Η λιστερίωση αυξάνεται στην Ευρώπη και οι επιστήμονες προτείνουν νέα επισήμανση για ασφαλέστερα έτοιμα τρόφιμα, την ώρα που τίθενται σε εφαρμογή αυστηρότεροι κανόνες για τη Listeria monocytogenes.
Η λιστερίωση παραμένει μία από τις πιο σοβαρές τροφιμογενείς λοιμώξεις στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Τα περιστατικά αυξήθηκαν από 0,40 ανά 100.000 κατοίκους το 2010 σε 0,69 ανά 100.000 κατοίκους το 2024, ενώ η θνητότητα έφτασε το 15,6%. Η νόσος πλήττει κυρίως ηλικιωμένους, εγκύους, άτομα με υποκείμενα νοσήματα και ανοσοκατεσταλμένους. Τα τρόφιμα που συνδέονται συχνότερα με υψηλό κίνδυνο είναι έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα με παρατεταμένη διάρκεια ζωής, όπως καπνιστά ή μαριναρισμένα ψάρια, αλλαντικά, έτοιμα κρεατοσκευάσματα και ορισμένα τυριά.
Αυτή η αύξηση των λοιμώξεων από Listeria monocytogenes στην Ευρώπη, φέρνει αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο πρέπει να παράγονται, να ελέγχονται και να επισημαίνονται τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Ερευνητές του DTU National Food Institute στη Δανία προτείνουν την εισαγωγή μιας νέας προαιρετικής ένδειξης, με τη λέξη «STABILIZED», για προϊόντα στα οποία έχει τεκμηριωθεί ότι η λιστέρια δεν μπορεί να αναπτυχθεί κατά τη διάρκεια της δηλωμένης διάρκειας ζωής τους. Η πρόταση παρουσιάζεται σε επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Current Opinion in Food Science με τίτλο “The solution to Listeria monocytogenes problems in the food industry is product stabilization in combination with cleaning and disinfection”.
Οι ερευνητές δεν αντιμετωπίζουν το ζήτημα ως πρόβλημα που λύνεται μόνο με καθαρισμό γραμμών παραγωγής. Η μελέτη εξηγεί ότι η Listeria monocytogenes μπορεί να εισέρχεται συνεχώς στο εργοστάσιο μέσω πρώτων υλών, να παραμένει σε επιφάνειες, να επιβιώνει σε βιοφίλμ και να κρύβεται σε δύσκολα προσβάσιμα σημεία του εξοπλισμού. Ο καθημερινός καθαρισμός και η απολύμανση μπορούν να μειώνουν τα επίπεδα του παθογόνου, αλλά δεν μπορούν να εγγυηθούν ότι ένα περιβάλλον παραγωγής θα μείνει μόνιμα απαλλαγμένο από λιστέρια.
Το σημείο που αλλάζει τη συζήτηση είναι η «σταθεροποίηση» του προϊόντος. Με απλά λόγια, ένα τρόφιμο θεωρείται σταθεροποιημένο όταν η συνταγή, η επεξεργασία, η συσκευασία και η διάρκεια ζωής του έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε η Listeria monocytogenes να μην μπορεί να πολλαπλασιαστεί σε επίπεδα επικίνδυνα για τον καταναλωτή. Σύμφωνα με τους ερευνητές δεν αρκεί ένα προϊόν να βγαίνει καθαρό από τη γραμμή παραγωγής. Πρέπει να παραμένει ασφαλές μέχρι την ημερομηνία λήξης του.
Η προτεινόμενη ετικέτα «STABILIZED» θα μπορούσε να χρησιμοποιείται μόνο από παραγωγούς που μπορούν να αποδείξουν με τεκμηρίωση ότι η λιστέρια δεν αναπτύσσεται στο συγκεκριμένο προϊόν. Η ένδειξη δεν θα αφορά γενικά την «ποιότητα» ή τη «φρεσκάδα», αλλά έναν πολύ συγκεκριμένο μικροβιολογικό κίνδυνο. Στόχος είναι να μπορούν κυρίως οι ευάλωτοι καταναλωτές να αναγνωρίζουν προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση με χαμηλότερο κίνδυνο λιστερίωσης.
Η ανάγκη για τέτοια διάκριση είναι πρακτική. Σήμερα, δύο φαινομενικά παρόμοια προϊόντα, για παράδειγμα δύο συσκευασίες καπνιστού σολομού, μπορεί να έχουν διαφορετικό μικροβιολογικό προφίλ. Το ένα μπορεί να επιτρέπει την ανάπτυξη της λιστέριας κατά τη συντήρηση, ενώ το άλλο μπορεί να έχει σταθεροποιηθεί με κατάλληλη σύνθεση, όπως μικρή προσθήκη οξικού οξέος ή οξικών αλάτων. Ο καταναλωτής δεν έχει εύκολο τρόπο να το γνωρίζει από την τρέχουσα επισήμανση.
Η μελέτη δίνει συγκεκριμένα παραδείγματα τεχνολογικών λύσεων. Στα καπνιστά και μαριναρισμένα ψάρια, η προσθήκη ξιδιού ή παραγώγων οξικού οξέος στο στάδιο της αλάτισης μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, ακόμη και σε ποσότητες που δεν επηρεάζουν αισθητά τη γεύση. Σε σχετικό διάγραμμα της μελέτης, οι ερευνητές δείχνουν ότι σε κενό συσκευασμένο κρύο-καπνιστό σολομό η προσθήκη περίπου 2.000 ppm οξικού οξέος στη φάση νερού, δηλαδή περίπου 0,13% στο προϊόν, προβλέπεται να αποτρέπει την ανάπτυξη της λιστέριας υπό τις συνθήκες του μοντέλου.
Άλλες λύσεις είναι η μείωση της διάρκειας ζωής, η διάθεση προϊόντων σε κατεψυγμένη μορφή, η θερμική επεξεργασία μετά τη συσκευασία και η επεξεργασία υψηλής πίεσης, γνωστή ως HPP. Για αλλαντικά και άλλα έτοιμα κρεατοσκευάσματα, οι ερευνητές αναφέρουν ότι η θερμική ή υψηλής πίεσης επεξεργασία μέσα στην τελική συσκευασία μπορεί να σκοτώσει τη λιστέρια, ακόμη και αν το προϊόν επιμολύνθηκε κατά τη συσκευασία. Η αλλαγή έχει και κανονιστική διάσταση. Από την 1η Ιουλίου 2026 εφαρμόζονται αυστηρότεροι κανόνες στην Ευρωπαϊκή Ένωση για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα στα οποία η ανάπτυξη της Listeria monocytogenes δεν ελέγχεται επαρκώς. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να μπορούν να αποδεικνύουν ότι το προϊόν δεν θα ξεπεράσει το όριο των 100 CFU/g καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του. Αν δεν μπορούν να το τεκμηριώσουν, τότε εφαρμόζεται το αυστηρότερο κριτήριο της μη ανίχνευσης σε δείγμα 25 g.
Η απαίτηση αυτή πιέζει τις επιχειρήσεις να περάσουν από τον τυπικό έλεγχο στο σχεδιασμό ασφαλούς προϊόντος. Δεν αρκεί να γίνεται δειγματοληψία στο τέλος της παραγωγής. Χρειάζεται αξιολόγηση της πραγματικής συμπεριφοράς της λιστέριας μέσα στο προϊόν, λαμβάνοντας υπόψη το pH, το αλάτι, την ενεργότητα νερού, τα οργανικά οξέα, τη θερμοκρασία συντήρησης, τη συσκευασία και τη διάρκεια ζωής.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι η διάρκεια ζωής πολλών έτοιμων τροφίμων είναι μεγαλύτερη από όσο δικαιολογεί η συντήρησή τους. Αναφέρουν προϊόντα όπως κρύο-καπνιστό και gravad ψάρι, ψαροκεφτέδες και χοιρινά αλλαντικά με διάρκεια ζωής τεσσάρων έως πέντε εβδομάδων ή περισσότερο, χωρίς να είναι πάντα επαρκώς σταθεροποιημένα έναντι της Listeria monocytogenes. Σε τέτοια προϊόντα, η λύση μπορεί να είναι είτε αλλαγή συνταγής είτε μικρότερη διάρκεια ζωής είτε διαφορετική μέθοδος διανομής, όπως κατάψυξη.
Η μελέτη απορρίπτει επίσης την απλή εξήγηση ότι το πρόβλημα οφείλεται κυρίως σε «ανθεκτική» λιστέρια στα απολυμαντικά. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι ορισμένα γονίδια μπορούν να αυξήσουν την ανοχή σε ενώσεις τεταρτοταγούς αμμωνίου, όμως στις βιομηχανικές συγκεντρώσεις απολυμαντικών η εικόνα είναι διαφορετική. Τα βιοφίλμ, τα οργανικά υπολείμματα, ο φθαρμένος εξοπλισμός και τα δυσπρόσιτα σημεία φαίνεται να παίζουν μεγαλύτερο ρόλο από τα ίδια τα γονίδια ανοχής. Σημαντική είναι και η κριτική στη συνηθισμένη πρακτική της εναλλαγής απολυμαντικών. Η ανασκόπηση αναφέρει ότι δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία πως η εναλλαγή βιοκτόνων εξαλείφει αποτελεσματικότερα τη Listeria monocytogenes ή μειώνει την ανοχή της. Η καθαριότητα παραμένει απαραίτητη, αλλά η ασφάλεια του τελικού προϊόντος πρέπει να στηρίζεται και σε ελεγχόμενη ανάπτυξη του παθογόνου μέσα στο ίδιο το τρόφιμο.
Οι ερευνητές προτείνουν επίσης διαφορετική προσέγγιση στις διερευνήσεις επιδημιών. Σήμερα, οι αρχές εντοπίζουν την πηγή, συνδέουν κρούσματα με προϊόντα και παραγωγούς μέσω γονιδιωματικής ανάλυσης και προχωρούν σε ανακλήσεις. Η μελέτη αναγνωρίζει τη σημασία της αλληλούχησης ολόκληρου γονιδιώματος, αλλά επισημαίνει ότι η διερεύνηση πρέπει να πηγαίνει πιο πέρα. Πρέπει να εξετάζεται αν η σύνθεση του προϊόντος, η συντήρηση ή η δηλωμένη διάρκεια ζωής επέτρεψαν στη λιστέρια να φτάσει σε επικίνδυνα επίπεδα.
Για τον σκοπό αυτό, προτείνουν τη χρήση επικυρωμένων προγνωστικών μοντέλων, όπως λογισμικά που υπολογίζουν την πιθανή ανάπτυξη της Listeria monocytogenes με βάση τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Αυτά τα εργαλεία μπορούν να δείξουν αν χρειάζεται μείωση διάρκειας ζωής, προσθήκη συντηρητικών παραγόντων ή αλλαγή θερμοκρασιακών συνθηκών. Η αξία τους είναι ότι επιτρέπουν στοχευμένες αλλαγές, χωρίς υπερβολική χρήση προσθέτων και χωρίς τυφλές παρεμβάσεις.
Η πρακτική εφαρμογή αυτής της στρατηγικής αποτελεί ήδη δοκιμασμένη και επιτυχημένη επιχειρηματική πρακτική. Στη μελέτη αναφέρεται χαρακτηριστικά το παράδειγμα του κολοσσού των θαλασσινών Royal Greenland, ο οποίος χρησιμοποιεί αυτή την προσέγγιση σχεδιασμού προϊόντων εδώ και 12 χρόνια. Βασιζόμενη σε επιστημονικά προγνωστικά μοντέλα για τη σταθεροποίηση των καπνιστών και μαριναρισμένων προϊόντων της, η εταιρεία δεν έχει καταγράψει καμία ανάκληση προϊόντος όλο αυτό το διάστημα, τη στιγμή που ο συγκεκριμένος κλάδος αντιμετωπίζει διαχρονικά τις μεγαλύτερες προκλήσεις και κρίσεις λόγω της λιστέριας.
Η πρόταση του DTU National Food Institute αφορά τελικά τρία επίπεδα: καθαρότερη παραγωγή, ασφαλέστερο σχεδιασμό προϊόντων και πιο κατανοητή ενημέρωση του καταναλωτή. Η νέα ετικέτα «STABILIZED» θα μπορούσε να λειτουργήσει ως πρακτικό εργαλείο επιλογής, ειδικά για όσους έχουν αυξημένο κίνδυνο σοβαρής νόσησης. Παράλληλα, οι νέοι κανόνες της ΕΕ από το 2026 μεταφέρουν μεγαλύτερη ευθύνη στους παραγωγούς, οι οποίοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι τα προϊόντα τους παραμένουν μικροβιολογικά ασφαλή μέχρι τη λήξη.
Η κεντρική θέση των ερευνητών είναι ότι η λιστέρια δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί αποτελεσματικά μόνο με περισσότερη απολύμανση. Η βιομηχανία πρέπει να παράγει τρόφιμα στα οποία το παθογόνο δεν βρίσκει συνθήκες ανάπτυξης. Για τον καταναλωτή, αυτό σημαίνει ότι η ασφάλεια δεν εξαρτάται μόνο από το αν ένα προϊόν είναι συσκευασμένο, ψυγμένο ή γνωστής μάρκας. Εξαρτάται από το αν η διάρκεια ζωής και η σύνθεσή του έχουν σχεδιαστεί με βάση τον μικροβιολογικό κίνδυνο.
Πηγή: Current Opinion in Food Science https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799326000378
