Η λιστέρια (Listeria monocytogenes) μπορεί να παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων, δημιουργώντας μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τη βιομηχανία τροφίμων. Νέα μελέτη δείχνει ότι η επιμονή του βακτηρίου δεν εξαρτάται μόνο από τις συνθήκες υγιεινής, αλλά και από τα ίδια τα υλικά που χρησιμοποιούνται στις επιφάνειες επαφής με τα τρόφιμα, καθώς ορισμένα πλαστικά και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά τους μπορούν να ευνοούν τον σχηματισμό προστατευτικών στρωμάτων βακτηρίων. Οι ερευνητές εξέτασαν τον τρόπο με τον οποίο η σύσταση των πλαστικών, η μικροδομή της επιφάνειας και η παρουσία άλλων μικροοργανισμών επηρεάζουν την ανάπτυξη βιοφίλμ, δηλαδή οργανωμένων κοινοτήτων μικροβίων που προσκολλώνται σε μια επιφάνεια και προστατεύονται από εξωτερικές παρεμβάσεις, όπως ο καθαρισμός και η απολύμανση.
Τα ευρήματα έχουν ιδιαίτερη σημασία για εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων, όπου η λιστέρια μπορεί να εγκατασταθεί σε εξοπλισμό, ταινίες μεταφοράς, δοχεία και άλλες επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με προϊόντα. Όταν το βακτήριο δημιουργεί βιοφίλμ, γίνεται σημαντικά δυσκολότερη η απομάκρυνσή του και αυξάνεται ο κίνδυνος επαναλαμβανόμενης επιμόλυνσης των τροφίμων.
Δεν είναι όλα τα πλαστικά ίδια απέναντι στη λιστέρια
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό npj Science of Food, ανέλυσε διαφορετικούς τύπους πλαστικών επιφανειών που χρησιμοποιούνται σε περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων. Οι ερευνητές εξέτασαν υλικά όπως πολυπροπυλένιο, πολυοξυμεθυλένιο, πολυβινυλοχλωρίδιο και πολυαιθυλένιο υψηλού μοριακού βάρους, αξιολογώντας πώς οι ιδιότητές τους επηρεάζουν τη συμπεριφορά της λιστέριας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η επιφάνεια του υλικού μπορεί να αλλάξει σημαντικά την ικανότητα του βακτηρίου να συσσωρεύεται και να παραμένει σε έναν χώρο. Συγκεκριμένα, ορισμένες πλαστικές επιφάνειες, όπως το πολυπροπυλένιο, καθώς και επιφάνειες με συγκεκριμένα μοτίβα μικροδομής, ευνόησαν μεγαλύτερη συσσώρευση της λιστέριας σε σχέση με πιο ομαλές επιφάνειες.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι η συμπεριφορά της λιστέριας δεν εξετάστηκε μόνο ως μεμονωμένου βακτηρίου. Οι ερευνητές μελέτησαν και την παρουσία άλλων μικροοργανισμών που υπάρχουν φυσιολογικά στο περιβάλλον των εγκαταστάσεων τροφίμων. Διαπιστώθηκε ότι ορισμένα από αυτά τα μικρόβια μπορούν να λειτουργήσουν υποστηρικτικά, βοηθώντας τη λιστέρια να σχηματίσει πιο σταθερά βιοφίλμ.
Η σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων
Η παρουσία της Λιστέριας σε χώρους παραγωγής αποτελεί διαχρονικό πρόβλημα για τη βιομηχανία τροφίμων, ιδιαίτερα επειδή το βακτήριο μπορεί να επιβιώνει σε ψυχρά περιβάλλοντα και να εγκαθίσταται σε σημεία που είναι δύσκολο να καθαριστούν. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει επισημάνει ότι η Λιστέρια είναι ένας από τους σημαντικότερους μικροβιολογικούς κινδύνους που συνδέονται με τη μακροχρόνια παραμονή παθογόνων σε εγκαταστάσεις παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων. Η νέα έρευνα δείχνει ότι η αντιμετώπιση του προβλήματος δεν μπορεί να βασίζεται μόνο σε αυστηρότερους καθαρισμούς. Η επιλογή των υλικών που χρησιμοποιούνται στον εξοπλισμό και στις επιφάνειες παραγωγής μπορεί να αποτελέσει σημαντικό παράγοντα πρόληψης, καθώς ο σχεδιασμός υλικών που δυσκολεύουν την προσκόλληση των βακτηρίων μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο δημιουργίας μόνιμων εστιών μόλυνσης. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι η καλύτερη κατανόηση της αλληλεπίδρασης ανάμεσα στα υλικά, τα μικρόβια του περιβάλλοντος και τη Λιστέρια μπορεί να οδηγήσει σε πιο αποτελεσματικές στρατηγικές ελέγχου. Αυτό αφορά τόσο τον σχεδιασμό νέου εξοπλισμού όσο και την επιλογή κατάλληλων διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης στις μονάδες τροφίμων.
