Σε ανάκληση 9.420 γυάλινων φιαλών αρωματικού σιροπιού Sweet Blossom Simple Syrup, που παράγεται για την Blue Bottle Coffee, προχώρησε η αμερικανική εταιρεία Pink House Alchemy λόγω πιθανής επιμόλυνσης με τον μύκητα Aspergillus niger. Το προϊόν διατίθεται σε συσκευασία 118 ml, με αρώματα άνθους κουφοξυλιάς, λίτσι και μοσχάτου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Bread Factory: Αστυνομικοί έλεγχοι στο Μοσχάτο εν μέσω της υπόθεσης Γιαννακόπουλου
Ο Aspergillus niger είναι νηματοειδής μύκητας ευρέως διαδεδομένος στο περιβάλλον, ο οποίος μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση τροφίμων. Η ανάπτυξή του επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και την ενεργότητα νερού (aw), δηλαδή τη διαθεσιμότητα νερού για μικροβιακή ανάπτυξη. Έρευνα των Parra και Magan, δημοσιευμένη το 2004 στο Journal of Applied Microbiology, εξέτασε την ανάπτυξη δύο στελεχών σε θερμοκρασίες 25–30°C και τιμές aw από 0,90 έως 0,99.
Στα σιρόπια, η υψηλή συγκέντρωση σακχάρων περιορίζει τη διαθεσιμότητα νερού μέσω της ωσμωτικής επίδρασης, μειώνοντας τη δυνατότητα πολλαπλασιασμού πολλών μικροοργανισμών. Ωστόσο, ορισμένοι μύκητες παρουσιάζουν αντοχή σε συνθήκες μειωμένης ενεργότητας νερού. Ανασκόπηση του Beuchat στο Journal of Food Protection καταγράφει ότι σε τιμές aw μεταξύ 0,61 και 0,85 οι μυκητιακές αλλοιώσεις εμφανίζονται συχνότερα από τις βακτηριακές, κυρίως λόγω περιορισμένου μικροβιακού ανταγωνισμού.
Ιδιαίτερη διάσταση στην ασφάλεια τροφίμων προσδίδει η ικανότητα ορισμένων στελεχών Aspergillus niger να παράγουν ωχρατοξίνη Α, μυκοτοξίνη με νεφροτοξική δράση. Μελέτη έχει διαπιστώσει παραγωγή της ουσίας σε δύο από 19 εξεταζόμενα στελέχη. Η παραγωγή παρατηρήθηκε σε εργαστηριακό θρεπτικό μέσο με σακχαρόζη και σε καλλιέργειες καλαμποκιού, επιβεβαιώνοντας ότι η τοξινογόνος ικανότητα διαφοροποιείται μεταξύ στελεχών.
Άλλη μελέτη στο περιοδικό Toxins, εξέτασε 30 στελέχη Aspergillus niger, εκ των οποίων 27 προορίζονταν για βιομηχανικές εφαρμογές τροφίμων. Η παραγωγή ωχρατοξίνης Α διαφοροποιήθηκε ανάλογα με το υπόστρωμα καλλιέργειας, τη διάρκεια επώασης και τα χαρακτηριστικά των στελεχών. Τα αποτελέσματα τεκμηριώνουν τη σημασία της ταυτοποίησης και της αξιολόγησης της τοξινογόνου ικανότητας των μυκήτων.
Η μικροβιολογική σταθερότητα των αρωματικών σιροπιών εξαρτάται από τον συνδυασμό ενεργότητας νερού, οξύτητας, θερμικής επεξεργασίας, υγιεινής πλήρωσης και συνθηκών αποθήκευσης. Έρευνα στο International Journal of Food Microbiology εξέτασε ειδικά την επίδραση της ενεργότητας νερού στην παραγωγή ωχρατοξίνης Α από μύκητες της ομάδας Aspergillus niger. Η αξιολόγηση τέτοιων παραμέτρων είναι απαραίτητη για τον σχεδιασμό προϊόντων με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.
Πηγές και επιστημονικές μελέτες:
- Parra & Magan – Επίδραση θερμοκρασίας και ενεργότητας νερού στην ανάπτυξη Aspergillus niger
- Beuchat – Επίδραση της ενεργότητας νερού στην ανάπτυξη και επιβίωση ζυμών και μυκήτων
- Abarca et al. – Παραγωγή ωχρατοξίνης Α από στελέχη Aspergillus niger
- Han et al. – Παραγωγή ωχρατοξίνης Α από βιομηχανικά στελέχη Aspergillus niger
- Esteban et al. – Ενεργότητα νερού και παραγωγή ωχρατοξίνης Α
