Οι ερευνητές παρακολούθησαν επί 14 ημέρες την πορεία 14 στελεχών λιστέριας και σαλμονέλας μετά την εισαγωγή τους σε τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση
Μελέτη του Τμήματος Γεωργικών, Τροφικών και Δασικών Επιστημών του Πανεπιστημίου του Παλέρμο και του Ινστιτούτου Βιοφυσικής του Εθνικού Συμβουλίου Έρευνας της Ιταλίας, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods (MDPI), εξέτασε τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes και της Salmonella enterica σε διάφορα τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση, μεταξύ των οποίων και σάλτσα τυριού τσένταρ.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η σάλτσα τυριού τσένταρ δεν ευνοεί την ανάπτυξη ούτε της λιστέριας ούτε της σαλμονέλας. Αντίθετα, αμέσως μετά την τεχνητή επιμόλυνση των δειγμάτων, οι πληθυσμοί των δύο παθογόνων άρχισαν να μειώνονται σταθερά, χωρίς να παρατηρηθεί πολλαπλασιασμός τους κατά τη διάρκεια του πειράματος. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν σάλτσα τσένταρ χωρίς γλουτένη ως μοντέλο τροφίμου και πρόσθεσαν ξεχωριστά επτά στελέχη Listeria monocytogenes και επτά ορότυπους Salmonella enterica σε επίπεδα που προσομοίαζαν σοβαρή επιμόλυνση. Τα δείγματα παρακολουθήθηκαν επί 14 ημέρες. Σε όλες τις περιπτώσεις καταγράφηκε σταδιακή μείωση των παθογόνων, με τελικές μειώσεις που ξεπέρασαν τις 2 έως 3 λογαριθμικές μονάδες, ανάλογα με το στέλεχος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – Σχολικά κυλικεία: Τέλος τα τσιπς, τα κρουασάν και οι σοκολάτες – Τι θα μπορούν να αγοράζουν οι μαθητές από Σεπτέμβριο
Η βασική εξήγηση βρίσκεται στα χαρακτηριστικά της ίδιας της σάλτσας. Το προϊόν εμφάνισε ιδιαίτερα χαμηλό pH, περίπου 3,57, επίπεδο που βρίσκεται κάτω από τα όρια στα οποία μπορούν να αναπτυχθούν αποτελεσματικά τα συγκεκριμένα βακτήρια. Παράλληλα, η παρουσία οργανικών οξέων, αλάτων και γαλακτωματοποιητών δημιουργεί ένα περιβάλλον που δυσχεραίνει την επιβίωση των μικροοργανισμών.
Η λιστέρια, η οποία θεωρείται γενικά πιο ανθεκτική σε όξινες συνθήκες σε σχέση με τη σαλμονέλα, παρουσίασε και αυτή συνεχή πτωτική πορεία μέσα στη σάλτσα τσένταρ. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι κανένα από τα δύο παθογόνα δεν κατάφερε να αναπτυχθεί στο συγκεκριμένο τρόφιμο, γεγονός που διαφοροποιεί έντονα τη σάλτσα τσένταρ από άλλα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, όπως αλείμματα ψαριών, όπου παρατηρήθηκε σημαντικός πολλαπλασιασμός των ίδιων μικροοργανισμών. Η συμπεριφορά αυτή συμφωνεί με προηγούμενες δημοσιευμένες εργασίες σε επεξεργασμένα τυροκομικά προϊόντα, όπου τα δύο παθογόνα δυσκολεύονται να αναπτυχθούν όταν το pH είναι χαμηλό και υπάρχουν γαλακτωματοποιητές και άλατα.
Σύμφωνα με τη μελέτη, η πιθανότητα ανάπτυξης λιστέριας και σαλμονέλας στη συγκεκριμένη σάλτσα τσένταρ κρίνεται χαμηλή, καθώς το προϊόν λειτούργησε ως ανασταλτικό περιβάλλον για τα δύο παθογόνα ακόμη και σε συνθήκες έντονης επιμόλυνσης που χρησιμοποιήθηκαν για τις ανάγκες του πειράματος. Οι ερευνητές καταλήγουν ότι η σύνθεση της σάλτσας αποτελεί τον κυριότερο παράγοντα που περιορίζει την επιβίωση και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
