Από την προμήθεια και αποθήκευση αγαθών έως το μαγείρεμα και το σερβίρισμα των γευμάτων
Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις και δηλητηριάσεις αποτελούν ιδιαίτερο κίνδυνο για μικρά παιδιά, έγκυες γυναίκες και πολύ ηλικιωμένους και άρρωστους. Πώς μπορεί να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος όσο το δυνατόν περισσότερο;
Σε ένα φυλλάδιο που ενημερώθηκε από κοινού με την Επιτροπή Βιολογικών Κινδύνων και Υγιεινής BfR, το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR) παρέχει συστάσεις για τη σωστή τροφοδοσία αυτών των ομάδων ατόμων σε κοινόχρηστες εγκαταστάσεις – από την προμήθεια και αποθήκευση αγαθών έως το μαγείρεμα και το σερβίρισμα των γευμάτων.
«Τα λάθη στην επιλογή και το χειρισμό των τροφίμων μπορεί να έχουν σοβαρές, ακόμη και απειλητικές για τη ζωή τους συνέπειες για ιδιαίτερα ευάλωτα άτομα», λέει η Δρ Heidi Wichmann-Schauer, επικεφαλής της μονάδας BfR’s Bacterial Toxins and Communal Catering. «Με το φυλλάδιο BfR «Ασφαλές φαγητό», θέλουμε να υποστηρίξουμε τους υπεύθυνους στις κοινόχρηστες εγκαταστάσεις για την προστασία αυτών των ανθρώπων από τροφιμογενείς ασθένειες».
Η λιστερίωση, που προκαλείται από το βακτήριο Listeria monocytogenes, είναι μια ιδιαιτέρως σοβαρή τροφιμογενής λοίμωξη. Ένα μικρό ξέσπασμα λιστερίωσης σε δύο γερμανικά νοσοκομεία εντοπίστηκε σε προκομμένες φέτες αγγουριού και άλλα λαχανικά από μια συγκεκριμένη μονάδα επεξεργασίας. Μέσω μιας ταχείας έρευνας, το ξέσπασμα της νόσου σταμάτησε γρήγορα και προλήφθηκαν περαιτέρω ασθένειες.
Οι τροφιμογενείς ασθένειες μπορεί να εμφανιστούν όταν παθογόνοι μικροοργανισμοί εισέρχονται στις εμπορικές κουζίνες μέσω πρώτων υλών ή μολυσμένου προσωπικού, εξαπλώνονται μέσω κακής υγιεινής στην κουζίνα και εισέρχονται στο έτοιμο φαγητό. Τα σφάλματα θερμοκρασίας βοηθούν τα παθογόνα να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν στα τρόφιμα.
Πώς θα προστατευθούμε
Η πρόληψη παθογόνων παραγόντων όπως η σαλμονέλα ή η λιστέρια στα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σημαντική κατά την τροφοδοσία ευάλωτων ατόμων. Η καλή υγιεινή και η σωστή επιλογή συστατικών και συνταγών μειώνουν τις τροφιμογενείς λοιμώξεις. Η σωστή αποθήκευση και προετοιμασία των τροφίμων και η εκπαίδευση του προσωπικού είναι επίσης απαραίτητη.
Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να πλένονται καλά και να ξεφλουδίζονται αν είναι δυνατόν. Φρούτα, λαχανικά και φυλλώδεις σαλάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά το κόψιμο ή να διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθούν. Για την προστασία από τη λιστερίωση, μπορεί να είναι σκόπιμο να μαγειρέψετε ωμό, αλλά και ήδη ζεσταμένο, έτοιμο προς κατανάλωση φαγητό πριν το σερβίρετε.
Τα περισσότερα παθογόνα πεθαίνουν εάν το φαγητό θερμανθεί στους 72 °C για τουλάχιστον δύο λεπτά σε όλα τα μέρη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτή η απαίτηση πρέπει να τηρηθεί για να διασφαλιστεί ότι τα παρασκευασμένα τρόφιμα είναι ασφαλή.
Ενώ τα βακτήρια πεθαίνουν όταν θερμαίνονται, τα βακτηριακά σπόρια μπορούν επίσης να επιβιώσουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Τέτοια σπόρια μπορούν να βλαστήσουν ξανά σε βακτήρια, τα οποία στη συνέχεια πολλαπλασιάζονται και σχηματίζουν τοξίνες. Η βλάστηση των σπορίων και ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων μπορούν να αποφευχθούν διατηρώντας το φαγητό σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60 °C σε όλα τα μέρη του θερμαινόμενου φαγητού μέχρι να σερβιριστεί.
Οι εταιρείες που φροντίζουν τακτικά για ιδιαίτερα ευάλωτες ομάδες ανθρώπων έχουν μεγάλη ευθύνη κατά την επιλογή και την εκπαίδευση του προσωπικού τους. Η τακτική εκπαίδευση θα πρέπει επίσης να τονίζει τους κινδύνους για ιδιαίτερα ευάλωτες ομάδες ανθρώπων και τη σημασία των προστατευτικών μέτρων.
Σχετικά με το BfR
Το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR) είναι ένα επιστημονικά ανεξάρτητο ίδρυμα στο χαρτοφυλάκιο του Ομοσπονδιακού Υπουργείου Τροφίμων και Γεωργίας (BMEL) στη Γερμανία. Το BfR συμβουλεύει την Ομοσπονδιακή Κυβέρνηση και τις Πολιτείες («Laender») σε θέματα ασφάλειας τροφίμων, χημικών και προϊόντων. Το BfR διεξάγει ανεξάρτητη έρευνα σε θέματα που συνδέονται στενά με τα καθήκοντα αξιολόγησης του.
