Δύο επιστημονικές μελέτες επισημαίνουν τον κίνδυνο από την bongkrekic acid, την άχρωμη και άοσμη τοξίνη που έχει συνδεθεί με χιλιάδες περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης και εξαιρετικά υψηλά ποσοστά θνησιμότητας
Σοβαρό και σε μεγάλο βαθμό υποτιμημένο κίνδυνο για την ασφάλεια τροφίμων περιγράφουν δύο επιστημονικές μελέτες που εξετάζουν τη bongkrekic acid (BKA), μια εξαιρετικά ισχυρή τοξίνη που έχει συνδεθεί με πολυάριθμα περιστατικά θανατηφόρας τροφικής δηλητηρίασης σε διαφορετικές περιοχές του κόσμου. Παρότι η δημόσια συζήτηση για την ασφάλεια τροφίμων, επικεντρώνεται συνήθως σε γνωστά παθογόνα όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια ή το E. coli, η bongkrekic acid εμφανίζει σαφώς υψηλότερα ποσοστά θνησιμότητας και παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστη στο ευρύ κοινό.
Η bongkrekic acid είναι μια ισχυρή αναπνευστική και μιτοχονδριακή τοξίνη που παράγεται από συγκεκριμένα στελέχη του βακτηρίου Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans. Το βακτήριο αυτό δεν αποτελεί σπάνιο μικροοργανισμό, καθώς έχει απομονωθεί από εδάφη, νερό και ποικιλία τροφίμων σε πολλές περιοχές του πλανήτη. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι μόνο ένα ποσοστό των στελεχών διαθέτει το γενετικό υπόβαθρο που επιτρέπει την παραγωγή της τοξίνης, γεγονός που εξηγεί γιατί δεν εμφανίζονται περιστατικά δηλητηρίασης σε κάθε περίπτωση παρουσίας του βακτηρίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λάδι αβοκάντο εναντίον λαδιού καρύδας: Ποιο κερδίζει τη μάχη της κουζίνας και της υγείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να μαλακώσετε γρήγορα το βούτυρο για το ψήσιμο: Τα μυστικά των επαγγελματιών
Η πρώτη αναγνώριση της bongkrekic acid χρονολογείται στο 1895, όταν καταγράφηκαν μαζικές δηλητηριάσεις στην Ινδονησία που συνδέθηκαν με την κατανάλωση του παραδοσιακού ζυμωμένου προϊόντος καρύδας tempe bongkrèk. Έκτοτε, σύμφωνα με την ανασκόπηση των Rakesh Sehgal και Chandra Kanta Bhusal, έχουν καταγραφεί περισσότερα από 300 επιβεβαιωμένα περιστατικά παγκοσμίως, με ποσοστά θνησιμότητας που κυμαίνονται από 30% έως και 100%, ανάλογα με την επιδημία και το τρόφιμο που ενεπλάκη. Η δεύτερη μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, και αναδημοσιεύτηκε από το Cibum, επεκτείνει τα δεδομένα αυτά, αναφέροντας ότι από το 1975 και μετά έχουν τεκμηριωθεί επίσημα περισσότερες από 3.000 περιπτώσεις τοξικότητας από BKA, με συνήθη ποσοστά θνησιμότητας μεταξύ 40% και 60%.
Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται σε πρόσφατα περιστατικά που καταδεικνύουν τη σοβαρότητα της απειλής. Σε επιδημία στη βορειοανατολική Κίνα καταγράφηκαν εννέα θάνατοι με ποσοστό θνησιμότητας 100%, ενώ άλλες μεγάλες επιδημίες σημειώθηκαν στη Μοζαμβίκη, την Ινδονησία, την Ταϊβάν και την Κίνα. Τα δεδομένα αυτά, σύμφωνα με τους ερευνητές, δείχνουν ότι η bongkrekic acid δεν αποτελεί πρόβλημα περιορισμένο γεωγραφικά, αλλά μπορεί να εμφανιστεί οπουδήποτε υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες για την παραγωγή της.
Χημικά, η bongkrekic acid περιγράφεται ως άχρωμη, άοσμη και άγευστη ουσία, με υψηλή θερμική σταθερότητα. Οι ιδιότητες αυτές την καθιστούν ιδιαίτερα επικίνδυνη, καθώς δεν αλλοιώνει την εμφάνιση ή τη γεύση των τροφίμων και δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα. Σύμφωνα με τη μελέτη του Foods, πρόκειται για εξαιρετικά ακόρεστο μεθοξυ τρικαρβοξυλικό οξύ, το οποίο δρα αναστέλλοντας κρίσιμες λειτουργίες παραγωγής ενέργειας στα κύτταρα.
Η δηλητηρίαση από bongkrekic acid έχει συσχετιστεί με ευρύ φάσμα τροφίμων, κυρίως προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ή επανυδάτωση. Οι ερευνητές αναφέρουν ως συχνότερα εμπλεκόμενα τρόφιμα τα noodle ρυζιού, τα ζυμωμένα ποτά, τη ζυμωμένη καρύδα, τα επανυδατωμένα αποξηραμένα μανιτάρια των γενών Tremella και Auricularia, το ζυμωμένο αλεύρι καλαμποκιού, διάφορα δημητριακά όπως κολλώδες ρύζι, ρύζι japonica και καλαμπόκι, καθώς και το αλεύρι γλυκοπατάτας. Τα τρόφιμα αυτά καταναλώνονται ευρέως σε πολλές χώρες, γεγονός που αυξάνει τον δυνητικό κίνδυνο έκθεσης.
Οι δύο μελέτες συγκλίνουν στο ότι η παραγωγή της bongkrekic acid ευνοείται από συγκεκριμένες περιβαλλοντικές και τεχνολογικές συνθήκες. Σχεδόν ουδέτερο pH, από 6,5 έως 8, ήπιες θερμοκρασίες μεταξύ 22 και 30 βαθμών Κελσίου, χαμηλή συγκέντρωση αλατιού και παρουσία λιπαρών οξέων, ιδιαίτερα ελαϊκού οξέος, δημιουργούν το κατάλληλο περιβάλλον για την ανάπτυξη του βακτηρίου και τη σύνθεση της τοξίνης. Τέτοιες συνθήκες μπορούν να προκύψουν εύκολα σε σπιτικά ζυμωμένα τρόφιμα ή σε προϊόντα που αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου μετά την επανυδάτωση.
Η τοξικότητα της bongkrekic acid χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικά υψηλή. Σύμφωνα με τα στοιχεία της πιο πρόσφατης μελέτης που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foodborne Pathogens and Disease, το οποίο ειδικεύεται σε ζητήματα μικροβιολογίας, τοξινών και ασφάλειας τροφίμων, δόσεις της τάξης του 1 έως 1,5 mg αρκούν για να προκαλέσουν θάνατο στον άνθρωπο. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως λίγες ώρες μετά την κατανάλωση και περιλαμβάνουν έντονη ναυτία, εμετούς, ζάλη, γενικευμένη αδυναμία, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Σε σημαντικό ποσοστό ασθενών καταγράφεται απώλεια συνείδησης και εξέλιξη σε πολυοργανική ανεπάρκεια, με προσβολή του ήπατος, των νεφρών και του εγκεφάλου.
Η δεύτερη μελέτη παραθέτει επίσης πειραματικά δεδομένα που ενισχύουν την εικόνα της υψηλής επικινδυνότητας. Σε προηγούμενες έρευνες, η κατανάλωση τροφής μολυσμένης με BKA οδήγησε στον θάνατο ποντικών, σκύλων και πιθήκων εντός 35 ωρών, γεγονός που επιβεβαιώνει τη ραγδαία και θανατηφόρα δράση της τοξίνης. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι δεν υπάρχει γνωστό αντίδοτο και ότι η ιατρική αντιμετώπιση περιορίζεται σε υποστηρικτικά μέτρα.
Όσον αφορά την ανίχνευση, οι μελέτες αναφέρουν ότι η διάγνωση της bongkrekic acid βασίζεται κυρίως σε εξειδικευμένες εργαστηριακές μεθόδους, όπως η χρωματογραφία και η φασματομετρία μάζας, οι οποίες δεν είναι ευρέως διαθέσιμες. Αυτό, σύμφωνα με τους επιστήμονες, οδηγεί σε υποκαταγραφή περιστατικών και δυσκολία στην έγκαιρη αναγνώριση επιδημιών. Παράλληλα, επισημαίνεται ότι οι γνώσεις για τα μικροβιακά χαρακτηριστικά, την ανάπτυξη, την αντοχή στο στρες και τη ρύθμιση της παραγωγής της bongkrekic acid από το συγκεκριμένο βακτήριο παραμένουν περιορισμένες.
Σύμφωνα και με τις δύο μελέτες, τα τρόφιμα στα οποία έχει τεκμηριωθεί εμπλοκή ή ανίχνευση bongkrekic acid (BKA) είναι τα εξής:
– Noodle ρυζιού (νωπά, επίπεδα ή παν-φρι)
– Ζυμωμένα προϊόντα καρύδας, κυρίως tempe bongkrèk
– Ζυμωμένο αλεύρι καλαμποκιού και προϊόντα καλαμποκιού
– Ζυμωμένα δημητριακά (κολλώδες ρύζι, ρύζι japonica, καλαμπόκι)
– Αλεύρι γλυκοπατάτας
– Επανυδατωμένα αποξηραμένα μανιτάρια Tremella spp.
– Επανυδατωμένα αποξηραμένα μανιτάρια Auricularia (wood ear)
– Ζυμωμένα ποτά από δημητριακά
Και οι δύο μελέτες καταγράφουν ότι η πρόληψη βασίζεται κυρίως στην ορθή παρασκευή, τον ποιοτικό έλεγχο και τη σωστή αποθήκευση των τροφίμων υψηλού κινδύνου. Παράλληλα, αναφέρεται ότι αναδυόμενες προκλήσεις, όπως η κλιματική αλλαγή και η αύξηση της αντοχής στα αντιβιοτικά, ενδέχεται να επηρεάσουν τη συμπεριφορά του βακτηρίου και να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης νέων περιστατικών, καθιστώντας την bongkrekic acid μια διαρκή και σοβαρή απειλή για την ασφάλεια τροφίμων σύμφωνα με τα έως τώρα επιστημονικά δεδομένα.
Πηγές:
- https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/15353141251389591?_gl=1qf4vew_upMQ.._gaMjEwMjY1NjUyNC4xNzY4MTI3NjMx_ga_60R758KFDG*czE3NjgxMjc2MzAkbzEkZzAkdDE3NjgxMjc2MzAkajYwJGwwJGgyMTQzMDg4NTg3
- https://www.mdpi.com/2304-8158/12/21/3926
