Επιστημονική μελέτη για τον καταλληλότερο χρόνο ψησίματος και θερμοκρασίας, ώστε να θανατωθούν τα βακτήρια σαλμονέλας, εάν υπάρχουν στα υλικά παρασκευής.
Η πίτσα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά στον κόσμο, (η παγκόσμια αγορά πίτσας προβλέπεται να φτάσει τα 551 δισεκατομμύρια δολάρια το 2031, από 191 δισεκατομμύρια δολάρια το 2021) που παρασκευάζεται από ζυμωμένη ζύμη με βάση το σιτάρι, με δύο βασικές επικαλύψεις: σάλτσα ντομάτας και τυρί με προσθήκη κρέατος ή λαχανικών. Αν και η πίτσα είναι τρόφιμο χαμηλής υγρασίας, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούν να επιβιώσουν παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα, το E. coli ή ή Listeria.
Αν και οι τροφιμογενείς ασθένειες που προκαλούνται από προϊόντα διατροφής χαμηλής υγρασίας, όπως αλεύρι, αποξηραμένα βότανα, σκόνες γάλακτος, ξηροί καρποί, σκόνη αυγών και μπαχαρικά αντιπροσωπεύουν ένα μικρό ποσοστό όλων των εστιών τροφιμογενών ασθενειών, εάν μολυνθούν, έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν σημαντικές νοσηλείες και θανάτους. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι τα τροφιμογενή παθογόνα είναι επίμονα και ευρέως διαδεδομένα. Μεταξύ των τροφιμογενών παθογόνων που μπορούν να επιβιώσουν σε προϊόντα διατροφής χαμηλής υγρασίας, είναι και η σαλμονέλα που είναι ικανή να επιβιώσει για μήνες ή και χρόνια σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε νερό όπως το αλεύρι. Στην ΕΕ, περισσότερες από 91.000 περιπτώσεις σαλμονέλωσης αναφέρονται κάθε χρόνο. Τα συμπτώματα της ανθρώπινης σαλμονέλωσης περιλαμβάνουν πυρετό, διάρροια και κοιλιακές κράμπες. Εάν μολύνει την κυκλοφορία του αίματος μπορεί να είναι απειλητικό και για τη ζωή.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of food Safety, αξιολόγησε για πρώτη φορά την αποτελεσματικότητα της παραδοσιακής (εμπορικής) διαδικασίας ψησίματος πίτσας με κρούστα για εξάλειψη της σαλμονέλας σε περίπτωση μόλυνσης των υλικών πριν από το ψήσιμο.
Οι ερευνητές για το πείραμα χρησιμοποίησαν πίτσα πεπερόνι με κρούστα, καθώς αυτή είναι η πιο δημοφιλής πίτσα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι ερευνητές «εμβολίασαν» με βακτήρια σαλμονέλας τόσο το αλεύρι που χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια για την παρασκευή της ζύμης, όσο και το πεπερόνι. Η παραδοσιακή συνταγή για πίτσα πεπερόνι με κρούστα και οι παράμετροι ψησίματος που χρησιμοποιήθηκαν σε αυτό το πείραμα παρήχθησαν από το American Institute of Baking International. Στη συνέχεια έψησαν την πίτσα σε διάφορες θερμοκρασίες και χρόνους σε συμβατικό φούρνο κουζίνας. Η μελέτη η οποία χρησιμοποίησε πολύ υψηλό επίπεδο «εμβολιασμού» σαλμονέλας (ως το χειρότερο σενάριο), επικύρωσε ότι το ψήσιμο της παραδοσιακής πίτσας πεπερόνι με κρούστα στους 260°C για τουλάχιστον 12 λεπτά θα οδηγήσει σε μείωση >5 log στον πληθυσμό της σαλμονέλας , υποδεικνύοντας ένα αποτελεσματικό βήμα θανάτωσης παθογόνου. Από όσο γνωρίζουν οι ερευνητές, αυτό είναι το πρώτο επιστημονικό τεκμηριωμένο στοιχείο που επικυρώνει την καταλληλότερη διαδικασία παρασκευής παραδοσιακής πίτσας πεπερόνι με κρούστα για τον έλεγχο της μόλυνσης από σαλμονέλα που προέρχεται από το αλεύρι και το πεπερόνι.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
