Το γλυκιδαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες παράλληλα με το ακρυλαμίδιο
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη του Γερμανικού Ινστιτούτου Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR), οι υψηλότερες συγκεντρώσεις του καρκινογόνου ακρυλαμιδίου βρέθηκαν σε πατατάκια λαχανικών (1430 μg/kg) και τηγανιτές πατάτες (558 μg/kg).
Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται στα τρόφιμα ως παραπροϊόν της αντίδρασης Maillard, μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που συμβαίνει κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα σε υψηλές θερμοκρασίες. Το μεταβολικό προϊόν του ακρυλαμιδίου, το γλυκιδαμίδιο, είναι ιδιαίτερα ύποπτο για την πρόκληση καρκίνου. Για τον λόγο αυτόν, οι παραγωγοί τροφίμων στην ΕΕ υποχρεούνται να ελαχιστοποιούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους, βελτιστοποιώντας τις μεθόδους παρασκευής.
Ένα νέο εύρημα δείχνει ότι το γλυκιδαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες παράλληλα με το ακρυλαμίδιο κατά την παραγωγή ή την παρασκευή με θέρμανση. Τώρα, για πρώτη φορά, χημικοί τροφίμων στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου ανέπτυξαν μια μέθοδο για την ανίχνευση γλυκιδαμιδίου απευθείας σε πατατάκια και τηγανητές πατάτες. Ωστόσο, οι συγκεντρώσεις γλυκιδαμιδίου που ανιχνεύονται είναι σημαντικά χαμηλότερες από αυτές του ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται υπό τις ίδιες συνθήκες (Granvogl
et al. 2008). Οι ερευνητές βρήκαν περίπου το ένα εκατοστό της ποσότητας γλυκιδαμιδίου που παράγεται στο σώμα μέσω του μεταβολισμού στο ήπαρ μετά την απορρόφηση του ακρυλαμιδίου.
- Δείτε επίσης: Γυαλιά μέσα σε ξηρούς καρπούς – Κίνδυνος σοβαρού τραυματισμού σε στόμα, λαιμό και έντερο
Τοξικολογική αξιολόγηση
Παρόμοια με το ακρυλαμίδιο, το γλυκιδαμίδιο έχει σχετικό γονοτοξικό, μεταλλαξιογόνο και, σε πειράματα με ζώα, καρκινογόνο δυναμικό ακόμη και σε χαμηλές δόσεις μετά από χορήγηση από το στόμα ( π.χ. Beseratinia et al. 2004).
Οι νευροτοξικές επιδράσεις έχουν περιγραφεί στο εύρος υψηλότερων δόσεων (25–100 mg/kg). Μπορεί να υποτεθεί ότι οι αντίστοιχες επιδράσεις του ακρυλαμιδίου προκαλούνται κυρίως από τον μεταβολίτη του γλυκιδαμίδιο.
Τι πρέπει να προσέχετε στο τηγάνισμα;
Η ομάδα από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου διαπίστωσε ότι τα κομμάτια πατάτας περιείχαν λιγότερο γλυκιδαμίδιο όταν τηγανίζονται σε λάδια με υψηλή αναλογία κορεσμένων λιπαρών οξέων. Ωστόσο, υψηλότερη συγκέντρωση βρέθηκε σε έλαια με πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ηλιέλαιο. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες του Μονάχου συνέστησαν ότι «έλαια με κορεσμένα λιπαρά οξέα πρέπει να χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα και τηγάνισμα».
- Δείτε επίσης: «Ελέγξτε τα ψυγεία σας!» – Η επείγουσα σύσταση των αρχών για επικίνδυνα φρούτα και λαχανικά
Ποια λάδια και λίπη είναι κατάλληλα;
“Ποιο λίπος ή λάδι είναι κατάλληλο για τηγάνισμα ή τηγάνισμα εξαρτάται κυρίως από τον τύπο και την ποσότητα των λιπαρών οξέων που περιέχονται, αλλά και από τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος. Η θερμοκρασία τηγανίσματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 175 °C.” (dge).
«Τα λίπη με κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα και λιγότερο από 20% πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι κατάλληλα για προ τηγάνισμα και για την παραγωγή τηγανητών τροφίμων με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη από μία εβδομάδα».
«Όλα τα έλαια και τα λίπη που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ελαιόλαδο, το φοινικέλαιο ή το ηλιέλαιο πλούσιο σε ελαϊκό οξύ, είναι κατάλληλα για τηγάνισμα».
“Τα λάδια με τουλάχιστον 60% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και λιγότερο από 20% πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πολύ σταθερά στη θερμότητα και είναι ιδανικά για τηγάνισμα. Τα λάδια με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (> 30%) μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για Τηγάνισμα. Ωστόσο, στις ράβδους θέρμανσης και στα τοιχώματα της φριτέζας σχηματίζονται ρητινώδεις, καφέ αποθέσεις, Επιπλέον, αυτά τα λάδια δεν μπορούν να θερμανθούν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα. Όπως άλλα λάδια με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα έλαια με περιεκτικότητα σε λινολενικό οξύ μεγαλύτερη από 2% είναι λιγότερο κατάλληλα για τηγάνισμα.
«Τα καλύτερα είναι τα καθαρά φυτικά λίπη, ή διάφορα φυτικά έλαια που περιέχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ζωικά λίπη (λαρδί, βοδινό λίπος) στο τηγάνισμα.
Ακολουθήστε το Cibum 
