Επικαιροποίηση του ελέγχου pH για την πρόληψη της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes.
Στη γνωμοδότηση 11-2019, η επιστημονική επιτροπή του FASFC του Ολλανδικού Οργανισμού Ασφάλειας της Τροφικής Αλυσίδας εισηγήθηκε την ένταξη του ελέγχου του pH στο σχέδιο HACCP κατά τη διαδικασία παρασκευής σπιτικού βουτύρου από νωπό γάλα, με έμφαση στο στάδιο της ωρίμανσης της κρέμας.
Σύμφωνα με τα τότε διαθέσιμα στοιχεία, η ανάπτυξη της Listeria monocytogenes ήταν περιορισμένη όταν το pH έπεφτε κάτω από 5,2 εντός των πρώτων 10 ωρών της διαδικασίας, ενώ σε υψηλότερες τιμές pH (>5,2) δεν μπορούσε να αποκλειστεί η ανάπτυξή της στο τελικό προϊόν.
Στη νέα γνωμοδότηση ζητήθηκε από την επιτροπή να επανεξετάσει το κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) του pH βάσει επικαιροποιημένων επιστημονικών δεδομένων και να αξιολογήσει την ταξινόμηση του βουτύρου από νωπό γάλα με pH < 5,2 σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005.
Η μελέτη βασίστηκε σε νέες επιστημονικές γνώσεις, γνώμη εμπειρογνωμόνων και δεδομένα που αξιολόγησαν την ανάπτυξη της L. monocytogenes κατά το στάδιο της ωρίμανσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν πιθανή ανάπτυξη του παθογόνου, με αύξηση του αριθμού του κατά 1,8 έως 3,1 log cfu/g μεταξύ της αρχής και του τέλους της διαδικασίας ωρίμανσης.
Κατά την αποθήκευση του βουτύρου, οι αριθμοί της L. monocytogenes δεν αυξήθηκαν περαιτέρω, αλλά παρέμειναν πάνω από το όριο των 100 cfu/g έως και 21 ημέρες. Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι η χρήση ζύμωσης επέτρεπε την επίτευξη pH 5,2 σε 11-14 ώρες, ενώ χωρίς ζύμωση η ίδια διαδικασία απαιτούσε περισσότερες από 50 ώρες.
Βάσει των νέων δεδομένων, η επιστημονική επιτροπή επιβεβαιώνει ότι η παραγωγή βουτύρου από νωπό γάλα ενέχει κινδύνους ανάπτυξης της L. monocytogenes, καθώς το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει το παθογόνο. Επιπλέον, τονίζεται η σημασία ενός αυστηρού ελέγχου pH στο στάδιο ωρίμανσης, με προτεινόμενη τροποποίηση του CCP ώστε να διασφαλίζεται ότι η τιμή pH 5,2 επιτυγχάνεται εντός 14 ωρών.
Παράλληλα, η επιτροπή αναγνωρίζει ότι το βούτυρο από νωπό γάλα με pH <5,2 μπορεί να ταξινομηθεί στην κατηγορία 1.3 του Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005, υπό την προϋπόθεση ότι τηρούνται οι Ορθές Πρακτικές Παρασκευής (ΟΠΠ) και το αναθεωρημένο HACCP.
Για την ενίσχυση της ασφάλειας του προϊόντος, προτείνεται η συστηματική χρήση ζυμών στη διαδικασία παρασκευής, ώστε να διασφαλίζεται η ταχεία οξίνιση της κρέμας και να αποτρέπεται η ανάπτυξη παθογόνων. Επιπλέον, το νέο CCP καθορίζει ότι το pH της ωριμασμένης κρέμας πρέπει να διατηρείται κάτω από 5,2, η διαδικασία ωρίμανσης να ολοκληρώνεται σε μέγιστο χρόνο 14 ωρών, η θερμοκρασία να διατηρείται πάνω από 20°C και να χρησιμοποιούνται κατάλληλες ζύμες.
Ο προσδιορισμός του pH πρέπει να γίνεται με αυστηρό τρόπο για κάθε παρτίδα, με ακρίβεια ±0,1 μονάδας. Συνιστώνται επίσης τακτικοί μικροβιολογικοί έλεγχοι πριν από τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά.
Η επιστημονική επιτροπή αναγνωρίζει ότι οι προτεινόμενες αλλαγές ενδέχεται να απαιτήσουν προσαρμογές στις μεθόδους παραγωγής, γι’ αυτό είναι κρίσιμο οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις να είναι καλά ενημερωμένες και εκπαιδευμένες σχετικά με τις νέες απαιτήσεις. Τέλος, προτείνεται η ενημέρωση των καταναλωτών για τους πιθανούς κινδύνους των προϊόντων από νωπό γάλα μέσω ενημερωτικών φυλλαδίων και άλλων επικοινωνιακών μέσων.
Ακολουθήστε το Cibum 
