Η ανάγκη να διατηρούνται τα φρέσκα τρόφιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς να καταλήγουν στα απορρίμματα οδηγεί τους ερευνητές σε νέες λύσεις που μπορούν να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο συντηρούνται τα φρούτα μετά τη συγκομιδή. Μια νέα τεχνολογία που αναπτύχθηκε από Καναδούς ερευνητές βασίζεται σε ένα λεπτό επίχρισμα από συστατικά που προέρχονται από φύκια και μπορεί να προστατεύσει τα φρούτα από την αλλοίωση, σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα περισσότερο από την απλή τοποθέτησή τους στο ψυγείο. Το επίχρισμα δοκιμάστηκε σε φράουλες, φέτες μήλου και σταφύλια και κατάφερε να παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους, ενώ παράλληλα παρουσιάζει μικρότερο ή αντίστοιχο περιβαλλοντικό αποτύπωμα σε σχέση με την ψύξη. Η τεχνολογία έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή επιχειρεί να αντιμετωπίσει ταυτόχρονα δύο διαφορετικά προβλήματα της αλυσίδας τροφίμων. Από τη μία πλευρά, σημαντικές ποσότητες φρέσκων προϊόντων χάνονται επειδή αλλοιώνονται πριν καταναλωθούν και, από την άλλη, η διατήρησή τους σε χαμηλές θερμοκρασίες απαιτεί ενέργεια σε ολόκληρη την αλυσίδα μεταφοράς και αποθήκευσης. Ένα υλικό που μπορεί να παρατείνει τη ζωή των προϊόντων χωρίς να εξαρτάται αποκλειστικά από τη συνεχή ψύξη θα μπορούσε επομένως να περιορίσει τόσο τις απώλειες τροφίμων όσο και μέρος των περιβαλλοντικών επιπτώσεων της ψυχρής αλυσίδας.
Το βασικό συστατικό της νέας τεχνολογίας είναι το άγαρ, μια ουσία που προέρχεται από κόκκινα φύκη και χρησιμοποιείται ήδη ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Το άγαρ είναι γνωστό και ως φυτική εναλλακτική της ζελατίνης, καθώς μπορεί να δημιουργεί πήγματα και να χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, όμως, οι ερευνητές το συνδύασαν με ψευδάργυρο και ταννικό οξύ. Ο συνδυασμός των συγκεκριμένων συστατικών παρουσιάζει μια ιδιαίτερη ιδιότητα. Όταν το φρούτο βυθίζεται στο μείγμα, τα συστατικά αυτοοργανώνονται γρήγορα σε ένα λεπτό στρώμα μικροσωματιδίων, το οποίο καλύπτει ομοιόμορφα την επιφάνειά του. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται ένα προστατευτικό περίβλημα χωρίς να απαιτείται περίπλοκη διαδικασία επεξεργασίας του κάθε φρούτου. Οι ερευνητές εξέτασαν τη συγκεκριμένη τεχνολογία σε τρία διαφορετικά προϊόντα, καθώς η φράουλα, το μήλο και το σταφύλι παρουσιάζουν διαφορετικές ιδιότητες και διαφορετική ευαισθησία στην αλλοίωση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το επίχρισμα δεν λειτουργεί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο σε κάθε φρούτο, αλλά σε όλες τις δοκιμές υπήρξε αξιοσημείωτη παράταση της διάρκειας ζωής.
Στις φράουλες καταγράφηκε το πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Οι φράουλες που είχαν υποστεί την επεξεργασία και παρέμειναν σε θερμοκρασία δωματίου μπορούσαν να παραμείνουν χωρίς εμφανή μούχλα για τουλάχιστον τέσσερις ημέρες, ενώ οι μη επεξεργασμένες φράουλες που διατηρούνταν στο ψυγείο άρχισαν να εμφανίζουν μούχλα περίπου την τέταρτη ημέρα. Οι επεξεργασμένες φράουλες που διατηρήθηκαν και στο ψυγείο είχαν ακόμη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, φτάνοντας περίπου τις έξι ημέρες. Η διαφορά ήταν επίσης εμφανής όταν οι φράουλες συγκρίθηκαν στην ίδια θερμοκρασία. Οι μη επεξεργασμένες φράουλες που παρέμειναν σε θερμοκρασία δωματίου διατηρήθηκαν χωρίς μούχλα για περίπου δύο ημέρες, ενώ οι επεξεργασμένες άντεξαν περίπου τέσσερις ημέρες. Με άλλα λόγια, το επίχρισμα ουσιαστικά διπλασίασε τη διάρκεια ζωής τους στο συγκεκριμένο πείραμα.
Τι συνέβη σε μήλα και σταφύλια
Στις φέτες μήλου η επίδραση ήταν επίσης σημαντική, αν και διαφορετική. Οι επεξεργασμένες φέτες παρέμεναν φρέσκες για περίπου 24 ώρες, ενώ οι μη επεξεργασμένες άρχισαν να εμφανίζουν ορατά σημάδια αλλοίωσης περίπου στις 12 ώρες. Η τεχνολογία επομένως κατάφερε και εδώ να παρατείνει περίπου στο διπλάσιο τη χρονική περίοδο κατά την οποία το προϊόν διατηρούσε αποδεκτή εμφάνιση. Στα σταφύλια η επίδραση ήταν ακόμη μεγαλύτερη. Τα επεξεργασμένα σταφύλια παρέμειναν σε καλή κατάσταση για σχεδόν 14 ημέρες, εμφανίζοντας σημάδια ζαρώματος και συρρίκνωσης περίπου μία εβδομάδα αργότερα από τα μη επεξεργασμένα. Η διαφορά αυτή δείχνει ότι η προστατευτική δράση του υλικού μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε προϊόντα που χάνουν γρήγορα νερό και υποβαθμίζονται κατά την αποθήκευση. Συνολικά, οι ερευνητές υπολόγισαν ότι το νέο επίχρισμα τουλάχιστον διπλασίασε τη διάρκεια ζωής των φρούτων που εξετάστηκαν. Παράλληλα, περιόρισε σημαντικά και την απώλεια βάρους τους. Στο τέταρτο 24ωρο, η απώλεια βάρους μειώθηκε από περίπου 30% στα μη επεξεργασμένα φρούτα σε 13% στα επεξεργασμένα, στοιχείο που δείχνει ότι το προστατευτικό στρώμα μπορεί να περιορίζει και την απώλεια υγρασίας.
Ένας ακόμη παράγοντας που φαίνεται να συμβάλλει στη δράση του υλικού είναι η αντιβακτηριακή του ιδιότητα. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι αυτή μπορεί να αποτελεί έναν από τους λόγους για τους οποίους τα επεξεργασμένα φρούτα εμφανίζουν βραδύτερη αλλοίωση. Παράλληλα, αναφέρουν ότι το υλικό είναι ασφαλές για κατανάλωση, δεν υποβαθμίζει τη διατροφική ποιότητα των φρούτων και μπορεί να ξεπλυθεί πριν από την κατανάλωση.
Το σημαντικότερο ίσως στοιχείο της έρευνας δεν είναι μόνο ότι το επίχρισμα διατηρεί τα φρούτα περισσότερο, αλλά ότι μπορεί να περιορίσει την εξάρτηση από την ψύξη. Η διατήρηση των φρέσκων προϊόντων σε χαμηλές θερμοκρασίες απαιτεί ενέργεια από τη στιγμή που εγκαταλείπουν την παραγωγή μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή. Η λεγόμενη ψυχρή αλυσίδα περιλαμβάνει την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διανομή και αποτελεί σημαντικό μέρος του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των ευπαθών τροφίμων. Η ανάλυση του κύκλου ζωής που πραγματοποίησαν οι ερευνητές έδειξε ότι το νέο επίχρισμα έχει χαμηλότερες ή αντίστοιχες εκπομπές σε σχέση με την ψύξη. Η διαφορά σε επίπεδο μεμονωμένης εφαρμογής δεν είναι τεράστια, όμως οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η εικόνα αλλάζει όταν υπολογίζεται ολόκληρη η ψυχρή αλυσίδα. Μικρότερη ανάγκη για ψύξη σε κάθε στάδιο μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικότερο συνολικό όφελος όταν η τεχνολογία εφαρμοστεί σε μεγάλη κλίμακα.
Η τεχνολογία δεν βρίσκεται ακόμη στο σημείο όπου μπορεί να αντικαταστήσει συνολικά τα ψυγεία ή τις υφιστάμενες διαδικασίες συντήρησης. Τα πειράματα πραγματοποιήθηκαν σε συγκεκριμένα φρούτα και σε ελεγχόμενες συνθήκες και χρειάζεται να εξεταστεί η συμπεριφορά του υλικού σε μεγαλύτερη κλίμακα, διαφορετικές θερμοκρασίες, διαφορετικές ποικιλίες και πραγματικές συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης. Παράλληλα, θα πρέπει να αξιολογηθεί η οικονομική βιωσιμότητα της εφαρμογής του σε μεγάλες ποσότητες φρέσκων προϊόντων.
