“Θερίζει” η αλλαντίαση στην Ιταλία

Το 47% των κρουσμάτων οφείλεται σε κονσέρβες λαχανικών σε λάδι.

Η Ιταλία είναι σταθερά μία από τις ευρωπαϊκές χώρες με το υψηλότερο ποσοστό εμφάνισης τροφιμογενούς αλλαντίασης. Από το 1986 έως τις 30 Σεπτεμβρίου 2022, επιβεβαιώθηκαν εργαστηριακά 406 περιστατικά αλλαντίασης που αφορούσαν 599 άτομα.

Σύμφωνα με μελέτη του Ανώτατου Ινστιτούτου Υγείας της Ιταλίας, τα αυξημένα περιστατικά αλλαντίασης οφείλονται στην παγιωμένη παράδοση της παρασκευής κονσερβών στο σπίτι, ειδικά στις νότιες περιοχές. 

Τα τρόφιμα που εμπλέκονται περισσότερο σε περιπτώσεις αλλαντίασης που εμφανίζονται στην Ιταλία ανήκουν στην κατηγορία των κονσέρβες λαχανικών σε λάδι (47,7%), κονσέρβες λαχανικών σε νερό/άλμη (25,5%), κονσέρβες κρέατος (7,8%), κονσέρβες ψαριών (7,8%) , ζαμπόν (4,6%), σαλάμι και λουκάνικα (3,3%), κονσέρβες τυριών (2,0%), μακροβιοτικά τρόφιμα (1,3%). Πολλές περιπτώσεις αλλαντίασης οφείλονται επίσης σε κονσέρβες μανιταριών εγχώριας παραγωγής σε λάδι. Οι κονσέρβες ελιών και γογγύλων είναι επίσης πολύ κοινές.

 Ένα προϊόν διατροφής κινδυνεύει από αλλαντίαση εάν τα σπόρια των κλωστριδίων που παράγουν τοξίνες αλλαντίασης μπορούν να βρουν τις συνθήκες για βλάστηση και βλαστική ανάπτυξη σε αυτό. Δεδομένου ότι μια από τις βασικές προϋποθέσεις για να μπορέσουν να αναπτυχθούν τα σπόρια είναι η απουσία οξυγόνου, τα φρέσκα τρόφιμα (σαλάτα, ψωμί, ζυμαρικά κ.λπ.) δεν κινδυνεύουν από αλλαντίαση. Ωστόσο, τα μη όξινα κονσέρβες και τα ημι-κονσέρβες ή εκείνα που δεν έχουν υποστεί επεξεργασίες οξίνισης/ζύμωσης κινδυνεύουν. Οι βιομηχανικά παραγόμενες κονσέρβες γενικά δεν είναι επικίνδυνες επειδή οι τεχνολογίες παραγωγής είναι τυποποιημένες και ελεγμένες. Οι κονσέρβες που παρασκευάζονται στο σπίτι είναι πιο επικίνδυνες επειδή συχνά παρασκευάζονται σύμφωνα με συνταγές που παραδίδονται με την πάροδο του χρόνου και επανεξετάζονται για να μειωθεί η ποσότητα των προστατευτικών παραγόντων (κυρίως ξίδι και αλάτι), χωρίς καμία επιστημονική βάση.

Οι ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη κλωστριδίων που παράγουν τοξίνη αλλαντίασης είναι:

• απουσία οξυγόνου
• υποστρώματα που δεν είναι πολύ όξινα (pH> 4,6) και που περιέχουν υψηλές ποσότητες ελεύθερου νερού (το νερό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον μικροοργανισμό για να εκτελέσει τις ζωτικές του λειτουργίες – στην ορολογία ονομάζεται νερό δραστηριότητας και η οριακή τιμή κάτω από την οποία η αλλαντίαση δεν μπορεί πλέον να αναπτυχθεί είναι 0,935)
• υποστρώματα που περιέχουν σημαντικές πηγές πρωτεΐνης (επειδή αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι σε θέση να συνθέσουν όλα τα αμινοξέα). 

Οδηγίες για παρασκευή κονσερβών στο σπίτι

Για να παρασκευάσετε ασφαλείς κονσέρβες λαχανικών ακόμα και στο σπίτι είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε τα λαχανικά σε διάλυμα που περιέχει νερό και ξύδι σε ίσα ποσοστά, να βάλετε τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα, να προσθέσετε λάδι εάν χρειάζεται και να τα παστεριώσετε αφού κλείσετε το βάζο. Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία που μπορεί να πραγματοποιηθεί στο σπίτι με πλήρη εμβάπτιση του γεμάτου και ερμητικά σφραγισμένου βάζου σε νερό το οποίο στη συνέχεια βράζει για χρόνο που πρέπει να είναι ανάλογος με το μέγεθος του βάζου. Για βάζα 350-400 g, μπορεί να επαρκούν 15-20 λεπτά επεξεργασίας. 

Οι μαρμελάδες πρέπει να παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας φρούτα και ζάχαρη σε ίσα μέρη. Εάν μειωθεί η ποσότητα της ζάχαρης, πρέπει να προστεθεί χυμός λεμονιού σε τέτοια ποσότητα ώστε τα φρούτα να είναι αρκετά όξινα (pH <4,6) ώστε να εμποδίζεται η ανάπτυξη των κλωστριδίων που παράγουν τοξίνες αλλαντίασης.

Για να είναι ασφαλείς, οι ελιές και άλλα τουρσί προϊόντα θα πρέπει να παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας 100 g αλάτι ανά λίτρο νερού.

Θα πρέπει να αποφεύγεται η παρασκευή κονσερβών κρέατος ή ψαριού στο σπίτι. Αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν στην πραγματικότητα να οξινιστούν ή να υποβληθούν σε επεξεργασία με ποσότητες αλατιού ή ζάχαρης κατάλληλες για να εμποδίσουν την ανάπτυξη και την τοξινογένεση κλωστριδίων που παράγουν τοξίνες αλλαντίασης. Η ασφάλειά τους εξαρτάται από την καταστροφή όλων των σπορίων που μπορεί να υπάρχουν, εφαρμόζοντας μια θερμική διαδικασία που ονομάζεται αποστείρωση. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται με υπέρθερμο ατμό σε θερμοκρασία 121°C και πίεση 2 ατμοσφαιρών και δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί με τα εργαλεία που βρίσκονται συνήθως στις οικιακές κουζίνες. Επί του παρόντος είναι δυνατό να βρεθούν στην αγορά εργαλεία που ονομάζονται “κονσερβοποιίες” που είναι ένα είδος πιο εξελιγμένης χύτρας ταχύτητας. Αυτά τα όργανα είναι κατάλληλα για αποστείρωση στους 121°C, ωστόσο πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο εάν έχετε τυποποιημένες και επικυρωμένες συνταγές, για να αποφύγετε την εφαρμογή θερμικών επεξεργασιών που είναι πολύ αδύναμες (που δεν θα καταστρέψουν τα σπόρια που κάνουν το φαγητό δυνητικά επικίνδυνο) ή πολύ υψηλές (που θα προκαλούσε την πιθανή απώλεια των οργανοληπτικών, αισθητηριακών και διατροφικών χαρακτηριστικών του επεξεργασμένου τροφίμου).

Τα τελευταία χρόνια, τα δοχεία αποθήκευσης τροφίμων σε κενό αέρος έχουν γίνει επίσης όλο και πιο δημοφιλή. Αυτά τα δοχεία είναι πολύ χρήσιμα, ωστόσο μπορούν να κρύψουν παγίδες εάν τα τρόφιμα που αποθηκεύονται σε αυτά δεν αποθηκεύονται στο ψυγείο. Εάν χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση των τροφίμων που θα φέρουν στο χώρο εργασίας για μεσημεριανό γεύμα, θα πρέπει να μεταφέρονται (ειδικά το καλοκαίρι) σε θερμοσακούλες που ψύχονται με «σιμπερίνι» και στη συνέχεια να τοποθετούνται στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμα για χρήση.