Τα ψάρια και τα θαλασσινά εμφανίζουν το υψηλότερο ποσοστό ανίχνευσης παθογόνων μεταξύ των βασικών κατηγοριών τροφίμων που εξετάστηκαν σε παραδοσιακές αγορές παγκοσμίως, σύμφωνα με μεγάλη συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση που δημοσιεύθηκε στο The Lancet Global Health. Οι ερευνητές συγκέντρωσαν στοιχεία από 247 μελέτες σε 41 χώρες, εξετάζοντας συνολικά 597 διαφορετικές καταγραφές παθογόνων σε τρόφιμα, επιφάνειες και άλλα δείγματα που σχετίζονται με τις αγορές.
Στο σύνολο των παραδοσιακών αγορών, η συγκεντρωτική εκτίμηση για την παρουσία παθογόνων ανήλθε σε 15,32%, όμως η εικόνα διέφερε σημαντικά ανάλογα με το είδος της αγοράς και του δείγματος. Στις αγορές ψαριών και θαλασσινών το ποσοστό έφτασε το 37,87%, σχεδόν δυόμισι φορές υψηλότερα από τη συνολική εκτίμηση. Οι υψηλότερες τιμές καταγράφηκαν επίσης όταν οι ερευνητές εξέτασαν απευθείας δείγματα ψαριών και θαλασσινών, ωμού κρέατος και περιβαλλοντικών επιφανειών.
Η έρευνα δεν εξέτασε ένα μόνο μικρόβιο αλλά ένα ευρύ φάσμα τροφογενών και ζωονόσων παθογόνων, επιτρέποντας στους ερευνητές να συγκρίνουν διαφορετικούς τύπους κινδύνων. Στα βακτήρια η συγκεντρωτική συχνότητα ανίχνευσης έφτασε το 19,41%, στους ιούς το 8,40%, ενώ στα παράσιτα ήταν ακόμη υψηλότερη, στο 27,05%.
Η υψηλότερη συνολική εκτιμώμενη παρουσία παθογόνων καταγράφηκε στη Νοτιοανατολική Ασία, με 23,09%, ενώ ακολούθησαν η Νότια Ασία με 15,52% και η Ανατολική υποσαχάρια Αφρική με 14,54%. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι οι παραδοσιακές αγορές παραμένουν σημαντικές πηγές τροφίμων ζωικής προέλευσης και φρέσκων προϊόντων σε πολλές χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος, ενώ η στενή επαφή ανθρώπων, ζώων, τροφίμων και περιβάλλοντος δημιουργεί πολλαπλά σημεία πιθανής μετάδοσης.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει η διαφορά ανάμεσα στα τρόφιμα που βρίσκονται ακόμη σε πρώιμο στάδιο της αλυσίδας χειρισμού και στα τρόφιμα που είναι έτοιμα να καταναλωθούν. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα, τα φρούτα και τα λαχανικά και τα δείγματα από εργαζομένους παρουσίασαν χαμηλότερες εκτιμήσεις, σε αντίθεση με τα ψάρια, τα θαλασσινά, το ωμό κρέας και τα περιβαλλοντικά δείγματα. Το μοτίβο αυτό υποδηλώνει ότι η επιμόλυνση είναι εντονότερη στα σημεία όπου υπάρχουν άμεσα ζωικά ή περιβαλλοντικά αποθέματα παθογόνων και μπορεί να περιορίζεται όταν παρεμβάλλονται στάδια επεξεργασίας, μαγειρέματος ή καλύτερου χειρισμού.
Τι σημαίνει το εύρημα για την ασφάλεια των τροφίμων
Το υψηλό ποσοστό που καταγράφηκε στα ψάρια και τα θαλασσινά δεν σημαίνει ότι το ένα στα τρία ψάρια που πωλούνται παγκοσμίως είναι επικίνδυνο για κατανάλωση. Το 37,87% αποτελεί συγκεντρωτική εκτίμηση της παρουσίας παθογόνων σε μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε παραδοσιακές αγορές και όχι ποσοστό ανθρώπων που θα νοσήσουν μετά την κατανάλωση των συγκεκριμένων τροφίμων. Επιπλέον, διαφορετικές μελέτες αναζήτησαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς και χρησιμοποίησαν διαφορετικές μεθόδους δειγματοληψίας και ανίχνευσης. Η διάκριση αυτή είναι κρίσιμη, επειδή η ανίχνευση ενός παθογόνου δεν ισοδυναμεί αυτομάτως με τροφιμογενή νόσο. Ο πραγματικός κίνδυνος εξαρτάται από το είδος και την ποσότητα του μικροοργανισμού, τον τρόπο αποθήκευσης και χειρισμού, την πιθανότητα πολλαπλασιασμού του, το αν το τρόφιμο καταναλώνεται ωμό ή μαγειρεμένο και την ευαισθησία του καταναλωτή.
Οι συγγραφείς υποστηρίζουν ότι τα ευρήματα ενισχύουν την ανάγκη για στοχευμένη επιτήρηση στις παραδοσιακές αγορές, με προτεραιότητα στις αλυσίδες τροφίμων όπου συγκεντρώνεται μεγαλύτερος κίνδυνος. Παράλληλα, επισημαίνουν την ανάγκη για πιο ομοιόμορφες και προοπτικές μελέτες που θα εξετάζουν ταυτόχρονα πολλά παθογόνα, ώστε να είναι δυνατή η ακριβέστερη σύγκριση μεταξύ χωρών και αγορών.
Το εύρημα έχει ενδιαφέρον και για την Ελλάδα, όπου οι παραδοσιακές αγορές εξακολουθούν να αποτελούν σημαντικό κανάλι διάθεσης ψαριών, θαλασσινών, κρέατος και άλλων νωπών προϊόντων. Ελληνική μελέτη του 2021 που εξέτασε δίθυρα μαλάκια από δύο αγορές της Θεσσαλονίκης εντόπισε E. coli στο 25,3% των δειγμάτων, ενώ ανιχνεύθηκαν και βακτήρια του γένους Vibrio, χωρίς να εντοπιστεί Salmonella στα εξεταζόμενα δείγματα.
