Τι προβλέπει το επικαιροποιημένο έγγραφο καθοδήγησης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και πώς αλλάζει ο τρόπος με τον οποίο οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να τεκμηριώνουν την ασφάλεια των έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων
Του Νίκου Γδοντέλη*
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δημοσίευσε επικαιροποιημένο έγγραφο καθοδήγησης για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, με αναθεώρηση Δεκεμβρίου 2025. Το έγγραφο απευθύνεται κυρίως στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων και αποσκοπεί στη διευκρίνιση του τρόπου με τον οποίο πρέπει να τεκμηριώνεται η ασφάλεια των προϊόντων, ιδίως σε σχέση με τον καθορισμό και την επαλήθευση της διάρκειας ζωής, ενόψει και της εφαρμογής του Κανονισμού (ΕΕ) 2024/2895 από την 1η Ιουλίου 2026.
Η διάρκεια ζωής των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων αντιμετωπίζεται στο έγγραφο ως κρίσιμο μέτρο ελέγχου της ασφάλειας τροφίμων και η ευθύνη για τον καθορισμό της ανήκει αποκλειστικά στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων, ο οποίος οφείλει να αποδεικνύει ότι το προϊόν συμμορφώνεται με τα μικροβιολογικά κριτήρια για τη Listeria monocytogenes σε όλη τη διάρκεια διάθεσής του στην αγορά, υπό εύλογα προβλέψιμες συνθήκες αποθήκευσης, διανομής και χρήσης.
Το έγγραφο καθιστά σαφές ότι η διάρκεια ζωής δεν μπορεί να ορίζεται αυθαίρετα ούτε να βασίζεται αποκλειστικά σε ιστορικές πρακτικές ή περιορισμένους ελέγχους τελικού προϊόντος. Πρέπει να στηρίζεται σε τεκμηριωμένη αξιολόγηση της ικανότητας του τροφίμου να υποστηρίξει ή όχι την ανάπτυξη της Listeria. Στην αξιολόγηση αυτή λαμβάνονται υπόψη τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, όπως το pH, η ενεργότητα του νερού, η σύσταση, η παρουσία συντηρητικών, ο τύπος συσκευασίας, καθώς και οι συνθήκες και η διάρκεια αποθήκευσης. Η ανάλυση πρέπει να βασίζεται στο δυσμενέστερο εύλογα προβλέψιμο σενάριο.
Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στη διάκριση των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων που μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria από εκείνα που δεν μπορούν. Για τα προϊόντα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη του παθογόνου, η διάρκεια ζωής πρέπει να τεκμηριώνεται με τρόπο που να αποδεικνύει ότι το επίπεδο της Listeria δεν θα υπερβεί τα 100 cfu/g έως το τέλος της δηλωμένης διάρκειας ζωής. Σε αντίθετη περίπτωση, και ελλείψει επαρκούς τεκμηρίωσης, εφαρμόζεται το αυστηρότερο κριτήριο της απουσίας της Listeria σε 25 γραμμάρια προϊόντος καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής, το οποίο από το 2026 καθίσταται η προεπιλεγμένη απαίτηση.
Η τεκμηρίωση της διάρκειας ζωής μπορεί να βασίζεται σε συνδυασμό διαφορετικών εργαλείων, όπως επιστημονική βιβλιογραφία, ιστορικά δεδομένα παραγωγής, εργαλεία προγνωστικής μικροβιολογίας, μελέτες πρόκλησης και μελέτες αντοχής. Το έγγραφο επισημαίνει ότι τα ιστορικά δεδομένα, αν και χρήσιμα, δεν επαρκούν από μόνα τους λόγω της μεταβλητότητας των πραγματικών συνθηκών. Αν τα διαθέσιμα στοιχεία δεν παρέχουν επαρκή βεβαιότητα για τη συμπεριφορά της Listeria μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής, η επιχείρηση υποχρεούται είτε να προχωρήσει σε πρόσθετες μελέτες είτε να αναθεωρήσει προς τα κάτω τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Η διάρκεια ζωής δεν αντιμετωπίζεται ως στατική παράμετρος. Το έγγραφο προβλέπει ρητά ότι πρέπει να επανεξετάζεται και να επαληθεύεται εκ νέου κάθε φορά που μεταβάλλονται κρίσιμα στοιχεία, όπως η συνταγή, οι πρώτες ύλες, η παραγωγική διαδικασία, ο εξοπλισμός, η συσκευασία ή ο τόπος παραγωγής. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η προηγούμενη τεκμηρίωση δεν θεωρείται αυτομάτως έγκυρη.
Παράλληλα, τονίζεται ότι η τεκμηρίωση της διάρκειας ζωής δεν μπορεί να αποσυνδεθεί από το συνολικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Οι έλεγχοι τελικού προϊόντος δεν επαρκούν από μόνοι τους. Η συμμόρφωση με τα κριτήρια της Listeria πρέπει να διασφαλίζεται μέσω συνδυασμού προαπαιτούμενων προγραμμάτων υγιεινής, εφαρμογής HACCP, περιβαλλοντικής παρακολούθησης και επιστημονικής αξιολόγησης της συμπεριφοράς του παθογόνου σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Με το νέο κανονιστικό πλαίσιο που τίθεται σε εφαρμογή από το 2026, η διάρκεια ζωής, καθίσταται αποδεικτικό στοιχείο συμμόρφωσης. Οι επιχειρήσεις που δεν μπορούν να τεκμηριώσουν επαρκώς την ασφάλεια των προϊόντων τους μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής θα υποχρεώνονται να εφαρμόζουν το αυστηρότερο μικροβιολογικό κριτήριο, με άμεσες επιπτώσεις στη διάθεση των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων στην αγορά.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός Διευθυντής της AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ
