Τι είναι η γλυκιδόλη, πως σχηματίζεται στα τρόφιμα και γιατί ανακαλούνται αρτοσκευάσματα που την περιέχουν

Πρόσφατα στο σύστημα RASFF ανέβηκε ειδοποίηση για γλυκιδόλη σε μπισκότα από το Ιράν, με την επισήμανση σοβαρού κινδύνου για την υγεία των καταναλωτών.

Τα αποτελέσματα αναλύσεων τροφίμων σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας αποκαλύπτουν πολλούς διαφορετικούς χημικούς ρυπαντές συμπεριλαμβανομένης της γλυκιδόλης, (Glycidol) που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία. Στις 28 Οκτωβρίου η Γερμανία ενημέρωσε την Ευρωπαϊκή πύλη RASFF για την ανίχνευση γλυκιδόλης σε μπισκότα από το Ιράν χαρακτηρίζοντας τον κίνδυνο από την κατανάλωσή τους ως σοβαρό τονίζοντας χαρακτηριστικά «Το μέγιστο επίπεδο για τους εστέρες γλυκιδυλικών λιπαρών οξέων, που υπολογίζεται ως ελεύθερη γλυκιδόλη, σε φυτικά έλαια/λίπη δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1000 μg/kg λάδι/λίπος. Στα διαθέσιμα δείγματα, αυτό ξεπεράστηκε».

Τι είναι η γλυκιδόλη;

Η γλυκιδόλη, επίσης γνωστή ως 2,3-εποξυ-1-προπανόλη, προέρχεται από γλυκιδυλεστέρες (GEs) που βρίσκονται σε λίπη και έλαια. Οι GEs που εισέρχονται στον οργανισμό μέσω της κατανάλωσης τροφής, διασπώνται σε γλυκιδόλη κατά τη διάρκεια της πέψης. Οι μολυντές GEs σχηματίζονται σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 200°C) κατά τη διαδικασία εξευγενισμού των φυτικών ελαίων.

Ποια είδη τροφίμων περιέχουν γλυκιδυλεστέρες;

Τρόφιμα που χρησιμοποιούν γλυκαντικά, μαργαρίνη ή εξευγενισμένα φυτικά έλαια ως συστατικά περιέχουν γλυκιδυλεστέρες. Τα GE που υπάρχουν στα μπισκότα, σε διάφορα αρτοσκευάσματα, στα κουλουράκια και τα κέικ προέρχονται κυρίως από τα εξευγενισμένα έλαια των συστατικών. Σε επιστημονική μελέτη που δημοσιοποιήθηκε τον Νοέμβριο του 2021, αναλύθηκαν 48 εμπορικά παρασκευασμένα τρόφιμα και όλα περιείχαν σχετικά υψηλές ποσότητες GEs. Σύμφωνα με γνωμοδότηση της EFSA γλυκιδυλεστέρες βρέθηκαν στα υψηλότερα επίπεδα στο φοινικέλαιο, αλλά τα περισσότερα φυτικά έλαια/λίπη περιέχουν σημαντικές ποσότητες.

Επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία

Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) ταξινομεί τη γλυκιδόλη ως παράγοντα της Ομάδας 2Α, που είναι πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο. Η Μικτή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/ΠΟΥ για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) προτείνει ότι η πρόσληψη γλυκιδόλης πρέπει να μειωθεί στο «όσο χαμηλότερο είναι λογικά εφικτό (ALARA)», αλλά δεν έχει ορίσει ένα μέγιστο επίπεδο ανεκτής ημερήσιας πρόσληψης (TDI) γλυκιδόλης. Επίσης ερεθίζει το δέρμα και τα μάτια καθώς και τους  βλεννογόνους της ανώτερης αναπνευστικής οδού. Η έκθεση στη γλυκιδόλη μπορεί επίσης να προκαλέσει καταστολή του κεντρικού νευρικού συστήματος. H ομάδα της EFSA επέλεξε μια τιμή Τ25 10,2 mg/kg σωματικού βάρους την ημέρα για νεοπλασματικές επιδράσεις σε αρουραίους.

Συμβουλές για τον κλάδο επεξεργασίας τροφίμων

• Επιλέξτε κατάλληλους προμηθευτές για να αγοράσετε πρώτες ύλες.
• Προσαρμόστε τις συνταγές για να ελαχιστοποιήσετε τη χρήση εξευγενισμένων φυτικών ελαίων όσο είναι εφικτό. 

Συμβουλές για το κοινό

• Διατηρήστε μια ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή και κατά προτίμηση χρησιμοποιήστε μεθόδους μαγειρέματος με υγρή ζέστη, όπως το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο.
• Όπως συνιστάται από την «Πυραμίδα Υγιεινής Διατροφής», οι καταναλωτές θα πρέπει να αποφεύγουν τρόφιμα πλούσια σε λίπη ή έλαια.
• Κατά το ψήσιμο των λιπαρών τροφίμων, όπως τα μπισκότα, προσπαθήστε να γίνουν χρυσαφί ή έντονο κίτρινο και αποφύγετε τον παρατεταμένο χρόνο ψησίματος.