Μπορεί η χημική απολύμανση να απομακρύνει με ασφάλεια τα μικρόβια από το κρέας πουλερικών; Ερωτήσεις και απαντήσεις από το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Εκτίμησης Κινδύνου της Γερμανίας BfR
Η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, όπως η σαλμονέλα ή το Campylobacter spp. αποτελεί απειλή για την υγεία των καταναλωτών. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων ( EFSA)) και το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων ( ECDC)) σχεδόν 150.000 κρούσματα καμπυλοβακτηρίωσης σε ανθρώπους αναφέρθηκαν στην ΕΕ το 2023. Το 24% των αναφερόμενων κρουσμάτων απαιτούσε νοσηλεία. Οι ασθένειες αυτές συνήθως αποδίδονται στην κατανάλωση μολυσμένου κρέατος πουλερικών.
Οι εταιρείες τροφίμων είναι ήδη υποχρεωμένες να εκτελούν τη διαδικασία σφαγής υπό τις καλύτερες δυνατές συνθήκες υγιεινής.
Μέχρι σήμερα, έχουν ακολουθηθεί αρκετές στρατηγικές κατά των παθογόνων μικροοργανισμών μέσα και πάνω στο κρέας πουλερικών. Αυτές περιλαμβάνουν:
- τη μέγιστη προσοχή στην εκτροφή και πάχυνση των πουλερικών,
- συνθήκες υγιεινής σε όλα τα στάδια της σφαγής,
- γρήγορη και αποτελεσματική ψύξη,
- Στοχευμένος καθαρισμός και απολύμανση μηχανημάτων σφαγής και εξοπλισμού σφαγής που έρχονται σε επαφή με το προϊόν.
Τι εννοούμε με τον όρο «χημική απολύμανση»;
Ο όρος «χημική απολύμανση» τροφίμων αναφέρεται στη χρήση αντιμικροβιακών ουσιών όπως το διοξείδιο του χλωρίου ή το υπεροξικό οξύ, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση του αριθμού των βακτηρίων Salmonella ή Campylobacter. Προς το παρόν, επιτρέπεται μόνο η χρήση πόσιμου νερού για την απομάκρυνση της επιφανειακής μόλυνσης από το κρέας πουλερικών. Δεν επιτρέπονται ακόμη απολυμαντικά μέσα για το κρέας πουλερικών.
Ποιες προσπάθειες καταβάλλονται για τη χημική απολύμανση του κρέατος πουλερικών σε επίπεδο ΕΕ;
Πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρότεινε να επιτραπεί η χρήση υπεροξικού οξέος για την απολύμανση του κρέατος πουλερικών ως πρόσθετο μέτρο για τη βελτίωση της υγιεινής του κρέατος πουλερικών υπό ορισμένες συνθήκες. Ωστόσο, η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν έχει ακόμη αποφασίσει να εισαγάγει χημική απολύμανση του κρέατος πουλερικών.
Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 σχετικά με ειδικές διατάξεις για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης ορίζει ότι, εκτός από το πόσιμο νερό, μόνο ουσίες που έχουν εγκριθεί από την Επιτροπή της ΕΕ μπορούν να χρησιμοποιούνται για την απομάκρυνση της επιφανειακής μόλυνσης. Για παράδειγμα, στην ΕΕ, μόνο το γαλακτικό οξύ εγκρίνεται ως απολυμαντικό για χρήση σε σφάγια βοοειδών.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων ( EFSA)) εξέτασε την απολύμανση του κρέατος πουλερικών το 2014. Αξιολόγησε την ασφάλεια και αποτελεσματικότητα του υπεροξικού οξέος ως απολυμαντικού παράγοντα, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι η διαδικασία αποτελεί μια κατάλληλη πρόσθετη επιλογή μείωσης των παθογόνων. Από τοξικολογικής άποψης, δεν αναμένονται κίνδυνοι για την υγεία των καταναλωτών από τη χρήση υπεροξικού οξέος για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου στο κρέας πουλερικών.
Το ιδανικό απολυμαντικό θα πρέπει να παρουσιάζει ταχεία και μη αναστρέψιμη δράση στην αραίωση που απαιτείται για τη χρήση και να παρουσιάζει ελάχιστη απώλεια αποτελεσματικότητας λόγω περιβαλλοντικών επιδράσεων (π.χ. πρωτεΐνη, pH ή θερμοκρασία). Επιπλέον, το απολυμαντικό δεν θα πρέπει πλέον να υπάρχει στο τρόφιμο κατά τη στιγμή της κατανάλωσης. Δεν θα πρέπει επίσης να επηρεάζει αρνητικά τις επιφάνειες του τροφίμου και να έχει καλές ιδιότητες εφαρμογής.
Επηρεάζει η χρήση χημικών απολυμαντικών την ποιότητα του κρέατος;
Ανάλογα με την ουσία που χρησιμοποιείται, οι διαδικασίες απολύμανσης μπορούν να οδηγήσουν σε διάφορες αποκλίσεις στην οργανοληπτική ποιότητα, όπως αλλαγές στο χρώμα, το άρωμα και την υφή, εκτός από τα επιθυμητά αποτελέσματα υγιεινής. Οι αλλαγές χρώματος που περιγράφονται στα μέτρα απολύμανσης καθορίζονται από την ίδια τη διαδικασία και τα συστατικά του κρέατος (μυς, λίπος, τένοντες κ.λπ.). Ο μυϊκός ιστός, για παράδειγμα, μπορεί να γίνει γκρι, να ξεθωριάσει ή να αποκτήσει καφέ χρώμα μετά την επεξεργασία. Το άρωμα μπορεί επίσης να αλλάξει υπό την επίδραση των παραγόντων απολύμανσης. Ενώ η μειωμένη μικροχλωρίδα (αλλοίωσης) μπορεί να οδηγήσει σε παρατεταμένη διάρκεια ζωής λόγω της καθυστερημένης έναρξης της βακτηριακής αλλοίωσης, το λίπος μπορεί επίσης να ταγγίσει πιο γρήγορα λόγω διεργασιών οξείδωσης.
Σύμφωνα με το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Εκτίμησης Κινδύνου της Γερμανίας BfR η χρήση μόνο χημικών ουσιών για την παραγωγή τροφίμων «χαμηλής περιεκτικότητας σε μικρόβια» δεν επαρκεί για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων. Η χημική απολύμανση θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ακόμη στοιχείο μιας σειράς απαραίτητων μέτρων, η οποία ξεκινά με την καλή υγιεινή στο κοπάδι πουλερικών και στο σφαγείο με στόχο την ελαχιστοποίηση της μόλυνσης από παθογόνα. Για τη χρήση απολυμαντικών, κορυφαία προϋπόθεση είναι να είναι ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία.
