Μια μικροβιολόγος, η Yvonne Sun, μοιράζεται αναλυτικά τα μυστικά της λιστέρια.
Καθημερινά καταναλώνουμε δισεκατομμύρια βακτήρια με την τροφή μας. Τα περισσότερα είναι εντελώς ακίνδυνα, αλλά μερικά μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες στον άνθρωπο. Ένα αρκετά συχνό βακτήριο που «παραμονεύει» ανάμεσα στα τρόφιμα, έτοιμο να προκαλέσει κάποια τροφική δηλητηρίαση ονομάζεται Listeria monocytogenes ή λιστέρια στα ελληνικά.
Το συγκεκριμένο παθογόνο μπορεί να κρυφτεί σε αρκετά τρόφιμα. Από ντελικατέσεν και γαλακτοκομικά, όπως το τυρί και το γάλα, μέχρι αλλαντικά, αυγά και φρούτα είναι συχνά «ένοχοι» για την πρόκληση λιστερίωσης, δηλαδή λοιμώξεις από λιστέρια. Τα παραδείγματα λιστέριας στα τρόφιμα και ανακλήσεων λόγω παρουσίας της είναι πολλά, με το 2022 να αποτελεί χρονιά ρεκόρ για αντίστοιχες μολύνσεις από το βακτήριο στις ΗΠΑ.
Πώς μπορεί ένας τόσο μικροσκοπικός οργανισμός να παρακάμψει και να προκαλέσει τέτοιο όλεθρο, παρά τους αυστηρούς κανόνες για την ασφάλεια και τη συντήρηση των τροφίμων; Μια μικροβιολόγος, η Yvonne Sun, που εργάζεται με τη λιστέρια μοιράζεται αναλυτικά τα μυστικά της.
Από την παραγωγή στη…μετάδοση
Για την πρόληψη της έκθεσης των καταναλωτών στη λιστέρια, οι βιομηχανίες τροφίμων ακολουθούν αυστηρές οδηγίες απολύμανσης και επιτήρησης από τους αρμόδιους φορείς, όπως ο ΕΦΕΤ. Οποιαδήποτε ανίχνευση λιστερίας ενεργοποιεί την ανάκληση δυνητικά μολυσμένων προϊόντων διατροφής. Αν και οι ανακλήσεις αντιπροσωπεύουν «ένα από τα λίγα εργαλεία που διαθέτει η βιομηχανία τροφίμων για την προστασία των καταναλωτών από τροφιμογενείς λοιμώξεις», όπως αναφέρει η Sun, προκαλούνται δεκάδες (ή και εκατοντάδες ανάλογα τη χώρα) ανακλήσεις ετησίως.
Η λιστέρια έχει αρκετές γενετικές παραλλαγές, οι οποίες διαφοροποιούν την εμπλοκή του παθογόνου σε πολλαπλές εστίες, άρα και το πώς μεταδίδεται στον άνθρωπο. Μπορεί, επίσης, απλά να μεταφέρεται στον οργανισμό μας ακίνδυνα μέσω του πεπτικού συστήματος. Οι ερευνητές διερευνούν τρόπους για να ξεχωρίσουν αυτά τα στελέχη λιστερίας, διακρίνοντας τα λιγότερο επιβλαβή από αυτά που είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα ή υπερμολυσματικά, σε μια προσπάθεια να βελτιώσουν την πρόληψη από τις τροφιμογενείς ασθένειες και την ασφάλεια τροφίμων.
Επιβιώνει ακόμα και στις πιο δύσκολες συνθήκες
Η λιστέρια μπορεί να ζήσει σε οποιοδήποτε μέρος όπου καλλιεργούνται, συσκευάζονται, αποθηκεύονται, μεταφέρονται, παρασκευάζονται ή σερβίρονται τρόφιμα, ακόμα και στα πιο φαινομενικά αθώα. Χάρη στην προσαρμοστικότητά της, μπορεί να επιβιώσει και να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες τόσο χαμηλές όσο -4 βαθμοί Κελσίου.
Είναι, επίσης, εξαιρετικά ευέλικτη στην προσαρμογή και την επιβίωση όλων των ειδών των διαδικασιών απολύμανσης. Όταν αναπτύσσεται σε επιφάνειες, η λιστέρια προστατεύεται με μια δομή βιοφίλμ , ένα είδος επικάλυψης που σχηματίζει ένα φυσικό και χημικό φράγμα και εμποδίζει τα απολυμαντικά να διεισδύσουν στα βακτήρια.
Για να προκαλέσει λοιμώξεις, η λιστέρια πρέπει να φτάσει στα έντερα χωρίς να καταστραφεί από την άμυνα του οργανισμού. Άρα πρέπει να επιβιώσει στο μακρύ και δύσκολο ταξίδι μέσα από ολόκληρο τον πεπτικό σωλήνα. Προκειμένου τα βακτήρια να προκαλέσουν λοιμώξεις, πρέπει να προσκολληθούν και να κρέμονται από την κίνηση του εντέρου, ενώ ανταγωνίζονται για θρεπτικά συστατικά. Αν το κάνουν επιτυχώς, μπορούν να επιβιώσουν, ενώ παράλληλα υπονομεύουν την άμυνα του ανοσοποιητικού.
Η λιστέρια επιτυγχάνοντας τη διαδικασία αυτή, μπορεί να προκαλέσει ανοσολογική απόκριση. Σε υγιή άτομα, αυτό μπορεί να εκδηλωθεί ως μικρή διάρροια ή έμετος που υποχωρεί χωρίς ιατρική φροντίδα . Ωστόσο, άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, προσωρινά εξασθενημένο από φαρμακευτική αγωγή ή εγκυμοσύνης μπορεί να είναι πιο ευαίσθητα σε σοβαρές λοιμώξεις.
Η Listeria σε incognito mode
Η λιστέρια είναι ενδοκυτταρικό παθογόνο. Σε ένα μολυσμένο άτομο, η λιστέρια μπορεί να αναπτυχθεί μέσα σε ένα κύτταρο και να εξαπλωθεί σε γειτονικά κύτταρα. Κρύβοντας τον εαυτό της μέσα στα κύτταρά μας, η λιστέρια αποφεύγει την ανίχνευση από αντισώματα ή άλλες ανοσολογικές άμυνες που έχουν σχεδιαστεί για να ανιχνεύουν και να καταστρέφουν απειλές που υπάρχουν.
Μόλις βρίσκεται σε λειτουργία incognito, η λιστέρια μπορεί να μετακινηθεί και να μολύνει διαφορετικά όργανα. Όπου κι αν πάει, δημιουργείται φλεγμονή καθώς το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος προσπαθεί να κυνηγήσει τα βακτήρια. Η φλεγμονή οδηγεί τελικά σε παράπλευρη βλάβη στους κοντινούς ιστούς. Στην πραγματικότητα, οι θάνατοι από λοιμώξεις από λιστέρια συχνά συνδέονται με τις πιο διεισδυτικές μορφές της νόσου κατά τις οποίες τα μικρόβια έχουν παραβιάσει τους εντερικούς φραγμούς και έχουν μετακινηθεί σε άλλα μέρη του σώματος.
Οι απειλητικές για τη ζωή ασθένειες που μπορεί να προκύψουν από τη λιστέρια περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, μηνιγγίτιδα, ακόμα και φλεγμονή γύρω από τον εγκέφαλο και το νωτιαίο μυελό που μπορεί να συμβεί όταν αυτά τα μικρόβια μολύνουν τον εγκέφαλο. Ως εκ τούτου, οι περιπτώσεις διηθητικής λιστερίας έχουν συχνά ανησυχητικά υψηλό ποσοστό νοσηλείας άνω του 90% και ποσοστό θνησιμότητας που μπορεί να φτάσει το 30% .
Η πρόληψη είναι το παν
Εξαιτίας των παραπάνω επικίνδυνων ποσοστών, οι ευπαθείς ομάδες είναι καλό να προσέχουν και να υπόκεινται σε προληπτικούς ελέγχους. Εισάγετε την πρόληψη και στη διατροφή σας. Τρώτε μαλακά τυριά σε φαγητά που μαγειρεύονται, όπως πίτσες ή ψητά σάντουιτς, αντί για κρύα. Η θερμότητα θα γίνει σύμμαχός σας με πολλούς τρόπους (ψήσιμο, βρασμός) για να αναδείξετε τις νόστιμες γεύσεις και να εξαλείψετε την πιθανή μόλυνση από λιστέρια στο φαγητό σας.
Ακολουθήστε το Cibum 
