Η πρώτη ύλη που φτάνει σε μια μονάδα επεξεργασίας κρέατος δεν είναι ο μόνος παράγοντας που καθορίζει τη μικροβιακή επιβάρυνση του τελικού προϊόντος. Η επεξεργασία του χοιρινού κρέατος συνδέθηκε με σημαντικά υψηλότερα βακτηριακά φορτία σε σχέση με το μοσχαρίσιο, παρότι τα δύο είδη κρέατος είχαν παρόμοια αρχικά επίπεδα μικροοργανισμών και περνούσαν από τον ίδιο εξοπλισμό, ο οποίος καθαριζόταν και απολυμαινόταν σύμφωνα με τις καθιερωμένες διαδικασίες της εγκατάστασης. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι οι επιφάνειες των μηχανημάτων και των εργαλείων που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα μπορούν να συμβάλλουν καθοριστικά στη διαμόρφωση της μικροβιακής κοινότητας κατά την παραγωγή. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του οργανισμού Agriculture and Agri-Food Canada, του υπουργείου Γεωργίας και Άρδευσης της Αλμπέρτα και του Πανεπιστημίου του Λέθμπριτζ στον Καναδά. Τα αποτελέσματά της δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Food Research International. Οι ερευνητές επιδίωξαν να εντοπίσουν πώς μεταβάλλεται η παρουσία βακτηρίων από τα ψυχόμενα σφάγια έως τα τελικά κομμάτια κρέατος και ποιος είναι ο ρόλος του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στα ενδιάμεσα στάδια.
Για διάστημα δέκα εβδομάδων συλλέχθηκαν 395 δείγματα από οκτώ σημεία μιας ομοσπονδιακά επιθεωρούμενης μονάδας επεξεργασίας κρέατος στην επαρχία της Αλμπέρτα. Στα δείγματα περιλαμβάνονταν ψυχόμενα σφάγια, μεγάλα τεμάχια κρέατος, μικρότερα τεμάχια και υπολείμματα από την κοπή, καθώς και επιφάνειες από μεταφορικούς ιμάντες, ανοξείδωτα ράφια, τραπέζια κοπής, μαχαίρια και προστατευτικά γάντια από μεταλλικό πλέγμα. Το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας υποβάλλονταν σε επεξεργασία διαφορετικές ημέρες, με χρήση του ίδιου εξοπλισμού.
Υψηλότερα βακτηριακά φορτία κατά την επεξεργασία του χοιρινού
Οι αρχικές μετρήσεις στα ψυχόμενα σφάγια έδειξαν ότι τα συνολικά αερόβια βακτήρια βρίσκονταν σε παρόμοια επίπεδα. Η μέση τιμή ήταν 2,19 λογαριθμικές μονάδες αποικιών ανά 1.000 τετραγωνικά εκατοστά για το μοσχαρίσιο κρέας και 2,26 για το χοιρινό. Ωστόσο, καθώς προχωρούσε η επεξεργασία, η εικόνα διαφοροποιήθηκε. Στα μεγάλα τεμάχια και στα μικρότερα κομμάτια χοιρινού, οι μετρήσεις των συνολικών αερόβιων βακτηρίων ήταν περίπου μία λογαριθμική μονάδα υψηλότερες σε σχέση με τα ψυχόμενα χοιρινά σφάγια. Αντίστοιχη σημαντική αύξηση δεν καταγράφηκε κατά την επεξεργασία του μοσχαρίσιου κρέατος. Διαφορές εντοπίστηκαν και στις επιφάνειες του εξοπλισμού. Με εξαίρεση τα μαχαίρια, οι υπόλοιπες επιφάνειες που εξετάστηκαν παρουσίαζαν κατά την επεξεργασία του χοιρινού βακτηριακά φορτία υψηλότερα κατά 0,5 έως 0,7 λογαριθμικές μονάδες σε σύγκριση με την επεξεργασία του μοσχαρίσιου. Οι ερευνητές κατέγραψαν επίσης συχνότερη ανίχνευση εντεροβακτηρίων και κολοβακτηριοειδών στα δείγματα που συνδέονταν με την παραγωγή χοιρινού.
Ειδικότερα, τα εντεροβακτήρια ανιχνεύθηκαν στο 39% των δειγμάτων από την επεξεργασία χοιρινού, έναντι 23,5% των δειγμάτων από την επεξεργασία μοσχαρίσιου. Για τα κολοβακτηριοειδή, τα αντίστοιχα ποσοστά ήταν 28,7% και 18,5%. Οι συγκεκριμένες ομάδες μικροοργανισμών χρησιμοποιούνται συχνά ως δείκτες υγιεινής και πιθανής επιμόλυνσης, αλλά η ανίχνευσή τους δεν σημαίνει από μόνη της ότι κάθε δείγμα περιείχε παθογόνα βακτήρια.
Από το σύνολο των 395 δειγμάτων, μόνο 11 είχαν ποσοτικοποιήσιμα επίπεδα Escherichia coli (E. coli). Τα οκτώ προέρχονταν από την επεξεργασία χοιρινού και τα τρία από την επεξεργασία μοσχαρίσιου. Στην περίπτωση του χοιρινού, τα προστατευτικά γάντια από μεταλλικό πλέγμα και τα μαχαίρια αναγνωρίστηκαν ως σημαντικές πηγές επιμόλυνσης από E. coli. Το εύρημα υπογραμμίζει ότι η παρακολούθηση δεν μπορεί να περιορίζεται στο ίδιο το κρέας, αλλά χρειάζεται να περιλαμβάνει και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται επανειλημμένα στη γραμμή παραγωγής.
Διαφορετικές μικροβιακές κοινότητες στις επιφάνειες
Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν επίσης αλληλούχιση του γονιδίου 16S του ριβοσωμικού RNA, μια μέθοδο που επιτρέπει τον χαρακτηρισμό των βακτηριακών κοινοτήτων στα δείγματα. Η ανάλυση έδειξε σημαντικές διαφορές στη σύνθεση των μικροοργανισμών ανάμεσα στα σφάγια, στα προϊόντα κρέατος και στον σταθερό εξοπλισμό, όπως οι μεταφορικοί ιμάντες και τα ράφια. Αντίθετα, δεν καταγράφηκαν αντίστοιχες σημαντικές διαφορές στον προσωπικό εξοπλισμό, όπως τα μαχαίρια και τα γάντια.
Οι μικροβιακές κοινότητες στα προϊόντα κρέατος και στις σταθερές επιφάνειες μεταβάλλονταν επίσης ανάλογα με τον χρόνο δειγματοληψίας, ενώ εκείνες στα ψυχόμενα σφάγια και στον προσωπικό εξοπλισμό παρέμεναν σχετικά σταθερές. Τα γένη Pseudomonas και Acinetobacter ήταν τα πιο άφθονα μεταξύ των βακτηρίων που εντοπίστηκαν. Κατά την επεξεργασία χοιρινού, το Acinetobacter αντιστοιχούσε στο 44,4% της μικροβιακής κοινότητας στους μεταφορικούς ιμάντες και στο 34,1% στα ανοξείδωτα ράφια. Στα προστατευτικά γάντια από μεταλλικό πλέγμα που χρησιμοποιούνταν για την επεξεργασία χοιρινού, το Pseudomonas αντιστοιχούσε στο 66,8% της μικροβιακής κοινότητας.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι οι επιφάνειες του εξοπλισμού αποτελούν σημαντική πηγή διαφοροποίησης των μικροβιακών κοινοτήτων που καταλήγουν στο μοσχαρίσιο και στο χοιρινό κρέας. Ως πιθανή εξήγηση για το υψηλότερο βακτηριακό φορτίο κατά την επεξεργασία του χοιρινού εξετάζουν τις διαφορές στα φυσικά χαρακτηριστικά των δύο ειδών κρέατος, όπως η υφή και οι ιδιότητες της επιφάνειάς τους. Διευκρινίζουν, ωστόσο, ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να εξακριβωθούν οι μηχανισμοί που προκαλούν τις διαφορές.
Τα ευρήματα οδηγούν στην ανάγκη να εξεταστεί αν οι ενιαίες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης ανταποκρίνονται εξίσου στις απαιτήσεις κάθε γραμμής παραγωγής. Οι επιστήμονες προτείνουν να λαμβάνονται υπόψη το είδος του κρέατος, ο τύπος του εξοπλισμού και οι μεταβολές των μικροβιακών κοινοτήτων με την πάροδο του χρόνου κατά τον σχεδιασμό των μέτρων υγιεινής στις μονάδες επεξεργασίας.
