Η λυσοζύμη χρησιμοποιείται στην ζυθοποιία, την οινοποιία και την παραγωγή τυριών.
Μια κοινή αίτηση κατατέθηκε από την Ένωση Κατασκευαστών και Παρασκευαστών Ενζυμικών Προϊόντων (AMFEP) για την επαναξιολόγηση, την τροποποίηση των προδιαγραφών και την επέκταση της άδειας χρήσης του ενζύμου τροφίμων λυσοζύμη από αυγά κότας. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων EFSA να διενεργήσει την αξιολόγηση ασφάλειας του λυσοζύμη σύμφωνα με το άρθρο 17.3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1332/2008 για τα ένζυμα τροφίμων.
Το ένζυμο τροφίμων λυσοζύμη (πεπτιδογλυκάνη N-ακετυλομουραμοϋλοϋδρολάση; EC 3.2.1.17) παράγεται από αυγά κότας από την Bioseutica BV, είναι αντιμικροβιακό ένζυμο που παράγεται από ζώα και αποτελεί μέρος του ανοσοποιητικού τους συστήματος και προορίζεται για χρήση σε διαδικασίες ζυθοποιίας, επεξεργασίας γάλακτος για την παραγωγή τυριού καθώς και στην παραγωγή κρασιού.
Η λυσοζύμη είναι κατά κύριο λόγο αποτελεσματική έναντι των θετικών κατά Gram βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Κατά τη διαδικασία παρασκευής, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και ορισμένα κλωστρίδια προκαλούν δυσάρεστες γεύσεις. Η λυσοζύμη μπορεί να προστεθεί σε διάφορα στάδια στα οποία τα ανεπιθύμητα βακτήρια έχουν την ευκαιρία να αναπτυχθούν. Κατά συνέπεια, η λυσοζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία της πρώτης ύλης όπως το κριθάρι, ο λυκίσκος, η μαγιά μπύρας πριν από την προσθήκη στο ζυμωτήρα ή το μούστο πριν ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Η λυσοζύμη χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού κυρίως για την πρόληψη ενός φαινομένου που αναφέρεται ως «όψιμο φύσημα». Αυτό προκαλείται κυρίως από την ανάπτυξη του Clostridium tyrobutyricum , ενός μολυντικού παράγοντα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού. Το C. tyrobutyricum ζυμώνει το γαλακτικό που υπάρχει στο τυρί, με αποτέλεσμα την παραγωγή CO 2. Η συσσώρευση τέτοιων αερίων κατά τα μεταγενέστερα στάδια ωρίμανσης, ιδιαίτερα στα συμπιεσμένα τυριά, μπορεί να προκαλέσει το «φύσημα» του τυριού.
Στην οινοποίηση, η λυσοζύμη χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της ανάπτυξης των θετικών κατά Gram βακτηρίων αλλοίωσης, για τον έλεγχο πτυχών μηλογαλακτικής ζύμωσης και για τη σταθεροποίηση των κρασιών μετά την αλκοολική ζύμωση ή όταν ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση. Η χρήση του δυνητικά μειώνει την ανάγκη για υψηλά επίπεδα διοξειδίου του θείου και μπορεί να βοηθήσει στην ελαχιστοποίηση της συγκέντρωσης βιογενών αμινών στο τελικό προϊόν.
Με βάση το προφίλ θερμοκρασίας του ενζύμου τροφίμων, το ένζυμο τροφίμων μπορεί να παραμείνει ενεργό στο τυρί, τη μπύρα και το κρασί, ανάλογα με τις συνθήκες επεξεργασίας.
Με βάση τα δεδομένα που παρασχέθηκαν, την προέλευση του ενζύμου τροφίμων και την έκθεση στο ένζυμο τροφίμων συγκρίσιμη με την πρόσληψη από αυγά, η ομάδα της EFSA, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ένζυμο τροφίμων λυσοζύμη δεν δημιουργεί ανησυχίες για την ασφάλεια υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης, εκτός από τις γνωστές ανεπιθύμητες αλλεργικές αντιδράσεις που εμφανίζονται σε ευαίσθητα άτομα.
