Μπορούν να πολλαπλασιαστούν τα παθογόνα βακτήρια στο ψυγείο;

Τι πρέπει να ξέρετε και να θυμάστε, σχετικά με τη συντήρηση τροφίμων στο ψυγείο και την κατάψυξη

Στόχος όλων των μεθόδων συντήρησης τροφίμων, είναι να επιβραδύνουν τις διαδικασίες που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας και της ασφάλειας. Αν και υπάρχουν πολλές μέθοδοι συντήρησης τροφίμων όπως η αποστείρωση, η παστερίωση, η ζύμωση, ή ξήρανση και η συσκευασία κενού αέρος, έχει αποδειχθεί ότι η ψύξη των τροφίμων στη βέλτιστη θερμοκρασία παίζει θεμελιώδη ρόλο στη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων αλλά και της ποιότητα τους. Τα περισσότερα από τα τρόφιμα που καταναλώνονται καθημερινά στις μέρες μας πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο γιατί είναι ευπαθή (κρέας, ψάρι, φρούτα, λαχανικά κ.λπ.

Μπορούν να αναπτυχθούν βακτήρια στο ψυγείο;

Η απάντηση είναι πως ναι. Δυστυχώς υπάρχουν βακτήρια που μπορούν να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου. Υπάρχουν δύο διαφορετικές οικογένειες βακτηρίων:

• τα παθογόνα βακτήρια, το είδος που προκαλεί τροφιμογενείς ασθένειες και
• τα βακτήρια αλλοίωσης, το είδος των βακτηρίων που προκαλεί αλλοίωση των τροφίμων και την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών, γεύσεων και υφών.

Τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα στη «Ζώνη κινδύνου», το εύρος θερμοκρασίας μεταξύ 5°C και 60 °C. Επειδή γενικά δεν επηρεάζουν τη γεύση, τη μυρωδιά ή την εμφάνιση ενός τροφίμου, δεν μπορεί κανείς να καταλάβει ότι υπάρχει παθογόνο. Και τα βακτήρια που προκαλούν μόνο αλλοίωση των τροφίμων και όχι ασθένειες, μπορούν να αναπτυχθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψυγείο και σε αυτά οφείλονται οι άσχημες γεύσεις και μυρωδιές. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θα επέλεγαν να φάνε χαλασμένο φαγητό, αλλά αν το έκαναν, πιθανότατα δεν θα αρρώσταιναν. Ωστόσο, ορισμένα βακτήρια όπως  η Listeria monocytogenes (Lm ) ευδοκιμούν σε χαμηλές θερμοκρασίες και εάν υπάρχουν, θα αναπτυχθούν στο ψυγείο και θα μπορούσαν να προκαλέσουν ασθένεια και μάλιστα πολύ σοβαρή.

 Έρευνα έδειξε πως στο 70% των ψυγείων είναι μολυσμένα με παθογόνα βακτήρια. Από τα 10 ψυγεία που αναλύθηκαν, τα 7 από αυτά διέθεταν υψηλά επίπεδα βακτηρίου Aeromonas, το οποίο σχετίζεται με υψηλότερες θερμοκρασίες και μπορεί να προκαλέσει τροφιμογενείς ασθένειες και μια σειρά λοιμώξεων, από δερματικές παθήσεις, ακόμη και σηψαιμία. Το να μην διατηρείτε το ψυγείο σας στη σωστή θερμοκρασία και να μην το καθαρίζετε αρκετά συχνά είναι δύο από τους κύριους λόγους για τους οποίους ευδοκιμούν τα επιβλαβή βακτήρια.

Ιδανικές θερμοκρασίες που πρέπει να λειτουργεί το ψυγείο και η κατάψυξη

Οι καταναλωτές σε όλο τον κόσμο συχνά δεν γνωρίζουν ποια θερμοκρασία συνιστάται για αποθήκευση στο ψυγείο και ταυτόχρονα, δεν γνωρίζουν τη θερμοκρασία στην οποία λειτουργεί το δικό τους ψυγείο. Πολλές έρευνες  έχουν δείξει ότι ο έλεγχος της θερμοκρασίας στα οικιακά ψυγεία είναι ανεπαρκής. Οι θερμοκρασίες του ψυγείου, (συντήρηση) ειδικά των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων, δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνουν τους 6 °C (κατά προτίμηση θα πρέπει να είναι μεταξύ 2 και 4 °C). Σύμφωνα με τον ΠΟΥ και την EFSA , οι θερμοκρασίες δεν πρέπει να υπερβαίνουν τους 5^ο C.

Και η θερμοκρασία του καταψύκτη είναι σημαντική για τη διατήρηση της αποτελεσματικής λειτουργίας της συσκευής και τη διατήρηση των τροφίμων σας με ασφάλεια. Η ιδανική θερμοκρασία για έναν καταψύκτη είναι -18°C προκειμένου να αποτραπεί η ανάπτυξη βακτηρίων και να διατηρηθούν τα τρόφιμα πιο φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα