Καθώς τα συμβατικά φυτικά έλαια οδηγούν σε καταστροφική αποψίλωση των δασών, παρουσιάστηκε το πρώτο μαγειρικό λάδι που παρασκευάζεται με ζύμωση. Το καλλιεργημένο λάδι παράγεται χρησιμοποιώντας 85% λιγότερη γη από το λάδι canola, εκπέμπει 86% λιγότερο CO2 από το σογιέλαιο και απαιτεί 99% λιγότερο νερό από το ελαιόλαδο.
Τα φυτικά έλαια είναι το τρίτο πιο καταναλισκόμενο τρόφιμο παγκοσμίως μετά το ρύζι και το σιτάρι. Για τα φυτικά έλαια χρησιμοποιείται περίπου το 20% – 30% όλου του παγκόσμιου γεωργικού χώρου, κάτι που οδηγεί σε καταστροφική αποψίλωση των δασών, απώλεια βιοποικιλότητας και κλιματική αλλαγή.
Τι θα γινόταν όμως αν μπορούσαμε να καλλιεργήσουμε μαγειρικό λάδι σε ένα εργαστήριο;
Είναι πλέον γεγονός το πρώτο καινοτόμο προϊόν της εταιρείας Zero Acre, ένα μαγειρικό λάδι που παρασκευάζεται με ζύμωση: Υψηλό σε υγιεινά και χαμηλό σε κακά λιπαρά, το καλλιεργημένο λάδι του παράγεται χρησιμοποιώντας 85% λιγότερη γη από το λάδι canola, εκπέμπει 86% λιγότερο CO2 από το σογιέλαιο και απαιτεί 99% λιγότερο νερό από το ελαιόλαδο.
Ναι μεν κοστίζει 29,99 δολάρια, σημαντικά πιο ακριβό από το αντίστοιχο φυτικό, αλλά η αντικατάσταση μόλις του 5% των φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται στις ΗΠΑ με το λεγόμενο καλλιεργημένο πετρέλαιο, ισχυρίζεται η εταιρεία, θα απελευθέρωνε 3,1 εκατομμύρια στρέμματα γης κάθε χρόνο.
Τα φυτικά έλαια έχουν επίσης συνδεθεί με την παχυσαρκία, τις καρδιακές παθήσεις, τον καρκίνο και άλλες ασθένειες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Jeff Nobbs, συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Zero Acre, προσπαθεί να τους βγάλει από το σύστημα τροφίμων εδώ και χρόνια.
Παραδοσιακά, το φυτικό έλαιο παρασκευάζεται με σύνθλιψη τμημάτων ενός λαχανικού ή σπόρου (όπως ηλιόσποροι ή ελιές) και εξαγωγή του ελαίου. Το “καλλιεργημένο λάδι”, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται με ζύμωση.
Η ζύμωση περιλαμβάνει μια φυσική χημική αντίδραση μεταξύ δύο κύριων ομάδων συστατικών: των μικροοργανισμών και φυσικών σακχάρων. Οι μικροοργανισμοί περιλαμβάνουν βακτήρια, μικροφύκη, ζύμη και άλλους μύκητες, ενώ τα φυσικά σάκχαρα μπορούν να βρεθούν σε μια ποικιλία προϊόντων, από το σιτάρι μέχρι το γάλα και τα σταφύλια. Ο Nobbs δεν θα αποκαλύψει το ακριβές είδος μικροοργανισμού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Zero Acre’s Cultured Oil, αλλά λέει ότι η εταιρεία συνεργάζεται τόσο με ζύμη μη-ΓΤΟ όσο και με μικροφύκη.
Σύμφωνα με τον Nobbs, η όλη διαδικασία διαρκεί λιγότερο από μία εβδομάδα, σε σύγκριση με το σογιέλαιο (το πιο ευρέως καταναλισκόμενο έλαιο στις ΗΠΑ), το οποίο απαιτεί περίοδο έξι μηνών μόνο για να ωριμάσουν οι σπόροι.
Η Kyria Boundy-Mills, μικροβιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, Davis, η οποία έχει μελετήσει τα έλαια ζύμης τα τελευταία 10 χρόνια, «μικροβιακά έλαια» θυμάται μια εταιρεία βιοτεχνολογίας που ονομάζεται TerraVia (πρώην Solazyme), η οποία ανέπτυξε μια τεχνολογία για την παραγωγή βιοντίζελ από μικροφύκη. Στη συνέχεια, η TerraVia άλλαξε στόχους και το χρησιμοποίησε για να φτιάξει το πρώτο μαγειρικό λάδι φυκιών στην αγορά, το οποίο έφτασε στη Walmart αλλά διακόπηκε λίγα χρόνια αργότερα.
Είναι μια προειδοποιητική ιστορία για το Zero Acre, αλλά «η ζύμωση είναι μια ώριμη πλέον τεχνολογία», λέει η Boundy-Mills, σημειώνοντας ότι οι ζύμες και τα μικροφύκη καλλιεργούνται σε μεγάλης κλίμακας εμπορικές ζυμώσεις εδώ και δεκαετίες. «Η ζύμωση είναι ταχύτερη από την καλλιέργεια φυτών, αλλά το κεφάλαιο και το λειτουργικό κόστος των εγκαταστάσεων ζύμωσης είναι πολύ, πολύ περισσότερο ανά στρέμμα από τις γεωργικές εκτάσεις», λέει στο fastcompany.com.
Ένα μπουκάλι καλλιεργημένο έλαιο zero acre δεν είναι φθηνό, αλλά καθώς η ζήτηση αυξάνεται, ο Nobbs ελπίζει ότι οι οικονομίες κλίμακας θα βοηθήσουν την εταιρεία να μειώσει το κόστος. Βλέπει επίσης στερεά λίπη που θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν τα φοινικέλαια και τα τρόφιμα που συνοδεύονται από καλλιεργημένο λάδι ως συστατικό, σημειώνοντας: «Θέλουμε ένα οικοσύστημα να αναπτυχθεί γύρω από το καλλιεργημένο λάδι με τον ίδιο τρόπο που έχει αναπτυχθεί γύρω από το ελαιόλαδο».
