορεί να ενεργοποιηθεί εκ νέου. Η ανάλυση επεκτείνεται και στη συμπεριφορά της Salmonella μέσα στο αυγό. Το ασπράδι περιέχει φυσικούς αντιμικροβιακούς παράγοντες που περιορίζουν την ανάπτυξη του βακτηρίου, ενώ ο κρόκος προσφέρει ευνοϊκό περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό του. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία σε παρασκευές όπου ο κρόκος παραμένει ρευστός ή δεν θερμαίνεται επαρκώς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Temu: Νέες ανακλήσεις ηλεκτρικών συσκευών ευρείας χρήσης λόγω σοβαρού κινδύνου ηλεκτροπληξίας – Δείτε μάρκες και φωτογραφίες
Πέρα από το αυγολέμονο, η χρήση ωμού αυγού αφορά και άλλες διαδεδομένες παρασκευές, όπως τιραμισού, μους σοκολάτας, σπιτική μαγιονέζα και σάλτσες τύπου Caesar ή κορμό σοκολάτας, αλλά και πιάτα όπως η αυθεντική καρμπονάρα ή αυγά με ρευστό κρόκο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η απουσία ή η περιορισμένη θερμική επεξεργασία αυξάνει τη σημασία των μέτρων πρόληψης. Η AESAN καταλήγει ότι η ασφάλεια αυτών των τροφίμων δεν εξαρτάται από έναν μόνο παράγοντα. Η ψύξη αποτελεί βασικό εργαλείο, αλλά πρέπει να συνδυάζεται με σωστή υγιεινή, καλή ποιότητα πρώτων υλών και συνεχή διατήρηση χαμηλής θερμοκρασίας χωρίς διακοπές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Ανακαλείται κρέμα προσώπου με «εκρηκτικό» κοκτέιλ χημικών ουσιών σε υπερβολικές συγκεντρώσεις (φωτογραφία)
Στην περίπτωση του αυγολέμονου, η πρακτική που ακολουθείται στην κουζίνα παίζει καθοριστικό ρόλο. Η χρήση αυγών που διατηρούνται στο ψυγείο μειώνει τον κίνδυνο, καθώς περιορίζεται η πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων πριν την παρασκευή. Ωστόσο, το κρίσιμο στάδιο είναι η ενσωμάτωση του αυγού σε επαρκώς ζεστό ζωμό, ώστε να επιτευχθεί μερική θερμική επεξεργασία. Αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, το αυγό παραμένει ουσιαστικά ωμό. Η κατανάλωση αμέσως μετά την παρασκευή περιορίζει επιπλέον τον κίνδυνο, ενώ η παραμονή του φαγητού σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή η λανθασμένη επαναθέρμανση μπορεί να δημιουργήσει ευνοϊκές συνθήκες για ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η συνολική εκτίμηση της μελέτης είναι ότι ο κίνδυνος από το ωμό αυγό είναι χαμηλός αλλά υπαρκτός. Για τον λόγο αυτό, σε παρασκευές χωρίς επαρκή θερμική επεξεργασία προτείνεται, όπου είναι δυνατόν, η χρήση παστεριωμένων προϊόντων αυγού, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για ευπαθείς ομάδες πληθυσμού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί πρέπει να πλένετε πάντα τα καινούρια σεντόνια πριν τα χρησιμοποιήσετε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φθηνό τρόφιμο που θα κρατήσει τα ποντίκια μακριά από το σπίτι και τον κήπο σας
