Το ψωμί με προζύμι δεν μουχλιάζει – Να γιατί

Από που προέρχεται η αντιμυκητιακή δράση;

Για εκείνους που το φρέσκο ψωμί με προζύμι της γιαγιάς ήταν κάτι σαν παράδοση, θα θυμούνται πως η διάρκεια που το ψωμί ήταν σαν την πρώτη μέρα ήταν πολύ μεγαλύτερη από τη διάρκεια του κανονικού ψωμιού. Το γεγονός πως το ψωμί αυτό διατηρείται περισσότερο και δείχνει να μην μουχλιάζει, οφείλεται στο ότι διαθέτει υψηλότερη οξύτητα και βακτηρία γαλακτοβάκιλλων που παράγουν φυσικές αντιμυκητιακές ενώσεις. Επίσης μια μακρά διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνει τον ρυθμό σκλήρυνσης και απώλειας υγρασίας.

• Δείτε επίσης: Εμφιαλωμένο νερό: Διανομέας αντικατέστησε το περιεχόμενο των μπουκαλιών – Κίνδυνος δηλητηρίασης

Σε έρευνα που είχε πραγματοποιηθεί από ερευνητές του πανεπιστημίου της Αλμπέρτα, τα αποτελέσματα έδειξαν πως, κατά την παραγωγή της προζύμης, τα βακτήρια μετατρέπουν το λινολεϊκό οξύ στο αλεύρι ψωμιού σε μια ένωση που έχει ισχυρή αντιμυκητιακή δράση. Τα κύρια ευρήματα από την έρευνα είναι δύο: καλύτερη γεύση ψωμιού, λέει ο Michael Gaenzle, συγγραφέας της μελέτης, επειδή “τα συντηρητικά μπορούν να εξαλειφθούν από τις συνταγές και επειδή το ψωμί με προζύμι έχει πιο ξεχωριστή και πιο πλούσια γεύση σε σύγκριση με το ψωμί που παράγεται μόνο με μαγιά” και νέα εργαλεία για τον έλεγχο των μυκήτων στη βυνοποίηση και τη φυτική παραγωγή, μέσω επεξεργασίας των σπόρων με τα αντιμυκητιακά λιπαρά οξέα.

Το γνήσιο ψωμί με προζύμι διαφέρει από το συνηθισμένο ψωμί στο ότι έχει ένα επιπλέον στάδιο ζύμωσης, πέρα από τη ζύμωση με μαγιά. Αυτό το βήμα μεσολαβείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος, τυπικά του γένους Lactobacillus, λέει ο Gaenzle. Στη μελέτη, «προσφέραμε λινολεϊκό οξύ στους γαλακτοβάκιλλους και εξετάσαμε για οργανισμούς που παράγουν ισχυρή αντιμυκητιακή δράση».

Οι ερευνητές στη συνέχεια κλασματοποίησαν τους μεταβολίτες για να απομονώσουν και να ταυτοποιήσουν ενώσεις με αντιμυκητιακή δράση. «Η ταυτοποίηση ήταν ένα εμπόδιο στο ερευνητικό έργο», λέει ο Gaenzle. «Σε συνεργασία με αναλυτικούς χημικούς, έπρεπε να αναπτύξουμε νέες μεθόδους για τον εντοπισμό των ενώσεων».

Το L. hammesii παρήγαγε σημαντικές ποσότητες υδροξυλιωμένων μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία οι ερευνητές βρήκαν ότι αναστέλλουν τον σχηματισμό μούχλας. Ένα δεύτερο αντιμυκητιασικό λιπαρό οξύ που παράγεται από ένζυμα δημητριακών συμβάλλει στην αντιμυκητιακή δράση της προζύμης.

«Οι δύο ενώσεις και ο σχηματισμός τους από ένζυμα δημητριακών ή μικροβίων είχαν περιγραφεί προηγουμένως, αλλά η αντιμυκητιακή τους δράση και η παραγωγή τους στην παραγωγή τροφίμων ήταν άγνωστη», λέει ο Gaenzle. Αυτά τα νέα ευρήματα, λέει, ήταν «ένα βήμα προς την κατανόηση του πώς και γιατί οι γαλακτοβάκιλλοι μεταβολίζουν τα λιπαρά οξέα. Αυτό θα μπορούσε να είναι χρήσιμο μακροπρόθεσμα για να βελτιώσουμε την κατανόησή μας για τη βιολογία αυτών των οργανισμών».