Μια παράδοση που διατηρεί τη γεύση του καλοκαιριού όλο τον χειμώνα
Στο τέλος του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου τα σύκα είναι πιο ώριμα και γλυκά. Με την παραδοσιακή τεχνική της αποξήρανσης μπορούμε να τα διατηρήσουμε και να τα απολαμβάνουμε ακόμα και τους χειμερινούς μήνες. Η γνώση αυτή περνά από γενιά σε γενιά και διαφοροποιείται ανάλογα με την περιοχή, προσφέροντας μοναδικές γεύσεις.
Στη Λέσβο τα ζεματίζουν και τα γεμίζουν με καρύδια, κανέλα και μοσχοκάρυδο, ενώ στις Κυκλάδες δημιουργούν τις «παστελαριές» με αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα. Στη Χίο τα λιαστά σύκα σκεπάζονται με δάφνη και μαστίχα, στην Κάλυμνο γίνονται σκληρά και λεπτά με θρούμπι, στην Ολυμπία ζεματίζονται με κρασί και περνιούνται σε κλωστές. Στην Εύβοια φτιάχνονται οι ασκάδες που ενώνονται ανά δύο και προστατεύονται με δάφνη, ενώ στην Κέρκυρα οι συκομαΐδες πλάθονται με μούστο, πετιμέζι, μάραθο και μπαχάρια.
Η διαδικασία της αποξήρανσης
Η σωστή προετοιμασία εξασφαλίζει ασφαλές και γευστικό αποτέλεσμα. Τα σύκα συλλέγονται νωρίς το πρωί, καθαρίζονται προσεκτικά και κόβονται στη μέση. Μπορούν να ζεματιστούν για λίγα λεπτά σε νερό που σιγοβράζει ή να βουτηχτούν σε νερό με λεμόνι ή ξίδι για απολύμανση.
Στη συνέχεια τοποθετούνται με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω σε ταψί με χαρτί ψησίματος, σκεπάζονται με σίτα και αφήνονται στον ήλιο για τρεις ημέρες. Αναποδογυρίζονται συχνά και το βράδυ μεταφέρονται στο εσωτερικό του σπιτιού. Όταν αφυδατωθούν, είτε γεμίζονται με καρύδια είτε παραμένουν όπως είναι και ψήνονται για λίγα λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο ώστε να παστεριωθούν.
Η αποθήκευση γίνεται σε γυάλινα βάζα που κλείνουν ερμητικά και τοποθετούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Τα σύκα διατηρούνται έτσι έως και δέκα μήνες. Φύλλα δάφνης ή αποξηραμένη ρίγανη στη συσκευασία βοηθούν στην προστασία από έντομα και μούχλα, ενώ μια επιπλέον μέθοδος ασφαλείας είναι η τοποθέτηση στην κατάψυξη για 72 ώρες πριν από την κατανάλωση.
Το «ασπρισμένο» σύκο
Τα αποξηραμένα σύκα έχουν διάρκεια ζωής λιγότερη από έναν χρόνο. Καθώς πλησιάζουν οι τελευταίοι μήνες, μπορεί να εμφανιστεί μια λευκή πούδρα στην επιφάνειά τους. Πρόκειται για φυσικό κρυστάλλωμα σακχάρων και όχι για μούχλα. Ωστόσο, αν παρατηρηθεί υγρασία, έντονη ξινή μυρωδιά ή αλλοίωση στην υφή, τα σύκα θεωρούνται ακατάλληλα για κατανάλωση.
