Αξιολόγηση του κινδύνου αλλαντίασης που προκύπτει από την κατανάλωση τροφίμων συσκευασμένων σε κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.
Τον Ιούνιο και Ιούλιο του 2023, εντοπίστηκε αύξηση των κρουσμάτων αλλαντίασης στην Ισπανία, που συνδέθηκε με την κατανάλωση έτοιμων γευμάτων συσκευασμένων υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Η τοξίνη της αλλαντίασης C. botulinum δεν ανιχνεύθηκε στη µικροβιολογική ανάλυση που πραγµατοποιήθηκε στα πιάτα που παρασκευάστηκαν από τις παρτίδες που πιθανώς συνδέονταν µε την επιδηµία. Και στην Ιταλία έχουν καταγραφεί αρκετά κρούσματα δηλητηρίασης από αλλαντίαση με αποκορύφωμα τον περασμένο Οκτώβριο οπότε ο θάνατος μιας γυναίκας στη Ρώμη συνδέθηκε με την κατανάλωση έτοιμης σούπας αγκινάρας που αγοράστηκε από σούπερ μάρκετ.
Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τη σοβαρότητα της παθολογίας, καθώς και το γεγονός ότι η μη τήρηση των οδηγιών συντήρησης και χρήσης που αναγράφονται στην επισήμανση ορισμένων τροφίμων ή παρασκευασμένων πιάτων που συσκευάζονται υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, μπορεί να ενέχει σοβαρό κίνδυνο, είναι αναγκαίο να αξιολογηθεί ο κίνδυνος αλλαντίασης και η σχέση του με την κατανάλωση αυτών των τροφίμων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρώτε από πλαστικά πιάτα και δοχεία; Νέα μελέτη δείχνει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία
Σε αυτή τη βάση, ζητήθηκε από την Επιστημονική Επιτροπή του Ισπανικού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τη Διατροφή (AESAN) να εκπονήσει έκθεση για τον προσδιορισμό:
1. Της ανάπτυξης του C. botulinum σε διάφορες μήτρες τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες που την επηρεάζουν, όπως η περιεκτικότητα σε οξυγόνο, το pH, η δραστηριότητα του νερού (aw), τα συντηρητικά, η θερμοκρασία και ο χρόνος αποθήκευσης, καθώς και οι πιθανές ενδείξεις επεξεργασίας ή μαγειρέματος στην επισήμανση.
2 Ο κίνδυνος αλλαντίασης που συνδέεται µε την κατανάλωση τροφίµων που συσκευάζονται υπό κενό ή σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα, είτε έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία παστερίωσης µετά τη συσκευασία είτε όχι, και αποθηκεύονται σε θερµοκρασίες ψύξης.
Η τροφιμογενής αλλαντίαση προκαλείται από την κατάποση μιας νευροτοξίνης (BoNT) που παράγεται κυρίως από το Clostridium botulinum. Αυτό το βακτήριο ταξινομείται σε έξι φαινοτυπικές Ομάδες, με τις Ομάδες Ι και ΙΙ να σχετίζονται με ανθρώπινη ασθένεια. Η σύνθεση των προϊόντων διατροφής (pH, δραστηριότητα νερού (a w ), συγκέντρωση NaCl, προσθήκη συντηρητικών) είναι κρίσιμη για την αξιολόγηση του κινδύνου αλλαντίασης και η θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) παραμένει το κύριο μέτρο ελέγχου. Για το λόγο αυτό, ο κίνδυνος αλλαντίασης έχει συνδεθεί παραδοσιακά με ελλείψεις στη θερμική επεξεργασία των κονσερβοποιημένων τροφίμων.
Η διαχείριση του κινδύνου αλλαντίασης βασίζεται στον καθορισμό περιθωρίων ασφαλείας με βάση την πιθανότητα επιβίωσης, βλάστησης και ανάπτυξης των σπορίων του C. botulinum που σχηματίζουν BoNT. Στην περίπτωση των αποστειρωμένων (κονσερβοποιημένων) τροφίμων, η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται είναι επαρκής για την αδρανοποίηση των σπορίων του C. botulinum. Επομένως, εφόσον δεν υπάρχουν σφάλματα επεξεργασίας ή συσκευασίας, είναι ασφαλή τρόφιμα, ανεξάρτητα από τη σύνθεσή τους, τη θερμοκρασία και το χρόνο αποθήκευσης.
Τα τρόφιμα μαγειρεμένα, συσκευασμένα, ελαφρώς παστεριωμένα και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα που απαιτούν αναθέρμανση πριν από την κατανάλωση), ειδικά αυτά που βρίσκονται στο ψυγείο και συσκευάζονται σε κενό ή αποθηκεύονται σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες (γνωστά ως κατεψυγμένα επεξεργασμένα τρόφιμα εκτεταμένης αντοχής, REPFED) ανάλογα με τη σύνθεσή τους μπορεί να επιτρέψουν την ανάπτυξη του C. botulinum Group II σε θερμοκρασίες άνω των 3,3 °C, με επακόλουθη παραγωγή τοξίνης που δεν μπορεί να απενεργοποιηθεί κατά την αναθέρμανση πριν από την κατανάλωση.
Στην περίπτωση αυτών των τροφίμων με ηπιότερες θερμικές επεξεργασίες (μαγείρεμα ή/και θερμική παστερίωση), τα οποία είναι ψυχόμενα, συσκευασμένα σε κενό αέρος, έτοιμα για κατανάλωση ή που απαιτούν µόνο µια µικρή προηγούµενη θέρµανση, ο κίνδυνος αλλαντίασης εξαρτάται σε µεγάλο βαθµό από την παρακολούθηση καλών πρακτικών υγιεινής καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Είναι επίσης ιδιαίτερα σηµαντικό να θεσπιστούν µέτρα ελέγχου που αποτρέπουν την ανάπτυξη του C. botulinum τόσο στο επίπεδο της σύνθεσης του τροφίµου (pH, aw, συγκέντρωση NaCl ή κάποιο είδος αντιµικροβιακού παράγοντα), όσο και στον αυστηρό έλεγχο του χρόνου και της θερµοκρασίας αποθήκευσης του τροφίµου (κάτω από 4 ºC, ιδανικά κάτω από 3,3 ºC). Επιπλέον, ο καταναλωτής πρέπει να τηρεί τις οδηγίες συντήρησης και κατανάλωσης που παρέχει ο παραγωγός.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/fr.efsa.2025.FR-0052
Ακολουθήστε το Cibum 
