Τα φυτικά έλαια που ξεπερνούν το κρέας σε καρκινογόνες ουσίες – Τι έδειξε νέα μελέτη
Μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο Επιστήμης και Τεχνολογίας της Σεούλ (SeoulTech) φέρνει στο φως ανησυχητικά ευρήματα: κοινά τρόφιμα, όπως τα έλαια και τα κρέατα, περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs), ουσιών που περιλαμβάνουν καρκινογόνες ενώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl NL: Ανακαλείται πάλι δημοφιλές τρόφιμο ιδιωτικής ετικέτας της αλυσίδας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος από κονσέρβες που πωλούνται και στη χώρα μας σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό RASFF
Σύμφωνα με τα ευρήματα, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs) ανιχνεύθηκαν στο σογιέλαιο, ακολουθούμενο από το κρέας πάπιας και το λάδι κανόλα. Τα αποτελέσματα αυτά αναδεικνύουν ότι όχι μόνο τα επεξεργασμένα κρέατα αλλά και ορισμένα φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνται καθημερινά στη μαγειρική και τη βιομηχανία τροφίμων μπορεί να αποτελέσουν πηγή έκθεσης σε καρκινογόνες ενώσεις, επιβεβαιώνοντας την ανάγκη για αυστηρότερους ελέγχους και ασφαλέστερες μεθόδους παρασκευής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται περισσότεροι από 49 τόνοι ψαριού που διατέθηκαν σε εστιατόρια και καταστήματα λιανικής
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε το απαγορευμένο chlorpyrifos σε δημοφιλές μπαχαρικό – Μπαράζ ανακλήσεων σε όλη την Ευρώπη
Τι είναι τα PAHs
Οι ενώσεις PAH εμφανίζονται συνήθως στα τρόφιμα ως συνέπεια των θερμικών διεργασιών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή και την παραγωγή τροφίμων. Διεργασίες όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το μπάρμπεκιου, το κάπνισμα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο, μπορούν να θεωρηθούν ως σημαντικές πηγές μόλυνσης από PAH. Ο σχηματισμός PAH στα τρόφιμα επηρεάζεται επίσης από μια σειρά παραγόντων όπως τα συστατικά των τροφίμων, οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των τροφίμων, η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος, ο τύπος πηγής θέρμανσης (αέριο, ηλεκτρισμός, ξύλο, κάρβουνο), απόσταση από την πηγή θέρμανσης και αποστράγγιση λίπους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δεκάδες ασθενείς με σαλμονέλα μετά από επαφή με τροφή σκύλου – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ιδιοκτήτες κατοικιδίων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρεις «κρυφοί» κίνδυνοι σε βάζο φυστικοβούτυρου από την Τουρκία – Άμεση ανάκληση
Μεταξύ αυτών των παραγόντων, ο τύπος της πηγής θέρμανσης με διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος έχει κρίσιμη επίδραση στον σχηματισμό των PAH στα τρόφιμα, καθώς επηρεάζει τόσο τη θερμοκρασία όσο και τον βαθμό ατελούς καύσης που συμβαίνει κατά το μαγείρεμα. Η άμεση επαφή των τροφίμων, ιδιαίτερα του λιπαρού κρέατος και των προϊόντων κρέατος, με τη φλόγα οδηγεί στη συσσώρευση ενώσεων PAH στην επιφάνεια του κρέατος λόγω της πυρόλυσης των λιπών του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, οι PAH από το λίπος που στάζει στη φλόγα ή τα κάρβουνα μεταφέρονται πίσω στο κρέας ενώ η επιφάνεια σε επαφή με τη φλόγα είναι ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το σχηματισμό PAH. Όσον αφορά την πηγή θέρμανσης, το ψήσιμο σε κάρβουνο ή ξύλο παράγει τα υψηλότερα επίπεδα PAH λόγω του καπνού και της άμεσης έκθεσης στη φλόγα. Σε πηγές αερίου και ηλεκτρικής ενέργειας, όπου ανιχνεύονται χαμηλότερα επίπεδα PAH, παρατηρείται σχετικά περισσότερος σχηματισμός PAH στο μαγείρεμα με αέριο λόγω εξάτμισης λίπους και ατελούς καύσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος πυρκαγιάς σε 8 μάρκες δημοφιλών στεγνωτηρίων ρούχων – Δείτε τα μοντέλα της άμεσης ανάκλησης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνο παθογόνο σε καπνιστό σολομό – Προκαλεί πυρετό, μυϊκούς πόνους, ναυτία και διάρροια
Οι ηλεκτρικές και υπέρυθρες μέθοδοι μαγειρέματος είναι οι καλύτερες για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού PAH λόγω της απουσίας καπνού και καύσης, αλλά οι PAH μπορούν ακόμα να προκύψουν από την εξάτμιση του λίπους και τις υψηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, η τεχνική κάθετης ψησταριάς που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα προϊόντων κρέατος όπως το ντονέρ κεμπάπ μπορεί να προσφέρει σταθερό μαγείρεμα και ελεγχόμενη θερμοκρασία ανάλογα με την προτιμώμενη πηγή θερμότητας, γεγονός που οδηγεί σε μέτρια επίπεδα σχηματισμού PAH. Ωστόσο, υπάρχει υψηλός κίνδυνος εμφάνισης PAH σε αυτήν τη διάταξη λόγω του ότι στάζει λίπος και λόγω των υψηλών θερμοκρασιών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται συσκευασμένο ψωμί μετά από καταγγελία καταναλωτή για σοβαρή αλλεργική αντίδραση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιστέρια σε τυρί ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ
Γιατί στα λάδια;
Όσον αφορά τα έλαια, το πυρηνέλαιο είναι πιο επιρρεπές στα PAHs, επειδή παράγεται από υπολείμματα (πυρήνες, φλούδες) ελιάς μέσω χημικής εκχύλισης και θερμικών διαδικασιών, που μπορεί να προάγουν τον σχηματισμό τους.
Στην περίπτωση του σογιελαίου και του λαδιού κανόλα, όπως και στο πυρηνέλαιο, η εξαγωγή συχνά γίνεται με χημική εκχύλιση (π.χ. με εξάνιο) και απαιτεί εξευγενισμό σε υψηλές θερμοκρασίες (αποχρωματισμός, αποοσμοποίηση, εξουδετέρωση). Αυτές οι διαδικασίες μπορούν:
- να οδηγήσουν σε θερμική διάσπαση συστατικών του ελαίου,
- να προκαλέσουν ανασχηματισμούς οργανικών ενώσεων,
- και να ευνοήσουν τη δημιουργία PAHs.
Επιπλέον, επειδή τα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο και το κανόλα προέρχονται από σπόρους που υφίστανται έντονη βιομηχανική κατεργασία, το τελικό προϊόν έχει μεγαλύτερη πιθανότητα να «κληρονομήσει» PAHs σε σύγκριση με έλαια που παράγονται με ψυχρή έκθλιψη, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Η διαφορά μεταξύ φυσικού μεταλλικού, πηγής και επιτραπέζιου νερού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | PFAS, αντιβιοτικά και φυτοφάρμακα στα αυγά; Μία επιστημονική απάντηση στη δημόσια συζήτηση
Οι κίνδυνοι για την υγεία
Οι κίνδυνοι για την υγεία τους εξαρτώνται από την έκθεση (ποσότητα και διάρκεια), αλλά συνοπτικά περιλαμβάνουν:
1. Καρκινογένεση
- Ορισμένα PAHs, όπως ο Benzo[a]pyrene, έχουν αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο σε πειραματόζωα και θεωρούνται καρκινογόνα για τον άνθρωπο.
- Μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις στο DNA, οδηγώντας σε ανάπτυξη όγκων σε πνεύμονες, δέρμα και πεπτικό σύστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι επιτρέπεται και τι απαγορεύεται να πετάμε στον καφέ κάδο;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τροφική Αλλεργία: Ποια φρούτα πρέπει να προσέχουμε το φθινόπωρο;
2. Γενετικές βλάβες
- Οι PAHs μπορούν να δεσμευτούν στο DNA και να δημιουργήσουν ανορθόδοξες βάσεις, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο γενετικών μεταλλάξεων.
3. Προβλήματα αναπαραγωγής και ανάπτυξης
- Μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι η έκθεση σε υψηλά επίπεδα PAHs μπορεί να επηρεάσει τη γονιμότητα και την εμβρυϊκή ανάπτυξη.
4. Αναπνευστικά προβλήματα
- Η εισπνοή PAHs (π.χ. από καπνό, κάρβουνο, καπνιστά τρόφιμα) μπορεί να προκαλέσει φλεγμονές στους πνεύμονες, βήχα και μειωμένη λειτουργία του αναπνευστικού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ελλάδα στις 3 πρώτες χώρες της ΕΕ όπου εξαπλώνεται ραγδαία θανατηφόρος μύκητας. Έλληνας ειδικός από το ECDC προειδοποιεί
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να αφαιρέσετε μούχλα και μύκητες από το μπάνιο σας
5. Τοξικότητα σε ήπαρ και νεφρούς
- Οι PAHs μεταβολίζονται στο ήπαρ και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσουν ηπατοτοξικότητα ή βλάβες στα νεφρά.
Σημαντικό: Οι κίνδυνοι είναι μεγαλύτεροι σε μακροχρόνια ή επαναλαμβανόμενη έκθεση, ενώ η συχνή κατανάλωση καπνιστών ή πολύ θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων αυξάνει σημαντικά την πιθανότητα βλάβης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποκαλύφθηκε: Το σημείο του σπιτιού με τα περισσότερα μικρόβια – και δεν είναι το μπάνιο!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κόλπος του Ozempic: Αλήθεια ή μύθος ότι τα φάρμακα απώλειας βάρους αλλάζουν τη μορφολογία και την υγεία του αιδοίου;
Μεθοδολογία της έρευνας
Η ερευνητική ομάδα του Τμήματος Επιστήμης και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, με επικεφαλής τον καθηγητή Joon-Goo Lee, χρησιμοποίησε μια προηγμένη μέθοδο ανάλυσης –την QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe)– σε συνδυασμό με αέριο χρωματογράφο-φασματογράφο μάζας (GC-MS). Η μέθοδος αυτή επιτρέπει γρήγορη, ακριβή και φιλική προς το περιβάλλον ανίχνευση επικίνδυνων ουσιών σε τρόφιμα.
Οι επιστήμονες εντόπισαν οκτώ διαφορετικούς PAHs, μεταξύ των οποίων οι Benzo[a]pyrene και Chrysene, που είναι γνωστοί για την καρκινογόνο δράση τους. Τα αποτελέσματα της μελέτης, τα οποία δημοσιεύθηκαν τον Αύγουστο του 2025 στο διεθνές περιοδικό Food Science and Biotechnology, δείχνουν υψηλή αξιοπιστία και ακρίβεια της νέας μεθόδου: τα ποσοστά ανάκτησης έφτασαν έως και 109%, ενώ τα όρια ανίχνευσης ήταν εξαιρετικά χαμηλά (έως 0.006 μg/kg).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Όλη η ΕΕ ανεβαίνει, η Ελλάδα κολλημένη: Είμαστε η μόνη χώρα που δεν είδε αύξηση στις τιμές γεωργικής παραγωγής, λέει η Eurostat
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φθηνό ψάρι που έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από πολλά άλλα
«Η μέθοδός μας απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία ανάλυσης και προσφέρει υψηλή απόδοση σε σχέση με τις παραδοσιακές τεχνικές. Μπορεί να εφαρμοστεί σε μια μεγάλη γκάμα τροφίμων», δήλωσε ο καθηγητής Lee.
Η ανακάλυψη αυτή έχει ιδιαίτερη σημασία για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς η μέθοδος QuEChERS μπορεί να χρησιμοποιηθεί στον ποιοτικό έλεγχο και τη διασφάλιση της ασφάλειας προϊόντων. Παράλληλα, μειώνει το κόστος και περιορίζει την έκθεση των εργαζομένων σε επικίνδυνα χημικά.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι η καινοτομία τους μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στη δημόσια υγεία, προστατεύοντας τους καταναλωτές από την αθέατη παρουσία καρκινογόνων ουσιών σε καθημερινά τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπαχαρικά: Πόσο διαρκούν και πώς θα ξέρετε αν έχουν μούχλα ή βακτήρια;
