Όλα τα δείγματα ήταν μολυσμένα με το παράσιτο Anisakis, με μια μέση πυκνότητα άνω των 740 παρασίτων ανά ψάρι και περίπου 18 παρασίτων ανά γραμμάριο βρώσιμου μυϊκού ιστού
Η κατανάλωση μπακαλιάρου κατά την εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου αποτελεί μια παράδοση που ριζώνει στον 15ο αιώνα. Η επιλογή του συγκεκριμένου ψαριού από τους πληθυσμούς της ηπειρωτικής Ελλάδας οφειλόταν στην αδυναμία πρόσβασης σε φρέσκο ψάρι, καθώς ο υγράλατος μπακαλιάρος μπορούσε να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και ήταν οικονομικά προσιτός. Σήμερα, ο μπακαλιάρος εξελίχθηκε σε ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά είδη παγκοσμίως, αντιπροσωπεύοντας το 18% των συνολικών θαλάσσιων αλιευμάτων, γεγονός που τον καθιστά στόχο εκτεταμένης εμπορικής απάτης. Tαυτόχρονα έρευνες τονίζουν τον κίνδυνος λοίμωξης από παράσιτα anisakis.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος ηλεκτροπληξίας και εγκαυμάτων από δημοφιλή συσκευή για ίσιωμα και μπούκλες στα μαλλιά (φωτογραφία)
Το σοκ της παρασίτωσης: 740 Anisakis ανά ψάρι
Ο μπακαλιάρος αντιμετωπίζει σοβαρά ζητήματα ασφάλειας τροφίμων που σχετίζονται με την παρουσία παρασίτων. Πρόσφατη επιστημονική έρευνα από το Πανεπιστήμιο του Πόρτο, η οποία δημοσιεύθηκε στο Food and Waterborne Parasitology, έφερε στο φως ανησυχητικά ευρήματα για τον ευρωπαϊκό μπακαλιάρο (Merluccius merluccius) που αλιεύεται στον βορειοανατολικό Ατλαντικό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτό είναι το λαχανικό με τα περισσότερα φυτοφάρμακα σύμφωνα με τη νέα λίστα της EWG – Βρέθηκε νευροτοξική ουσία στο 76% των δειγμάτων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιδημία σαλμονέλας σε παιδικούς σταθμούς με πάνω από 120 ασθένειες – Απολύμανση των εγκαταστάσεων και έλεγχος στο catering
Η εξέταση δειγμάτων αποκάλυψε ότι το 100% των ψαριών ήταν μολυσμένο με το παράσιτο Anisakis. Η ένταση της μόλυνσης είναι εξαιρετικά υψηλή, καθώς εντοπίστηκαν κατά μέσο όρο πάνω από 740 παράσιτα ανά ψάρι, αριθμός που αντιστοιχεί σε περίπου 18 παράσιτα ανά γραμμάριο βρώσιμου μυϊκού ιστού. Η γενετική ανάλυση DNA έδειξε ότι το 90% των παρασίτων ανήκει στο είδος Anisakis simplex, το οποίο ευθύνεται για την πρόκληση ανισακίασης στον άνθρωπο. Το 80% του παρασιτικού φορτίου εντοπίζεται στην περιοχή της κοιλιάς (belly flap), ενώ οι ραχιαίες περιοχές παρουσιάζουν σαφώς χαμηλότερα επίπεδα μόλυνσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για την προώθηση νοθευμένου λαδιού με καρκινογόνες ουσίες στην εστίαση και την βιομηχανία τροφίμων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρεις νεκροί από ψάρι με τοξική ουσία για την οποία δεν υπάρχει αντίδοτο
Η μελέτη απέδειξε επίσης ότι δεν υπάρχει συσχέτιση μεταξύ του μεγέθους ή του βάρους του ψαριού και της έντασης της μόλυνσης, γεγονός που σημαίνει ότι ακόμη και τα μικρά ψάρια μπορούν να φέρουν πολύ υψηλό φορτίο. Τα σημεία και συμπτώματα της ανισακίασης είναι κοιλιακό άλγος, ναυτία, έμετος, διάταση της κοιλιάς, διάρροια, αίμα και βλέννα στα κόπρανα και ήπιος πυρετός. Mπορεί επίσης να εμφανιστούν αλλεργικές αντιδράσεις με εξάνθημα και κνησμό, και σπάνια, αναφυλαξία. Σε κάποιες περιπτώσεις, αν δεν εντοπιστεί, μπορεί να προκαλέσει επίμονα γαστρεντερικά ενοχλήματα που μοιάζουν με άλλες παθήσεις. Τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε λίγες ώρες από την κατανάλωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε το πρόσθετο σε καθημερινό τρόφιμο που αρρώστησε εκατοντάδες μαθητές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 100.000 τεμάχια πίτσας και ψωμιού λόγω μεταλλικών θραυσμάτων
Για την εξουδετέρωση του παρασίτου Anisakis simplex, το οποίο προκαλεί ανισακίαση στον άνθρωπο, η ευρωπαϊκή νομοθεσία επιβάλλει επαρκή θερμική επεξεργασία ή κατάψυξη στους -20°C για τουλάχιστον 24 ώρες. Επίσης μαγειρέψτε επαρκώς σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 63° C.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τουρκία: Θύελλα αντιδράσεων για την προβολή εταιρείας σνακ σε εκδηλώσεις δημοτικών σχολείων που διοργάνωσε το Υπουργείο Παιδείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Για πόσες μέρες διατηρείται με ασφάλεια ο τηγανητός μπακαλιάρος που περίσσεψε στο ψυγείο;
Το φαινόμενο της παραπλάνησης στην αγορά
Πέρα από τα ζητήματα ασφάλειας, η υψηλή οικονομική αξία του μπακαλιάρου του Ατλαντικού (Gadus morhua) οδηγεί σε συστηματική εσφαλμένη επισήμανση στις διεθνείς αγορές. Στην ελληνική αγορά, οι αυθεντικοί υγράλατοι μπακαλιάροι προέρχονται κυρίως από τον Ατλαντικό, με βασικές χώρες προέλευσης την Ισλανδία, τη Φινλανδία και τη Νορβηγία. Φθηνότερα είδη, όπως το λινγκ (Ling) ή το πανγκάσιους, χρησιμοποιούνται συχνά ως υποκατάστατα λόγω της μορφολογικής και γευστικής τους ομοιότητας. Η Ένωση Εργαζόμενων Καταναλωτών Ελλάδας έχει επισημαίνει πολλές φορές, ότι οι έμποροι ενδέχεται να παραπλανούν το κοινό τοποθετώντας το λινγκ δίπλα στον αυθεντικό μπακαλιάρο, αναγράφοντας το είδος με μικρά γράμματα και τονίζοντας την περιοχή προέλευσης, όπως για παράδειγμα την Ισλανδία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λέσβος: Δραματική αύξηση των κρουσμάτων αφθώδους πυρετού – Χιλιάδες ζώα οδηγούνται σε θανάτωση
Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στην ελληνική αγορά. Στη Βραζιλία, δειγματοληψίες έδειξαν ότι 7 στα 10 δείγματα δεν ήταν αυθεντικός μπακαλιάρος, ενώ στην Ισπανία το 6,2% των δειγμάτων αφορούσε φθηνότερα συγγενικά είδη. Αντίστοιχα φαινόμενα καταγράφονται και σε άλλα θαλασσινά, με μελέτη στις Βρυξέλλες να αποκαλύπτει εσφαλμένη επισήμανση στο 31,1% των δειγμάτων, ποσοστό που αγγίζει το 95% στην περίπτωση του ερυθρού τόνου.
Οδηγίες για τον εντοπισμό του αυθεντικού προϊόντος
Οι καταναλωτές μπορούν να ξεχωρίσουν τον αυθεντικό υγράλατο μπακαλιάρο από τα υποκατάστατα μέσω συγκεκριμένων χαρακτηριστικών:
- Η λευκή γραμμή: Ο μπακαλιάρος φέρει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του κατά μήκος και από τις δύο πλευρές. Στο φιλεταρισμένο ψάρι η γραμμή ενδέχεται να είναι ορατή μόνο από τη μία πλευρά.
- Το χρώμα: Το ποιοτικό ψάρι πρέπει να είναι λευκό, χωρίς κηλίδες, αλλοιώσεις ή κίτρινη απόχρωση.
- Η επισήμανση: Το λινγκ και ο μπακαλιάρος έχουν αμφότερα κόκαλα, επομένως αυτό το χαρακτηριστικό δεν αποτελεί κριτήριο διαφοροποίησης. Απαιτείται προσεκτική ανάγνωση της ταμπέλας για τον εντοπισμό της ονομασίας του είδους.
Διαχείριση περισσευμάτων και συντήρηση
Για την ασφαλή κατανάλωση του μπακαλιάρου που μαγειρεύτηκε στο σπίτι, οι ειδικοί προτείνουν τη χρήση των υπολειμμάτων εντός 3 έως 4 ημερών, υπό την προϋπόθεση ότι το ψάρι τοποθετήθηκε στη συντήρηση αμέσως μετά το γεύμα. Η ψύξη επιβραδύνει αλλά δεν σταματά την ανάπτυξη βακτηρίων όπως η Listeria monocytogenes. Στην περίπτωση φαγητού από εστιατόριο, η κατανάλωση πρέπει να γίνεται εντός 24 ωρών, καθώς η αρχική φρεσκάδα της πρώτης ύλης και οι συνθήκες προετοιμασίας δεν είναι εγγυημένες. Οποιαδήποτε δυσάρεστη οσμή ή αλλοίωση στην υφή αποτελεί ένδειξη ανάπτυξης βακτηρίων και το τρόφιμο πρέπει να απορρίπτεται.
