Νέα μελέτη αποδεικνύει ότι το εκχύλισμα ανθοκυανίνης από το Clitoria ternatea υποβαθμίζεται με απρόβλεπτο τρόπο
Το άνθος του Clitoria ternatea, γνωστό στην αγγλική ως butterfly pea flower, έχει αποκτήσει σημαντική παρουσία στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών τα τελευταία χρόνια χάρη στο εντυπωσιακό μπλε χρώμα του, που προέρχεται από πολυακυλιωμένες ανθοκυανίνες γνωστές ως τερνατίνες. Η FDA ενέκρινε το εκχύλισμά του ως φυσική βαφή τροφίμων το 2021. Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Research αποκαλύπτει όμως ότι η σταθερότητα αυτού του χρώματος κατά την αποθήκευση είναι πολύ πιο αβέβαιη από ό,τι έχει θεωρηθεί μέχρι τώρα, ακόμα και από δείγμα σε δείγμα της ίδιας παρτίδας.
Η έρευνα, που διεξήχθη από ομάδα του Swiss German University και του IPB University στην Ινδονησία και συσσώρευσε δεδομένα σε διάστημα πέντε ετών (2017-2022), εξέτασε τη σταθερότητα χρώματος εκχυλίσματος Clitoria ternatea σε εύρος pH 4 έως 8. Πραγματοποιήθηκαν εκατοντάδες επαναλήψεις για να εξασφαλιστεί η αξιοπιστία των αποτελεσμάτων, και τα ευρήματα έφεραν στο φως μια δομική απρόβλεπτη συμπεριφορά που δεν μπορεί να μοντελοποιηθεί αξιόπιστα με μία μόνο κινητική εξίσωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σταφύλι ή μπανάνα: Ποιο επηρεάζει περισσότερο το σάκχαρο και ποιο να προτιμάτε
Η αποικοδόμηση του χρώματος δεν ακολουθεί μια απλή πτωτική πορεία. Αντίθετα, παρουσιάζει τρία διακριτά στάδια. Στο πρώτο παρατηρείται αύξηση της έντασης χρώματος για 3 έως 6 ημέρες, αποτέλεσμα της αναδίπλωσης ενδομοριακής συμπίεσης (intramolecular copigmentation) που προστατεύει τις ανθοκυανίνες από υδρόλυση. Στο δεύτερο ακολουθεί σταδιακή αποικοδόμηση, ενώ στο τρίτο εμφανίζεται απότομη και ταχεία απώλεια χρώματος λόγω αποακυλίωσης των τερνατινών σε μη ακυλιωμένες ανθοκυανίνες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτές είναι τροφές που «μαζεύουν» τα μικροπλαστικά από το έντερο και μας βοηθούν να τα αποβάλλουμε – Νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 5χρονη με μόνιμες ουλές από εγκαύματα που προκάλεσε ζεστή σοκολάτα – Σε τι θερμοκρασία πρέπει να σερβίρονται τα ροφήματα στην εστίαση;
Αυτό που κάνει τη μελέτη εξαιρετικά σημαντική για τη βιομηχανία τροφίμων είναι το εύρος της μεταβλητότητας που εντοπίστηκε. Σε pH 5, η εκτιμώμενη ημίσεια ζωή του χρώματος κυμαινόταν από 6 έως 4.332 ημέρες μεταξύ διαφορετικών δειγμάτων. Σε pH 4, από 11 έως 1.945 ημέρες. Σε pH 6, από 2 έως 169 ημέρες. Αυτά δεν είναι θεωρητικά άκρα, αλλά πραγματικές μετρήσεις από δείγματα που προέρχονταν από την ίδια πηγή. Για να το επαληθεύσουν πρακτικά, οι ερευνητές αποθήκευσαν 150 δείγματα εκχυλίσματος pH 7 για 9 ημέρες, δηλαδή κατά μέσο όρο για το μισό της ημίσειας ζωής τους. Αν το σύστημα ήταν προβλέψιμο, η έντaση χρώματος θα έπρεπε να παρέμενε κοντά στο 50% για τα περισσότερα δείγματα. Αντιθέτως, η μέση εναπομένουσα έντaση ήταν 48,61% αλλά η κατανομή ήταν εξαιρετικά ευρεία, με τα περισσότερα δείγματα να βρίσκονται εκτός των ορίων τυπικού σφάλματος. Οι διαφορές ήταν ορατές με γυμνό μάτι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | IKEA: Κίνδυνος πρόκλησης πυρκαγιάς και εγκαυμάτων από προϊόν που πωλήθηκε σε πολλές χώρες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σολομός: Τοξικές ουσίες από… ελαστικά αυτοκινήτων σκοτώνουν κοπάδια ψαριών!
Αιτία αυτής της συμπεριφοράς είναι η τυχαία αποακυλίωση των τερνατινών. Τα τρία πιο άφθονα συστατικά του εκχυλίσματος, οι τερνατίνες B1, B2 και D1, περιέχουν 3 ή 4 ακυλικές ομάδες σε διαφορετικές θέσεις. Ανάλογα με το ποιες θέσεις επιτίθεται πρώτα το νερό, η ανθοκυανίνη χάνει ή διατηρεί την εσωτερική της δομή προστασίας, με αποτέλεσμα να αποικοδομείται γρήγορα ή να παραμένει σχετικά σταθερή. Επειδή αυτή η επίθεση συμβαίνει τυχαία, δεν μπορεί να προβλεφθεί για μεμονωμένα δείγματα.
