Άρθρο του προέδρου του ΕΦΕΤ στο cibum με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων – “Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας κύκλος που εφάπτεται με πολλούς άλλους”
Του Αντώνη Ζαμπέλα*
Θα μπορούσε να επιτραπεί η παρουσία salmonella σε ένα τρόφιμο? Η εύκολη απάντηση είναι όχι. Θα μπορούσε όμως να επιτραπεί σε ένα τρόφιμο που είναι ωμό, δεδομένου ότι η salmonella θα καταστραφεί με το ψήσιμο; Εδώ ίσως η απάντηση να ήταν καταφατική! Και αν αυτό το ωμό τρόφιμο το άφησε η μαμά στον πάγκο της κουζίνας και το έπιασε το παιδί πριν ψηθεί; Τότε η απάντηση γίνεται πιο σύνθετη ή υπερβολικά πιο απλή;
Mία καλλιεργητική πολιτική με αύξηση της απόδοσης ανά στρέμμα θα μπορούσε να αποτρέψει τον κίνδυνο επισιτιστικής ανεπάρκειας και να αυξήσει το εισόδημα των αγροτών; Μία εύκολη απάντηση είναι ναι. Αν αυτή όμως η πολιτική εμπεριέχει τον κίνδυνο αυξημένης χρήσης φυτοφαρμάκων; Μήπως η απάντηση γίνεται πιο σύνθετη;
Τα ω-6 λιπαρά των φυτικών ελαίων κάνουν καλό στην υγεία; Μια εύκολη απάντηση θα ήταν ναι.
Χρειάζεται εμπλουτισμός τροφίμων με βιταμίνη D δεδομένης της χαμηλής διατροφικής πρόσληψης; Μια εύκολη απάντηση θα ήταν πάλι ναι. Αν όμως αυξάνοντας την πρόσληψη ω-6 λιπαρών για να μειωθεί ο καρδιαγγειακός κίνδυνος, αυξάνονται φλεγμονώδεις δείκτες και αν λόγω του ευρύτατου εμπλουτισμού τροφών με βιταμίνη D, η συνολική διατροφική πρόσληψη μπορεί να οδηγήσει σε επίπεδα που να αυξάνουν τον κίνδυνο τοξικότητας;
Θέλει ο καταναλωτής να επιλέγει τρόφιμα που του προάγουν την υγεία; Τι είδους πληροφορία θα ήθελε να έχει και με ποιο τρόπο θα έπρεπε να του παρουσιάζεται ώστε να κάνει μία σωστή επιλογή;
Όλα αυτά που ανέφερα έχουν ένα κοινό παρονομαστή: το τρόφιμο. To τρόφιμο επομένως πρέπει να είναι ασφαλές, η σύστασή του να είναι τέτοια που να προάγει την υγεία, να είναι προσβάσιμο, να είναι γευστικό και να έχει ο καταναλωτής την οικονομική δυνατότητα να το αγοράζει.
Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας κύκλος που εφάπτεται με πολλούς άλλους. Βιολογικοί κίνδυνοι, χημικοί κίνδυνοι, ουσίες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία, υλικά συσκευασιών που μπορεί να μεταναστεύουν στο τρόφιμο είναι παράγοντες που αφορούν στην ασφάλεια των τροφίμων. Πηγαίνοντας όμως λίγο πιο πίσω στην τροφική αλυσίδα, θα δούμε τις καλές καλλιεργητικές πρακτικές, τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, τις ζωοτροφές, την ευζωία, την διαχείριση του υδροφόρου ορίζοντα. Επομένως αν ο άνθρωπος και η υγεία του είναι το ζητούμενο, οι παράγοντες που την επηρεάζουν είναι το τρόφιμο αυτό καθ΄ εαυτό, το χωράφι, ο στάβλος, το περιβάλλον, και επομένως δεν μπορεί όλοι αυτοί οι παράγοντες να αντιμετωπίζονται αποσπασματικά και ανεξάρτητα ο ένας από τον άλλον (Σχήμα 1).
Σχήμα 1. Οι Αρχές της «Ενιαίας Υγείας» (Από: https://www.ilri.org/news/livestock-pathways-2030-seven-ways-invest-one-health)
Κάνοντας μία ιστορική αναδρομή, ο Αβραάμ Λίνκολν ίδρυσε το 1862, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ ενώ το 1906 ιδρύθηκε ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων. Ο κύριος αρχικός στόχος Αρχών Ασφάλειας Τροφίμων ήταν η πρόληψη τροφιμογενών λοιμώξεων από κρέας και πουλερικά μέσω της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών όπως η salmonella, η listeria, το campylobacter και το e.coli. Eνώ αυτά παραμένουν τα κυριότερα παθογόνα μικρόβια που προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις, ή έννοια της Ασφάλειας Τροφίμων διευρύνθηκε. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της διεύρυνσης ήταν η ίδρυση το 2002 της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων, ένα επιστημονικό συμβουλευτικό όργανο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Τα αντικείμενα που περιλαμβάνει η δραστηριότητα αυτής της Αρχής δεν είναι μόνο οι βιολογικοί κίνδυνοι (παθογόνοι μικροοργανισμοί) αλλά και
Η Υγεία των ζώων με
Την δημιουργία οδηγιών κι συστάσεων για τη διασφάλιση της υγείας των ζώων, αλλά και τη δημιουργία και αξιολόγηση μεθόδων για την αποτελεσματική πρόληψη και έλεγχο των ζωονόσων.
Η Ευζωία με
Την ανάπτυξη μεθόδων για τη μείωση του μη-απαραίτητου πόνου, της δυσφορίας και της ταλαιπωρίας των ζώων. Παράγοντες που επηρεάζουν την ευζωία είναι η στέγαση, η μεταφορά, η σφαγή.
Οι Γενετικά Τροποποιημένοι μικροοργανισμοί με
Επιστημονικές συμβουλές που αφορούν στην ασφάλεια γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών.
Τα Φυτοφάρμακα με
Συστάσεις για νομοθετικές παρεμβάσεις που περιλαμβάνουν έγκριση ενεργών ουσιών και δημιουργία νομικών ορίων υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων σε τρόφιμα και ζωοτροφές
Η Φυτουγεία με
Την ανάλυση επικινδυνότητας που αφορά στην εξάπλωση παλιών και νέων παρασίτων, όπως βακτήρια, ιοί, έντομα, στις καλλιέργειες, τα οποία είναι μια απειλή με εν δυνάμει οικονομικές, κοινωνικές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Οι Χημικοί επιμολυντές με
διερεύνηση και αξιολόγηση των: ακρυλαμίδιο, φουράνιο, μυκοτοξίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, αλκαλοειδή, διοξίνες, μέταλλα (κάδμιο, υδράργυρος, μόλυβδος), νιτρικά.
Τα Συστατικά Τροφίμων και Συσκευασία με
Αξιολόγηση και την ανάλυση επικινδυνότητας των προσθέτων, των ενζύμων, των χρωστικών, και άλλων που προστίθενται εκουσίως στα τρόφιμα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει και η αξιολόγηση υλικών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα μέσω των συσκευασιών.
Η Διατροφή με
Συνεχή αξιολόγηση (i) των Συνιστώμενων Ημερήσιων Προσλήψεων και Ανώτατων Επιτρεπτών Ορίων βιταμινών και ιχνοστοιχείων, (ii) της ασφάλειας νέων (novel) τροφίμων και πηγών θρεπτικών συστατικών, (iii) την δημιουργία επιστημονικών συμβουλών για τρόφιμα που αφορούν ειδικές πληθυσμιακές ομάδες και κυρίως βρέφη, (iv) της χρήσης ισχυρισμών υγείας, (v) των συστατικών τροφίμων που μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις και αντιδράσεις δυσανεξίας
Στην Ελλάδα η πρώτη προσπάθεια του ελληνικού κράτους για διαχείριση πόρων σχετικών με τη γη και τη γεωργία ήταν το 1910 με την ίδρυση του Υπουργείου Γεωργίας, Εμπορίου και Βιομηχανίας και το 1917 με την ίδρυση του Υπουργείου Γεωργίας έχοντας ως αρμοδιότητες τη γεωργία, τα δάση και τα δημόσια κτήματα. Το 1920 ιδρύθηκε η Ανώτατη Γεωπονική Σχολή Αθηνών που με την επιστημονική της συνδρομή συνέβαλε στην ανάταξη όλου του αγρο-κτηνοτροφικού τομέα της χώρας μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και του Εμφυλίου. Τα Τρόφιμα και η ασφάλεια τους έρχονται στο προσκήνιο το 1999 με την ίδρυση του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ). Ο ΕΦΕΤ κλήθηκε να λειτουργήσει ως Κεντρική Αρμόδια Αρχή στον τομέα των τροφίμων μετά την πρωτογενή παραγωγή, και εξουσιοδοτήθηκε να διαμορφώσει το εθνικό σύστημα επισήμων ελέγχων σύμφωνα με τα πρότυπα και τις απαιτήσεις της Ενωσιακής νομοθεσίας.
Από το 1999 έχουν περάσει πολλά χρόνια. Το ζητούμενο στη χώρα μας όμως παραμένει και εξακολουθεί να είναι, η δημιουργία ενός ενιαίου και αποτελεσματικού συστήματος στην Ασφάλεια των Τροφίμων και τη Διατροφική Πολιτική, τηρώντας και τις νέες ευρύτερες προκλήσεις, αντιλαμβανόμενοι με συνείδηση και ευθύνη τις άμεσες, μεσοπρόθεσμες και μακροπρόθεσμες ανάγκες και προκλήσεις για τον άνθρωπο και την υγεία του – είτε αυτές αφορούν στην salmonella, στην παιδική παχυσαρκία και την πρόληψη χρόνιων και μεταδιδόμενων νοσημάτων – το ζωικό και φυτικό κεφάλαιο, την προστασία του περιβάλλοντος.
Εκτός από αυτές τις προκλήσεις καλούμαστε επίσης να διαχειριστούμε και να προβλέψουμε τις επιπτώσεις και νέων όρων όπως
η διατροφική επάρκεια/ανεπάρκεια,
- H διατροφική επάρκεια/ανεπάρκεια δεν είναι ένας όρος που εμφανίστηκε ξαφνικά λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, αλλά αφορά και στους άπορους, τους ηλικιωμένους, τα υποσιτισμένα βρέφη και παιδιά (Σχήμα 2)
Σχήμα 2. Διατροφική επάρκεια στην Ελλάδα
η διατροφική βιωσιμότητα,
- Η διατροφική πολιτική έχει ως στόχο την προαγωγή μίας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής για την πρόληψη νοσημάτων, την αύξηση του προσδόκιμου και την βελτίωση της ποιότητάς της ζωής. Η διατροφική βιωσιμότητα αφορά διατροφικά πρότυπα που προάγουν την υγεία και δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον (διοξείδιο του άνθρακα, εκτεταμένη χρήση νερού κ.α.) (Σχήμα 3).
Σχήμα 3. Για την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης χρειάζεται περισσότερη χρήση γης, περισσότερη κατανάλωση νερού ενώ εκπέμπεται περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα στην ατμόσφαιρα συγκριτικά με τα φυτικής προέλευσης. (Από: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/sustainability/plate-and-planet/#planetary-health-diet)
το οικονομικό έγκλημα (νοθεία, ελληνοποίηση, απάτη)
- Είναι ένα θέμα που απασχολεί πολύ τόσο την εκάστοτε ελληνική κυβέρνηση όσο και την ευρωπαϊκή επιτροπή δεδομένου των ευρωπαϊκών και παγκόσμιων προεκτάσεων του, όπου μόνο με την σημαντική συνδρομή της οικονομικής αστυνομίας μπορεί να περιοριστεί
… και όλα αυτά πάλι με έναν κοινό παρονομαστή που εξακολουθεί να είναι το Τρόφιμο!
*Αντώνης Ζαμπέλας, Προέδρος Διοικητικού Συμβουλίου ΕΦΕΤ, Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Μέλος Διοικητικού Συμβουλίου Eυρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, Honorary Professor, Division of Medical Sciences, University College London (UCL)
Ακολουθήστε το Cibum 
