Η Listeria monocytogenes αποτελεί ένα από τα πιο ανθεκτικά και επικίνδυνα βακτήρια για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς μπορεί να επιβιώνει για μεγάλα χρονικά διαστήματα ακόμη και σε εγκαταστάσεις όπου εφαρμόζονται αυστηρά πρωτόκολλα καθαρισμού και απολύμανσης. Η ικανότητά της να παραμένει σε γραμμές παραγωγής έχει συνδεθεί με επαναλαμβανόμενες επιμολύνσεις τροφίμων και με σοβαρές επιδημίες λιστερίωσης σε πολλές χώρες. Μια νέα επιστημονική εργασία προτείνει τώρα μια διαφορετική εξήγηση για το φαινόμενο αυτό. Αντί να θεωρεί ότι το βακτήριο επιβιώνει επειδή υπερισχύει έναντι άλλων μικροοργανισμών, οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι εκμεταλλεύεται τα κενά που δημιουργούνται όταν αποδομούνται ήδη υπάρχοντα μικροβιακά βιοφίλμ, εγκαθιστώντας εκεί νέες αποικίες. Η θεωρία αυτή θα μπορούσε να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο σχεδιάζονται οι στρατηγικές καθαρισμού στις εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων.
Η υπόθεση, που ονομάστηκε «Υπόθεση Δευτερογενούς Αποικισμού», επιχειρεί να εξηγήσει γιατί η λιστέρια εξακολουθεί να εντοπίζεται σε ορισμένες μονάδες παραγωγής ακόμη και μετά από επαναλαμβανόμενες διαδικασίες απολύμανσης, χωρίς να υπάρχουν εμφανείς εστίες μόλυνσης.
Το βακτήριο φαίνεται να εκμεταλλεύεται τα κενά που αφήνουν άλλα μικρόβια
Σύμφωνα με τη νέα θεωρία, στις επιφάνειες των μονάδων παραγωγής αναπτύσσονται αρχικά βιοφίλμ από άλλα βακτήρια, κυρίως αρνητικά κατά Gram είδη. Με την πάροδο του χρόνου, αυτά τα μικροβιακά στρώματα διασπώνται φυσιολογικά ή απομακρύνονται εν μέρει κατά τις διαδικασίες καθαρισμού, αφήνοντας πίσω μικροσκοπικές κοιλότητες γεμάτες οργανικά υπολείμματα και περιοχές με χαμηλή συγκέντρωση οξυγόνου. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι αυτές ακριβώς οι μικροπεριοχές αποτελούν ιδανικό περιβάλλον για την εγκατάσταση της λιστέριας. Εκεί το βακτήριο μπορεί να αξιοποιήσει ουσίες που προέρχονται από τα νεκρά μικροβιακά κύτταρα, όπως αιθανολαμίνη, προπυλενογλυκόλη και γλυκερόλη, χρησιμοποιώντας εξειδικευμένες μεταβολικές οδούς που του επιτρέπουν να επιβιώνει σε δύσκολες συνθήκες.
Το μοντέλο αυτό διαφέρει από την έως σήμερα επικρατούσα άποψη, σύμφωνα με την οποία η λιστέρια παραμένει στις εγκαταστάσεις κυρίως επειδή σχηματίζει ιδιαίτερα ανθεκτικά βιοφίλμ ή επειδή διαθέτει αυξημένη αντοχή στα απολυμαντικά. Αντίθετα, η νέα προσέγγιση υποστηρίζει ότι η επιτυχία της οφείλεται στην ικανότητά της να εκμεταλλεύεται οικολογικά «παράθυρα ευκαιρίας» που δημιουργούνται από άλλους μικροοργανισμούς.
Εάν η θεωρία επιβεβαιωθεί από μελλοντικές πειραματικές μελέτες, θα μπορούσε να οδηγήσει σε διαφορετική προσέγγιση για τον έλεγχο της λιστέριας στη βιομηχανία τροφίμων. Αντί η προσοχή να επικεντρώνεται αποκλειστικά στην εξόντωση του ίδιου του παθογόνου, ίσως χρειαστεί να δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στη διαχείριση ολόκληρης της μικροβιακής κοινότητας που αναπτύσσεται στις επιφάνειες των εγκαταστάσεων.
Πηγή επιστημονικού περιοδικού: Journal of Food Protection
