Τα μικρολαχανικά που είναι πολύ πιο θρεπτικά από τα υπόλοιπα λαχανικά και αποτελούν την τελευταία τάση στις κουζίνες, ενέχουν σοβαρούς κινδύνους ασφάλειας τροφίμων και απαιτούν σωστό χειρισμό.
Τα μικρολαχανικά περιέχουν έως και 40 φορές μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα λαχανικά πλήρους μεγέθους. Η American Chemical Society δημοσίευσε δεδομένα στο Journal of Agriculture and Food Chemistry που υποδηλώνουν ότι τα μικρολαχανικά περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά (όπως βιταμίνη C, E, K). Εκτός από τα οφέλη για την υγεία και τη διατροφή, τα μικρολαχανικά μπορούν να προσθέσουν εκπληκτικό οπτικό αντίκτυπο σε ένα έτοιμο πιάτο, καθώς και υφές και λεπτές γευστικές αποχρώσεις, καθιστώντας τα μια ταχέως αναπτυσσόμενη τάση για φαγητό στο εστιατόριο.
Τα μικρολαχανικά (γνωστά ως microgreens) είναι ανώριμα φυτά που συλλέγονται αμέσως μετά την ανάπτυξη των πρώτων φύλλων. Μερικές φορές αποκαλούνται «φυτικά κομφετί», και μπορεί να έχουν πολλά διαφορετικά χρώματα, γεύσεις και υφές, ανάλογα με το είδος του σπόρου που καλλιεργείται. Συνήθη παραδείγματα φυτών που καλλιεργούνται για κατανάλωση ως μικρολαχανικά είναι ο αρακάς, ο βασιλικός, τα ραπανάκια, οι ηλίανθοι, ο αμάρανθος, η μουστάρδα και πολλά άλλα. Μη βρώσιμα φυτά, όπως εκείνα της οικογένειας των νυχτολούλουδων (τομάτες, πατάτες, μελιτζάνες και πιπεριές) δεν πρέπει να καταναλώνονται ως μικρολαχανικά γιατί περιέχουν τοξικά αλκαλοειδή όπως η σολανίνη και τα τροπάνια που μπορούν να βλάψουν το νευρικό και το πεπτικό σύστημα.
Η πλειοψηφία των εστιατορίων χρησιμοποιεί μικρολαχανικά ως γαρνιτούρα, ενώ ορισμένοι καταναλωτές και εστιατόρια τα χρησιμοποιούν ως κύριο συστατικό σε σαλάτες και άλλα πιάτα λαχανικών. Εξαιτίας αυτού η τεχνολογία παραγωγής μικρολαχανικών εξελίσσεται και μάλιστα κυκλοφορεί και εξειδικευμένος εξοπλισμός καλλιέργειας μικρολαχανικών μέσα σε εστιατόρια. Καλλιεργώντας τα δικά τους μικρολαχανικά επί τόπου, αντί να τα αγοράζουν, οι σεφ μπορούν να εξασφαλίσουν ότι μπορούν να καλλιεργήσουν ακριβώς αυτό που επιθυμούν ώστε να είναι βέλτιστης ποιότητας και φρεσκάδας.
Το θέμα της ασφάλειας των μικρολαχανικών εξετάστηκε από το science meets food όπου μία ομάδα ερευνητών προσπάθησε να κατανοήσει καλύτερα τις κοινές πρακτικές «μικροπράσινης» καλλιέργειας, τα εμπόδια και τις ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζονται με την κατανάλωση.
Σύμφωνα με το άρθρο όταν τα microgreens φτάνουν τις 1 έως 3 ίντσες (8-25 ημέρες), ανάλογα με την ποικιλία, το στέλεχος κόβεται ακριβώς πάνω από τη γραμμή του εδάφους χρησιμοποιώντας καθαρό ψαλίδι ή ένα μαχαίρι. Τα microgreens σπάνια πλένονται από τους παραγωγούς για να αποφευχθούν προβλήματα με μούχλα, επομένως θα πρέπει να πλένονται πριν από την κατανάλωση από τον καταναλωτή. Τα λάχανα συχνά συγχέονται με τα μικρολαχανικά: όμως τα λάχανα διαφέρουν στο ότι καλλιεργούνται σε καθαρό νερό χωρίς φως. Η περίοδος ανάπτυξης για τα λάχανα είναι μικρότερη από ό,τι για τα μικροπράσινα (4-10 ημέρες), και δεν κόβονται πριν τη συγκομιδή. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα αληθινά φύλλα συνήθως δεν έχουν σχηματιστεί όταν καταναλώνονται τα λάχανα. Τα βλαστάρια έχουν συχνά ωχροκίτρινο χρώμα, ενώ τα μικρολαχανικά είναι πράσινα λόγω της έκθεσής τους στο φως. Ενώ όλες οι ίδιες ποικιλίες φυτών μπορούν να καλλιεργηθούν ως microgreens, η διαδικασία ανάπτυξης και τα χρονοδιαγράμματα είναι πολύ διαφορετικά.
Η ασφάλεια των τροφίμων είναι πάντα μια ανησυχία για τα φρέσκα προϊόντα. Ανακλήσεις για την ασφάλεια τροφίμων microgreens είναι συχνές τα τελευταία τρία χρόνια, λόγω ανησυχιών για τη μόλυνση από σαλμονέλα. Τα microgreens είναι ιδιαίτερα ανησυχητικά όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, επειδή η ιδανική θερμοκρασία και υγρασία για την καλλιέργεια μικροπράσινων είναι 20°C και 80%, αντίστοιχα, συνθήκες που ευνοούν τόσο τον πολλαπλασιασμό της μούχλας όσο και των παθογόνων, υποδεικνύοντας τη σημασία των πρακτικών υγιεινής καλλιέργειας, συγκομιδής, μεταφοράς και αποθήκευσης.
Ιδιαίτερα σημαντικό, είναι η διατήρηση της κρύας αλυσίδας διατηρώντας τα microgreens στο ψυγείο πριν από την κατανάλωση. Συγκεκριμένα, τα μικρολαχανικά καταστρέφονται εύκολα, όπως και άλλα φυλλώδη χόρτα, από το υπερβολικό κρύο, επομένως θα πρέπει να ληφθεί μέριμνα για να επαληθευτεί ότι οι θερμοκρασίες αποθήκευσης παραμένουν μεταξύ 0°C και 5°C βαθμούς. Μετά τη συγκομιδή, τα μικρολαχανικά θα πρέπει να καταναλωθούν εντός 10-12 ημερών.
Ακολουθήστε το Cibum 
