Πώς το κοινό νερό βρασμού αυξάνει τον κίνδυνο στα εστιατόρια και γιατί τα οικιακά σκεύη, όταν καθαρίζονται, φαίνεται να έχουν μικρότερη επίδραση
Η καθημερινότητα των ατόμων με κοιλιοκάκη παραμένει πιο δύσκολη από όσο συχνά εκτιμάται. Η αυστηρή αποφυγή γλουτένης είναι η μόνη θεραπευτική επιλογή, όμως η παρουσία της σε ίχνη σε τρόφιμα που θεωρούνται ασφαλή δημιουργεί συνεχή αβεβαιότητα. Η επιμόλυνση κατά την προετοιμασία τροφίμων, είτε στο σπίτι είτε στην εστίαση, αποτελεί έναν από τους βασικούς παράγοντες κινδύνου.
Δύο επιστημονικές μελέτες που δημοσιεύτηκαν στο Journal of Food Protection εξετάζουν το ζήτημα από διαφορετικές πλευρές: η μία σε επαγγελματικές κουζίνες εστιατορίων και η άλλη σε οικιακό περιβάλλον. Τα ευρήματα δείχνουν ότι ο κίνδυνος δεν είναι ενιαίος και εξαρτάται από τη διαδικασία και τα μέσα που χρησιμοποιούνται.
Η πρώτη μελέτη πραγματοποιήθηκε από το Food Allergy Research and Resource Program του Πανεπιστημίου της Νεμπράσκα–Λίνκολν. Οι ερευνητές προσομοίωσαν συνθήκες εστιατορίου, βράζοντας ταυτόχρονα συμβατικά και χωρίς γλουτένη ζυμαρικά στο ίδιο νερό. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η γλουτένη μεταφέρεται στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη και η συγκέντρωσή της αυξάνεται όσο το ίδιο νερό χρησιμοποιείται διαδοχικά. Σε μερίδες εστιατορίου, τα επίπεδα πλησίασαν το όριο των 20 ppm και το ξεπέρασαν μετά από επαναλαμβανόμενη χρήση, φτάνοντας περίπου τα 40 ppm στην πέμπτη παρτίδα. Οι μετρήσεις στο νερό, δείχνουν προοδευτική αύξηση της συγκέντρωσης γλουτένης σε κάθε κύκλο βρασμού, γεγονός που εξηγεί τη συσσώρευση. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η γλουτένη μεταφέρεται κυρίως ως σωματίδια και όχι διαλυμένη, κάτι που διευκολύνει την προσκόλληση στα τρόφιμα.
Η δεύτερη μελέτη έγινε από την Ελβετική Ένωση Κοιλιοκάκης, το Κρατικό Εργαστήριο του καντονιού της Βασιλείας και νοσοκομειακούς φορείς της Ζυρίχης. Εξετάστηκε αν κοινά μαγειρικά σκεύη στο σπίτι, όπως κουτάλες, σουρωτήρια, μαχαίρια και ξύλινες κουτάλες, μπορούν να μεταφέρουν γλουτένη σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι στις περισσότερες περιπτώσεις η επιμόλυνση ήταν κάτω από τα όρια ανίχνευσης ή πολύ χαμηλή, κάτω από 10 ppm. Ακόμη και όταν τα σκεύη είχαν προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για τρόφιμα με γλουτένη και καθαρίστηκαν απλά, δεν προέκυψαν επίπεδα που να θεωρούνται επικίνδυνα.
Η εξαίρεση εντοπίστηκε στη χρήση κουτάλας σερβιρίσματος χωρίς καθαρισμό, όπου ανιχνεύθηκε μεγαλύτερη παρουσία γενετικού υλικού σίτου, ένδειξη αυξημένου κινδύνου μεταφοράς. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, τα επίπεδα γλουτένης παρέμειναν χαμηλά σε σχέση με τα καθορισμένα όρια.
Οι δύο μελέτες καταλήγουν σε διαφορετικά συμπεράσματα ανάλογα με το περιβάλλον. Στις επαγγελματικές κουζίνες, η κοινή χρήση νερού βρασμού οδηγεί σε συσσώρευση γλουτένης και αυξημένο κίνδυνο για όσους ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη. Στο οικιακό περιβάλλον, η χρήση κοινών σκευών, εφόσον καθαρίζονται, δεν φαίνεται να οδηγεί σε σημαντική επιμόλυνση. Κοινός παρονομαστής είναι ότι η επιμόλυνση, εξαρτάται από συγκεκριμένες πρακτικές. Η χρήση κοινού νερού σε εστιατόρια αποτελεί βασική πηγή έκθεσης, ενώ στο σπίτι ο κίνδυνος σχετίζεται κυρίως με τη μη σωστή χρήση ή καθαρισμό συγκεκριμένων εργαλείων.
