Η ασφάλεια του ωμού κοτόπουλου αποτελεί διαρκή πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς το κρέας πουλερικών μπορεί να επιμολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η Salmonella, το Escherichia coli και η Listeria monocytogenes. Μια νέα συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση εξετάζει κατά πόσο η επεξεργασία υψηλής πίεσης, μια μη θερμική τεχνολογία συντήρησης τροφίμων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου στο ωμό κοτόπουλο και, κυρίως, ποιες συνθήκες επεξεργασίας φαίνεται να έχουν τη μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα.
Η τεχνολογία, γνωστή ως HPP (High-Pressure Processing) ή επεξεργασία υψηλής υδροστατικής πίεσης, βασίζεται στην εφαρμογή πολύ υψηλής πίεσης στο τρόφιμο, συνήθως με νερό ως μέσο μετάδοσης της πίεσης. Σε αντίθεση με τη θερμική παστερίωση, δεν απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες και μπορεί να εφαρμοστεί με σχετικά περιορισμένες επιδράσεις σε ορισμένα χαρακτηριστικά του τροφίμου. Η πίεση μεταδίδεται ομοιόμορφα στο προϊόν και μπορεί να προκαλέσει βλάβες στις κυτταρικές μεμβράνες και σε άλλες δομές των μικροοργανισμών, οδηγώντας τελικά στην αδρανοποίησή τους.
Όσο αυξάνεται η πίεση, αυξάνεται και η μικροβιακή μείωση
Οι ερευνητές αναζήτησαν και αξιολόγησαν τη διαθέσιμη βιβλιογραφία σχετικά με την εφαρμογή HPP στο ωμό κοτόπουλο. Από εκατοντάδες αρχικές δημοσιεύσεις, 18 μελέτες πληρούσαν τα κριτήρια για να συμπεριληφθούν στη μετα-ανάλυση. Οι μελέτες εξέταζαν ένα ιδιαίτερα μεγάλο εύρος συνθηκών, με πιέσεις από 100 έως 600 MPa, χρόνους επεξεργασίας από μόλις 0,02 έως 25 λεπτά και θερμοκρασίες από 4 έως 40°C. Η συνολική ανάλυση έδειξε ότι η αύξηση της πίεσης συνδέεται με σαφώς μεγαλύτερη μείωση του μικροβιακού φορτίου. Η μέση μείωση ήταν περίπου 1,39 log σε πιέσεις κάτω από 400 MPa, αυξανόταν σε 3,64 log όταν η πίεση βρισκόταν μεταξύ 400 και 600 MPa και έφθανε κατά μέσο όρο τα 7,07 log σε πιέσεις 600 MPa ή υψηλότερες. Συνολικά, στις μελέτες που εξετάστηκαν οι μειώσεις κυμάνθηκαν από μηδενική έως περίπου 7,78 log, γεγονός που δείχνει πόσο σημαντικά μπορεί να επηρεάσουν το αποτέλεσμα οι συνθήκες επεξεργασίας.
Η διάρκεια της επεξεργασίας είχε επίσης σημασία. Μεγαλύτερος χρόνος παραμονής υπό πίεση συνδεόταν με μεγαλύτερη μείωση των μικροοργανισμών, ενώ η θερμοκρασία, μέσα στο εύρος που εξετάστηκε, δεν παρουσίασε στατιστικά σημαντική επίδραση στη συνολική μικροβιακή μείωση. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τον σχεδιασμό μιας πιθανής βιομηχανικής διαδικασίας, καθώς δείχνει ότι η πίεση και ο χρόνος είναι οι βασικοί παράγοντες που μπορούν να ρυθμιστούν για την επίτευξη μεγαλύτερης αποτελεσματικότητας.
Διαφορετική συμπεριφορά Salmonella και E. coli
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η σύγκριση μεταξύ διαφορετικών παθογόνων. Η Salmonella και το E. coli αποτέλεσαν τους μικροοργανισμούς που μελετήθηκαν συχνότερα. Σε πιέσεις από 400 έως 600 MPa οι δύο κατηγορίες παρουσίασαν παρόμοια επίπεδα μείωσης, όμως σε χαμηλότερες πιέσεις, κάτω από 400 MPa, η Salmonella εμφάνισε σημαντικά μεγαλύτερη μείωση σε σχέση με το E. coli. Το εύρημα αυτό έχει πρακτική σημασία, επειδή δείχνει ότι δεν αρκεί να οριστεί απλώς μια γενική «ασφαλής» πίεση για το κοτόπουλο. Η αποτελεσματικότητα της επεξεργασίας εξαρτάται από τον μικροοργανισμό-στόχο, το τρόφιμο και τις υπόλοιπες συνθήκες της διαδικασίας. Για τον λόγο αυτό, μια βιομηχανική εφαρμογή που θα χρησιμοποιεί την HPP ως μέτρο ελέγχου ενός συγκεκριμένου κινδύνου θα πρέπει να επικυρώνεται για το συγκεκριμένο προϊόν και τις συγκεκριμένες παραμέτρους. Η καναδική αρμόδια αρχή, για παράδειγμα, επισημαίνει ότι όταν η HPP χρησιμοποιείται για τον έλεγχο βιολογικού κινδύνου απαιτείται επικύρωση ώστε να αποδεικνύεται ότι επιτυγχάνεται η επιδιωκόμενη μικροβιακή μείωση.
Μπορεί να εφαρμοστεί χωρίς να υποβαθμίζεται το προϊόν;
Ένα από τα βασικά ερωτήματα για την αξιοποίηση της υψηλής πίεσης στο ωμό κρέας δεν αφορά μόνο την καταστροφή των μικροοργανισμών, αλλά και το τι συμβαίνει στην ποιότητα του προϊόντος. Η υψηλή πίεση μπορεί να μεταβάλει τις πρωτεΐνες του κρέατος και, ανάλογα με την ένταση και τη διάρκεια της επεξεργασίας, να επηρεάσει την υφή και το χρώμα. Σε ξεχωριστή μελέτη της ίδιας ερευνητικής ομάδας, που δημοσιεύθηκε επίσης το 2026 στο Meat and Muscle Biology, εξετάστηκε η HPP σε κατεψυγμένα πανέ γεμιστά προϊόντα ωμού κοτόπουλου. Πιέσεις από 300 έως 600 MPa για 3 ή 5 λεπτά μείωσαν σημαντικά το μικροβιακό φορτίο. Στα 400 MPa για 5 λεπτά, ο συνολικός αερόβιος μικροβιακός πληθυσμός έπεσε κάτω από το όριο ανίχνευσης, ενώ στα 300 MPa για 5 λεπτά οι κολοβακτηριοειδείς μικροοργανισμοί μειώθηκαν επίσης κάτω από το όριο ανίχνευσης. Οι ερευνητές δεν παρατήρησαν σημαντικές αλλαγές στο χρώμα, αν και καταγράφηκε αύξηση της απαιτούμενης δύναμης κοπής, ένδειξη αλλαγής στην υφή του προϊόντος. Η συγκεκριμένη τεχνολογία έχει ήδη αξιολογηθεί από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, η οποία έχει επισημάνει ότι η HPP μπορεί να είναι αποτελεσματική έναντι παθογόνων όπως η Listeria monocytogenes, η Salmonella και το E. coli, όταν εφαρμόζονται κατάλληλοι συνδυασμοί πίεσης και χρόνου. Η EFSA έχει επίσης τονίσει ότι όσο αυξάνονται η ένταση και η διάρκεια της πίεσης, τόσο μεγαλύτερη είναι γενικά η μικροβιακή μείωση.
Η νέα μετα-ανάλυση δεν σημαίνει ότι η υψηλή πίεση μπορεί να αντικαταστήσει άμεσα το μαγείρεμα του κοτόπουλου στο σπίτι. Τα προϊόντα ωμού κοτόπουλου εξακολουθούν να απαιτούν σωστό χειρισμό και επαρκές μαγείρεμα από τον καταναλωτή. Η αξία της μελέτης βρίσκεται κυρίως στο ότι συγκεντρώνει τα διαθέσιμα δεδομένα και δείχνει με μεγαλύτερη σαφήνεια πώς η πίεση και ο χρόνος επεξεργασίας επηρεάζουν την αδρανοποίηση των παθογόνων, παρέχοντας στοιχεία για την ανάπτυξη και επικύρωση νέων παρεμβάσεων στη βιομηχανία πουλερικών.
Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Meat and Muscle Biology.
