Το sushi μπορεί να είναι μια γευστική επιλογή, αλλά η παρασκευή και κατανάλωσή του ενέχει κινδύνους
Η δημοφιλία του sushi έχει εκτοξευθεί τα τελευταία χρόνια, προβάλλοντας την εικόνα ενός «ελαφρού», υγιεινού και εκλεπτυσμένου γεύματος. Πίσω όμως από την αισθητική του ωμού ψαριού και τη λιτή απλότητα του ιαπωνικού πιάτου, κρύβονται κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων που δεν είναι πάντα ορατοί στον καταναλωτή. Όπως εξηγεί ο Δρ. Φραγκίσκος Γαίτης, Βιολόγος με Διδακτορικό στην Εφαρμοσμένη Μικροβιολογία Τροφίμων, η παρασκευή και κατανάλωση sushi απαιτούν αυστηρούς χειρισμούς, γιατί τόσο το ψάρι όσο και το ρύζι μπορούν να εξελιχθούν σε εστίες μικροβιολογικών και χημικών κινδύνων.
Το ωμό ψάρι δεν περνάει από τα θερμικά «φίλτρα» που εξουδετερώνουν παθογόνα στους περισσότερους τύπους μαγειρεμένου φαγητού. Έτσι, παράσιτα και βακτήρια που υπάρχουν φυσικά στο θαλάσσιο περιβάλλον παραμένουν ζωντανά αν δεν εφαρμοστούν συγκεκριμένα πρωτόκολλα κατάψυξης. Την ίδια στιγμή, το ταπεινό ρύζι του sushi μπορεί υπό λάθος συνθήκες να μετατραπεί σε υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών ή στη μοναδική πηγή εισαγωγής τοξινών στο γεύμα. Και όλα αυτά αποτελούν μόνο την επιφάνεια μιας πραγματικότητας που συχνά αγνοούμε, επειδή το sushi έχει συνδεθεί με καθαρότητα, φρεσκάδα και τελετουργική ακρίβεια. Οι κίνδυνοι δεν το καθιστούν απαγορευτικό· αντίθετα, υπογραμμίζουν ότι κάθε ωμό τρόφιμο απαιτεί γνώση και τήρηση κανόνων, τόσο από τον επαγγελματία που το παρασκευάζει όσο και από τον καταναλωτή που το επιλέγει.
1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα ψάρια και στο ρύζι
Το ωμό ψάρι μπορεί να περιέχει βακτήρια Listeria, Salmonella και Vibrio που προκαλούν γαστρεντερίτιδα, ναυτία, έμετο και διάρροια.
Συχνά αναφέρονται μολύνσεις από Anisakis (παράσιτο μήκους περίπου 2 εκατοστών, το οποίο ζει σε θαλάσσιους οργανισμούς, κυρίως ψάρια και καλαμάρια), που μπορεί να οδηγήσουν σε έντονο κοιλιακό πόνο, ναυτία, έμετο, διάρροια και αλλεργικές αντιδράσεις, γι’ αυτό άλλωστε το ψάρι πρέπει να καταψύχεται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες πριν χρησιμοποιηθεί, ώστε να καταστραφούν τα παράσιτα (κεφάλαιο III του τμήματος VIII του παραρτήματος III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004, το μέρος Δ)
Το ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια του βακτηρίου Bacillus cereus, τα οποία επιβιώνουν στο μαγείρεμα. Αν το μαγειρεμένο ρύζι μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για ώρες, τα σπόρια μπορεί να πολλαπλασιαστούν και να παράξουν δύο ειδών τοξίνες, μια εμετική και μια διαρροϊκή, που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση (προφανώς με συμπτώματα έντονου έμετου και διάρροιας).
2. Χημικοί κίνδυνοι στα ψάρια και στο ρύζι
Μεγάλα ψάρια όπως τόνος, ξιφίας και σκουμπρί μπορεί να περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις υδραργύρου, που επηρεάζουν το νευρικό σύστημα, ιδιαίτερα σε εγκύους και παιδιά. Το ρύζι απορροφά περισσότερο ανόργανο αρσενικό από άλλα δημητριακά, λόγω του τρόπου καλλιέργειας. Μακροχρόνια κατανάλωση σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να βλάψει την υγεία. Γενικά η περιστασιακή κατανάλωση sushi θεωρείται ασφαλής για υγιείς ενήλικες όμως, η συστηματική κατανάλωση ωμών ψαριών αυξάνει τον κίνδυνο παρασιτικών λοιμώξεων και δηλητηρίασης από βαρέα μέταλλα.
Τι να πρέπει να προσέχουμε:
- επιλέγουμε αξιόπιστα εστιατόρια με αυστηρά πρότυπα υγιεινής.
- πρέπει να αποφεύγεται το sushi από εγκύους, ανοσοκατεσταλμένους ή μικρά παιδιά, καθώς αυξάνονται οι κίνδυνοι.
- καταναλώνουμε το sushi άμεσα μετά την παρασκευή του και το ανώτερο μέχρι 2 ώρες εκτός ψυγείου.
- σε σπιτική παρασκευή, αποθηκεύουμε το μαγειρεμένο ρύζι στο ψυγείο μέσα σε 1 ώρα από το μαγείρεμα και το καταναλώνουμε μέσα σε 24 ώρες.
- για τη μείωση του αρσενικού, ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι πριν το μαγείρεμα ή το βράζουμε σε πολύ νερό και το στραγγίζουμε.
