Νέα επιστημονική έρευνα αποκαλύπτει πώς μεταφέρονται τα αλλεργιογόνα των ξηρών καρπών στα τρόφιμα και ποιοι είναι οι πιο αποτελεσματικοί τρόποι φιλτραρίσματος του λαδιού
Η διασταυρούμενη επαφή που συμβαίνει σε κοινά μέσα μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του λαδιού τηγανίσματος, δεν έχει μελετηθεί σε βάθος. Το τηγάνισμα σε βαθιά λιπαρά είναι μια κοινή μέθοδος μαγειρέματος που παρέχει επιθυμητές γεύσεις και υφές τροφίμων και η κοινή χρήση λαδιού τηγανίσματος για διαφορετικά προϊόντα είναι συχνή στη βιομηχανία τροφίμων και στην εστίαση. Ωστόσο, είναι σε μεγάλο βαθμό άγνωστο εάν και πόσα τροφικά αλλεργιογόνα από ένα προϊόν μπορούν να μεταφερθούν σε επόμενα προϊόντα.
Οι κίνδυνοι από την κοινή χρήση λαδιού για το ψήσιμο ή το τηγάνισμα διαφορετικών τροφίμων έρχονται στο μικροσκόπιο των επιστημόνων, καθώς νέα έρευνα αποκαλύπτει πώς τα αλλεργιογόνα από τους ξηρούς καρπούς μπορούν να μεταφερθούν σε επόμενα προϊόντα. Η μελέτη εστίασε στα κάσιους και εξέτασε την ποσότητα πρωτεΐνης που παραμένει στο λάδι μετά το ψήσιμο, καθώς και τη μεταφορά της σε τρόφιμα όπως τα φιστίκια και οι πατάτες που μαγειρεύονται στη συνέχεια στο ίδιο μέσο. Πιο συγκεκριμένα διεξήχθησαν πειράματα σε εργαστηριακή κλίμακα για την αξιολόγηση της ποσότητας της συνολικής πρωτεΐνης κάσιους που μεταφέρθηκε στο λάδι μετά το τηγάνισμα (138 °C, 10 λεπτά ή 168 °C, 3 λεπτά) και σε προϊόντα (φιστίκια και φέτες πατάτας) που στη συνέχεια τηγανίστηκαν στο ίδιο λάδι.
Οι μετρήσεις έδειξαν ότι μετά το ψήσιμο 15 παρτίδων κάσιους, η συγκέντρωση της πρωτεΐνης στο λάδι κυμάνθηκε από 70 έως 130 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm). Η θερμοκρασία και ο χρόνος επεξεργασίας δεν φάνηκε να παίζουν ρόλο, καθώς τόσο το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερη ώρα όσο και το σύντομο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία οδήγησαν σε παρόμοια επίπεδα συσσώρευσης πρωτεΐνης. Όταν στο ίδιο λάδι ψήθηκαν στη συνέχεια φιστίκια, η ποσότητα κάσιους που ανιχνεύθηκε σε αυτά ήταν 23 ppm, ενώ στις τηγανητές πατάτες το επίπεδο εκτινάχθηκε στα 193,5 ppm.
Αυτές οι συγκεντρώσεις θεωρούνται ικανές να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα. Για τα κάσιους, η δόση αναφοράς που μπορεί να πυροδοτήσει συμπτώματα στο 5% του αλλεργικού πληθυσμού έχει οριστεί στο 1 χιλιοστόγραμμα πρωτεΐνης. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η παρουσία των αλλεργιογόνων στο λάδι δεν οφείλεται σε διάλυση της πρωτεΐνης, αλλά στη μεταφορά μικροσκοπικών σωματιδίων που αποσπώνται από τον καρπό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Η έρευνα αξιολόγησε επίσης εννέα διαφορετικές μεθόδους καθαρισμού του λαδιού για την απομάκρυνση των αλλεργιογόνων υπολειμμάτων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα λεπτά φίλτρα χαρτιού και η χρήση “γης διατόμων” ήταν οι πιο αποτελεσματικές λύσεις, μειώνοντας τα επίπεδα της πρωτεΐνης κάσιους από τα 200 ppm σε λιγότερα από 10 ppm. Ακόμα και η απλή καθίζηση του λαδιού σε ηρεμία για οκτώ ώρες οδήγησε σε σημαντική μείωση του αλλεργιογόνου φορτίου, καθώς τα σωματίδια υποχώρησαν στον πάτο του τηγανιού.
Αντίθετα, οι μεταλλικές σήτες που χρησιμοποιούνται συχνά στη βιομηχανία για τη συγκράτηση μεγάλων υπολειμμάτων τροφής αποδείχθηκαν αναποτελεσματικές στον περιορισμό των αλλεργιογόνων. Τα δεδομένα αυτά προσφέρουν σημαντικά εργαλεία στους παραγωγούς τροφίμων και στις υπηρεσίες εστίασης για τον σχεδιασμό καλύτερων συστημάτων ελέγχου. Η εφαρμογή κατάλληλων μεθόδων φιλτραρίσματος μπορεί να μειώσει δραστικά την πιθανότητα διασταυρούμενης επαφής, προστατεύοντας τους καταναλωτές με τροφικές αλλεργίες.
Πηγή: Journal of Food Protection https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X25002303
