Τι έδειξε η εργαστηριακή ανάλυση 24 προϊόντων τουρσί αγγουριών.
Τα λαχανικά τουρσί είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη χώρα μας και κυρίως τις ημέρες νηστείας όπως αυτές που διανύουμε, πριν το Πάσχα. Τα οφέλη για την υγεία από λαχανικά τουρσί, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικο Mdpi, περιλαμβάνουν αντιβακτηριακά αποτελέσματα, βελτιώσεις στη δυσκοιλιότητα, αντικαρκινικές ιδιότητες, θεραπεία χρόνιων ασθενειών, ανακούφιση από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ενίσχυση της ανοσίας. Επιπλέον, περιέχουν αντιοξειδωτικά ενεργές ενώσεις όπως γλουταμίνη και γλυκοζινολικό. Επίσης η κατανάλωση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να αυξήσει την ποικιλότητα της εντερικής μικροχλωρίδας. Λόγω των προβιοτικών και των μεταβολιτών τους στα ζυμωμένα λαχανικά, όπως τα αντιβακτηριακά πεπτίδια και τα υπεροξείδια, μία από τις λειτουργίες των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ικανότητα αναστολής των παθογόνων μικροοργανισμών.
Ωστόσο υπάρχουν και αρνητικά σημεία τα οποία εντοπίζονται κυρίως στην παρουσία ιογενών αμινών, νιτρωδών και υπάρχει και θέμα μικροβιακής ασφάλειας. Οι βιογενείς αμίνες προκύπτουν από την αλληλεπίδραση των συστατικών των τουρσιών και τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Τα νιτρώδη, μια άλλη μη ασφαλής ουσία στα ζυμωμένα λαχανικά, μπορούν να σχηματίσουν νιτροζαμίνες που προκαλούν καρκίνο και να προκαλέσουν καρκίνο του πεπτικού συστήματος.
Το γερμανικό περιοδικό ποιότητα και ασφάλειας τροφίμων oekotest επικεντρώθηκε στο πόσο καλά ή «κακά» είναι για την υγεία μας τα αγγουράκια τουρσί από τα πιο δημοφιλή λαχανικά στην κατηγορία. Σε εργαστήριο αναλύθηκαν 24 προϊοντα αγγούρι τουρσί, εκ των οποίων τα 8 είχαν βιολογική σφραγίδα.
Τα ευρήματα των αναλύσεων είναι πως σχεδόν «τα μισά από τα προϊόντα στη δοκιμή έλαβαν κορυφαία βαθμολογία. Αυτό που είναι δυσάρεστο, ωστόσο, είναι ότι πολλά αγγούρια είναι μολυσμένα με πολλαπλά φυτοφάρμακα». Τα φυτοφάρμακα ήταν ανιχνεύσιμα σε περισσότερα από τα δύο τρίτα των κονσερβοποιημένων αγγουριών από συμβατική καλλιέργεια, ενώ είναι εντυπωσιακό πως μόνο σε ένα βάζο ανιχνεύτηκαν 7 φυτοφάρμακα. Τα επίπεδα φυτοφαρμάκων που μετρήθηκαν στα αγγουράκια στη δοκιμή είναι σταθερά τόσο χαμηλά που οι ερευνητές τα ταξινόμησαν ως ίχνη . Αλλά αυτό είναι μάλλον μικρή παρηγοριά, ειδικά για «δυνατούς» καταναλωτές επειδή τα χαμηλά επίπεδα μόλυνσης τελικά αθροίζονται, και οι πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία λόγω αλληλεπιδράσεων μεταξύ των μεμονωμένων φυτοφαρμάκων, δεν έχουν ερευνηθεί αρκετά. Στα αγγουράκια τουρσί ανιχνεύτηκαν τα φυτοφάρμακα Dimethomorph που βλάπτει την ανθρώπινη γονιμότητα Glyphosate για το οποίο υπάρχει ακόμη συζήτηση για το εάν είναι καρκινογόνο ή όχι
Επιπλέον δεδομένου ότι τα τουρσιά διατηρούνται μέσω της παστερίωσης, χάνονται ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά τους: για παράδειγμα, ένα μεγάλο μέρος της ευαίσθητης στη θερμότητα βιταμίνης C ή φυλλικού οξέος. Η παστερίωση έχει μικρότερο αντίκτυπο σε άλλες υγιεινές ουσίες: η περιεκτικότητα σε βήτα-καροτίνη, βιταμίνη Κ, σίδηρο, κάλιο ή ασβέστιο συνήθως δεν είναι πολύ κάτω από αυτά των φρέσκων αγγουριών.
Θετικό σημάδι είναι ότι μειώθηκε πολύ η χρήση πρόσθετων αρωμάτων, αλλά η ποσότητα αλατιού σε μερικά βάζα δεν ήταν σύμφωνα με αυτή που αναγράφεται στην ετικέτα. Τέλος μερικά είχαν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
