Νέα έρευνα αποκαλύπτει πώς μια ταχύτερη και πιο καθαρή εργαστηριακή μέθοδος μπορεί να εντοπίζει καρκινογόνες ουσίες στα τρόφιμα πριν φτάσουν στον καταναλωτή
Καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές στρέφονται σε πιο υγιεινές συνήθειες, μετρώντας θερμίδες και εντάσσοντας φρέσκα τρόφιμα στη διατροφή τους, μια λιγότερο γνωστή παράμετρος ασφαλείας έρχεται στο προσκήνιο: Η παρουσία πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα που είναι πολύ επικίδνυνοι για την ανθρώπινη υγεία. Οι ουσίες αυτές, που μπορεί να περάσουν στα τρόφιμα μέσω ρύπανσης του περιβάλλοντος ή να σχηματιστούν κατά το ψήσιμο, το κάπνισμα, το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στα κάρβουνα, είναι γνωστές για τη δυνητικά καρκινογόνο δράση τους. Το ζήτημα αυτό οδηγεί την επιστημονική κοινότητα να αναζητά πιο γρήγορες και ακριβείς μεθόδους ανίχνευσης, ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων πριν φτάσουν στο πιάτο μας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – ΕΦΕΤ: “ΜΗΝ ΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ” – Ανακαλείται γιαούρτι λόγω απαγορευμένου συντηρητικού (δείτε φωτο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται μέλι από μεγάλο σουπερμάρκετ λόγω υπέρβασης σε HMF
Μέχρι σήμερα, οι κλασικές μέθοδοι εξαγωγής αυτών των ουσιών θεωρούνται αποτελεσματικές, αλλά είναι χρονοβόρες, απαιτούν πολύ προσωπικό και συχνά χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες χημικών. Για να ξεπεράσει αυτά τα εμπόδια, μια ερευνητική ομάδα του Seoul National University of Science and Technology, με επικεφαλής τον καθηγητή Joon-Goo Lee, δοκίμασε την τεχνική QuEChERS, μια πιο σύγχρονη, γρήγορη και καθαρή διαδικασία ανάλυσης. Η μέθοδος εφαρμόστηκε σε οκτώ χαρακτηριστικές PAH ουσίες, με στόχο να εξεταστεί η αποτελεσματικότητά της σε πραγματικά τρόφιμα.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μέθοδος είναι ιδιαίτερα σταθερή και αξιόπιστη, ανεξάρτητα από το είδος του τροφίμου. Οι καμπύλες βαθμονόμησης εμφάνισαν σχεδόν τέλεια γραμμικότητα, ενώ το όριο ανίχνευσης έφτασε σε εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα, της τάξης των εκατομμυριοστών του γραμμαρίου ανά κιλό. Οι τιμές ανάκτησης, δηλαδή το ποσοστό στο οποίο η μέθοδος «πιάνει» πραγματικά τις ουσίες που αναζητά, κινήθηκαν σε υψηλά επίπεδα και με πολύ μικρές αποκλίσεις. Σε δείγματα τροφίμων, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις βρέθηκαν σε σογιέλαιο, ακολουθούμενο από κρέας πάπιας και έλαιο κράμβης.
Ο καθηγητής Lee υπογραμμίζει ότι η νέα προσέγγιση μπορεί να απλοποιήσει σημαντικά τις διαδικασίες στα εργαστήρια τροφίμων, μειώνοντας τον χρόνο και το κόστος, ενώ παράλληλα ελαχιστοποιεί τη χρήση επικίνδυνων χημικών. Η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί σε διαφορετικά τρόφιμα, βοηθώντας τόσο τις επιχειρήσεις όσο και τις αρχές ελέγχου να ενισχύσουν την ασφάλεια των προϊόντων που φτάνουν στον καταναλωτή.
Οι κίνδυνοι από τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες εξαρτώνται από το επίπεδο και τη διάρκεια της έκθεσης, όμως η επιστημονική βιβλιογραφία αναδεικνύει μια σειρά από σοβαρές επιπτώσεις. Ορισμένες ενώσεις, όπως το Benzo[a]pyrene, έχουν αποδειχθεί καρκινογόνες σε πειραματόζωα και θεωρούνται επικίνδυνες και για τον άνθρωπο, καθώς μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις στο γενετικό υλικό και να οδηγήσουν στην ανάπτυξη όγκων σε πνεύμονες, δέρμα και τμήματα του πεπτικού συστήματος. Οι PAHs μπορούν να συνδεθούν με το DNA και να δημιουργήσουν μη φυσιολογικές βάσεις, αυξάνοντας την πιθανότητα γενετικών βλαβών και μεταλλάξεων.
Μελέτες σε ζώα δείχνουν επίσης ότι η έκθεση σε υψηλές συγκεντρώσεις PAHs μπορεί να επηρεάσει τη γονιμότητα και την ανάπτυξη του εμβρύου, γεγονός που υποδηλώνει πιθανές αναπαραγωγικές και αναπτυξιακές επιπτώσεις. Η εισπνοή αυτών των ενώσεων, είτε από καπνό είτε από καύση υλικών είτε από καπνιστά τρόφιμα, μπορεί να προκαλέσει φλεγμονές στους πνεύμονες, επίμονο βήχα και μείωση της λειτουργίας του αναπνευστικού συστήματος. Παράλληλα, επειδή οι PAHs μεταβολίζονται στο ήπαρ, υπάρχει κίνδυνος ηπατικής τοξικότητας, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις παρατηρούνται και βλάβες στους νεφρούς. Οι κίνδυνοι αυτοί εντείνονται ιδιαίτερα όταν η έκθεση είναι μακροχρόνια ή επαναλαμβανόμενη. Η συχνή κατανάλωση καπνιστών τροφίμων ή τροφίμων που έχουν υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία αυξάνει σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων που σχετίζονται με τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες.
