Αυγό: η ζωτική σημασία του στα αρτοσκευάσματα

Σε όλο τον κόσμο, το άρωμα του φρεσκοκομμένου ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων είναι ακαταμάχητο. Η πανδημία επιτάχυνε την έλξη των καταναλωτών σε τέτοια προϊόντα, ενώ η ζήτηση στο ψωμί αυξήθηκε κατά 50% !

Η μεγάλη γκάμα προϊόντων που αποδίδουν τις υπέροχες μυρωδιές και γεύσεις των φρεσκοψημένων προϊόντων είναι το αποτέλεσμα μιας πολύπλοκης αλληλεπίδρασης διαφόρων συστατικών και φυσικών διαδικασιών. Το αυγό θεωρείται ένα κρίσιμο συστατικό σε πολλά αρτοποιία, λόγω των μοναδικών λειτουργικών ιδιοτήτων του και της σημαντικής συμβολής του στη δομή, την εμφάνιση, την υφή και τη γεύση.

Εξαιρετικά απλό, αλλά και εξαιρετικά περίπλοκο, το αυγό είναι ένα από τα θαύματα της φύσης. Είναι ένα κοινό συστατικό σε πολλά προϊόντα, όπως κέικ, γλυκά, μαρέγκες, αμυγδαλωτά, γέμιση κρέμας, κρέπες και τηγανίτες. Αλλά πόσο ζωτικής σημασίας είναι στα αρτοσκευάσματα; Εδώ θα διερευνήσουμε τις πολλές λειτουργίες που προσφέρει αυτό το συστατικό για να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα.

Ανατομία Αυγού

Τα αυγά αποτελούνται από ένα διαυγές παχύρευστο λευκό υγρό, το albumen που προέρχεται από το albus, τη λατινική λέξη που σημαίνει «λευκό». Τέσσερις εναλλασσόμενες στιβάδες παχιάς και λεπτής λευκωματίνης περιέχουν περίπου 40 διαφορετικές πρωτεΐνες, οι οποίες είναι τα κύρια συστατικά του ασπραδιού του αυγού εκτός από το νερό.

Ο κρόκος περιέχει λιγότερο νερό και περισσότερη πρωτεΐνη από το λεύκωμα, λίγο λίπος και τις περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα του αυγού. Αυτά περιλαμβάνουν σίδηρο, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, φώσφορο, ασβέστιο, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη, ενώ ο κρόκος είναι επίσης πηγή λεκιθίνης. Τα χρώματα του κρόκου κυμαίνονται από ένα απαλό κίτρινο έως ένα  βαθύ πορτοκαλί, ανάλογα με την τροφή και το είδος της κότας.

Μια εξέταση των λειτουργικών ιδιοτήτων των αυγών είναι χρήσιμη για να καταλάβουμε πόσο συμβάλλουν στα αρτοσκευάσματα.

Σε κέικ, μάφιν, μπισκότα, τηγανίτες, βάφλες, ζύμες και πολλά άλλα αρτοσκευάσματα, ολόκληρα αυγά χρησιμοποιούνται ως συνδετικό υλικό. Τα αυγά είναι φυσικά συνδετικά, βοηθούν στη συγκράτηση όλων των άλλων συστατικών ψησίματος και αυξάνουν το ιξώδες. Το ασπράδι αυγού έχει την ικανότητα να “ζελατίζει” και χρησιμοποιείται συχνά ως συνδετικός παράγοντας σε πολλά διαφορετικά παρασκευασμένα τρόφιμα. Η χρήση περισσότερου ασπραδιού σε ένα μείγμα κέικ, θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε ένα αφράτο, ελαφρύ ψημένο προϊόν με καλό όγκο και υφή, ενώ η χρήση περισσότερων κρόκων θα δημιουργήσει ένα πιο πυκνό ψημένο προϊόν με βαθύτερη, πιο πλούσια γεύση.

Αερισμός/Αφρισμός

Ο αερισμός είναι μια κρίσιμη λειτουργία στη σύνθεση των αρτοσκευασμάτων. Αναφέρεται στη διαδικασία εισαγωγής αερίου σε υγρό ή παχύρρευστο διάλυμα. Χτυπημένα ολόκληρα αυγά καθώς και ασπράδια αυγών από μόνα τους, είναι εξαιρετικά αποτελεσματικοί παράγοντες διογκώσεως, ενσωματώνοντας αέρα στη ζύμη ή το κουρκούτι. Καθώς οι φυσαλίδες αέρα παγιδεύονται στο μείγμα, δημιουργείται ένας αφρός, ο οποίος θα επεκταθεί στο φούρνο, προκαλώντας φούσκωμα στα κέικ, παρέχοντας όγκο και ελαφρύτερη υφή.

Η ικανότητα του ασπραδιού των αυγών να κάνει τα τρόφιμα να αφρίζουν οφείλεται σε πολύπλοκες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των διαφόρων πρωτεϊνών που αποτελούν το ασπράδι του αυγού. Τα διαφορετικά συστατικά πρωτεΐνης δείχνουν μια σειρά λειτουργιών που επηρεάζουν τόσο την ένταση μεταξύ των διεπαφών αέρα-υγρού καθώς και το ιξώδες της υγρής φάσης και αυτός ο μοναδικός συνδυασμός ιδιοτήτων έχει ως αποτέλεσμα το αυγό να είναι μια τόσο αποτελεσματική πρώτη ύλη. Οι πρωτεΐνες της σφαιρίνης συμβάλλουν στο σχηματισμό μικρών φυσαλίδων όταν χτυπάμε το ασπράδι του αυγού, παρέχοντας έτσι λεία υφή σε ένα κέικ ή μαρέγκα. Τα ασπράδια αυγών μπορούν να χτυπηθούν για να παράγουν αφρούς που είναι έξι έως οκτώ φορές μεγαλύτεροι σε όγκο!

Μια εξέταση των λειτουργικών ιδιοτήτων των αυγών είναι χρήσιμη για να καταλάβουμε πόσο συμβάλλουν στα αρτοσκευάσματα.

Ιδιότητες ρύθμισης δομής

Οι πρωτεΐνες στο ασπράδι αυγού συμβάλλουν επίσης στη ρύθμιση της δομής των συστημάτων ζύμης. Η κύρια πρωτεΐνη της ωολευκωματίνης στο ασπράδι αυγού μετουσιώνεται εύκολα από τη θερμότητα και βοηθά στη σταθεροποίηση του υγρού καθώς και σε μια πιο σταθερή στερεή δομή στο φούρνο. Θα πρέπει να επισημανθεί ότι η ωολευκωματίνη γίνεται πιο σταθερή στη θερμότητα. Αυτό σημαίνει στην πράξη ότι πρέπει να επιτευχθεί υψηλότερη θερμοκρασία για να ρυθμιστεί πλήρως η δομή. Η οβοτρανσφερίνη είναι επίσης ευαίσθητη στη θερμότητα και παρέχει σημαντική υποστήριξη στη δομή του προϊόντος.

Γαλακτωματοποίηση

Ο κρόκος του αυγού είναι πλούσιος σε λίπος και λεκιθίνη, και είναι γαλακτωματοποιητής, και ως εκ τούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό, φυσικό βοήθημα στην γαλακτωματοποίηση. Οι γαλακτωματοποιητές παρέχουν ανώτερη γεύση, αίσθηση στο στόμα, υφή και σταθερή εμφάνιση υψηλής ποιότητας.

Οι γαλακτωματοποιητές είναι ένα κρίσιμο βοήθημα ψησίματος επειδή προσφέρουν σταθερότητα στη διαδικασία ψησίματος, με αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου και την καλή δομή της ψίχας. Σε γενικές γραμμές, η γαλακτωματοποίηση σταθεροποιεί τη λιπαρή φάση σε κτυπήματα, με το ένα μέρος του μορίου γαλακτωματοποιητή να προσκολλάται στο λίπος και το άλλο στο νερό. Αυτό παρέχει σταθερότητα στις φυσαλίδες που σχηματίζονται στη ζύμη, βοηθώντας στην παροχή μιας ανοιχτής, ελαφριάς, αεριζόμενης υφής.

Με τη βοήθεια γαλακτωματοποιητών, όταν αναμειχθούν με άλλα συστατικά τροφίμων, πολλά από τα λιπαρά συστατικά του κρόκου αυγού διατηρούνται σε εναιώρημα, όπως σε μπαστούνια (ένα παράδειγμα μη ψησίματος θα ήταν η μαγιονέζα).

Γεύση και χρώμα

Σε προϊόντα όπως εμπλουτισμένο ψωμί και γλυκά (καθώς και μη ψημένα προϊόντα όπως ζυμαρικά και χυλοπίτες) προστίθενται ολόκληρα αυγά για γεύση και χρώμα. Τα αυγά προστίθενται απευθείας στη ζύμη ή στο μείγμα είτε όλα ταυτόχρονα είτε σε δόσεις. Σε αυτά τα παραδείγματα, τα αυγά δεν είναι το κύριο μέσο δέσμευσης και οι ιδιότητες γαλακτωματοποίησής τους είναι λιγότερες καθώς η κύρια λειτουργία τους είναι να παρέχουν καλή γεύση και φυσικό χρώμα.

Τα ολόκληρα αυγά χρησιμοποιούνται συχνά ως γλάσο σε πολλά αρτοσκευάσματα καθώς προσδίδουν ένα ελκυστικό χρυσοκάστανο χρώμα και λάμπουν όταν μαγειρεύονται. Αυτό οφείλεται στην αντίδραση Maillard όταν τα αμινοξέα στο αυγό αντιδρούν με τα αναγωγικά σάκχαρα. Αυτή η αντίδραση δημιουργεί τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα των ψημένων προϊόντων.

Τα αυγά προσθέτουν επίσης απαραίτητη υγρασία στα έτοιμα αρτοσκευάσματα, μειώνοντας τον κίνδυνο να γίνουν πολύ στεγνά και εύθρυπτα, βελτιώνοντας έτσι την ποιότητα του φαγητού και τη συνολική αίσθηση του στόματος.

Υπάρχουν υποκατάστατα;

Η αντικατάσταση των αυγών στο ψήσιμο μπορεί να είναι ένα δύσκολο έργο. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρεθεί ένα συστατικό που να ταιριάζει με όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του αυγού. Ενώ υπάρχουν κάποια καλά υποκατάστατα αυγών στην αγορά, δεν υπάρχει καμία εναλλακτική λύση αυγού που να παρέχει όλες τις λειτουργικότητες και τις φυσικές δυνατότητες του ίδιου του αυγού. Είναι συνήθως απαραίτητο να προσθέσετε περισσότερα λειτουργικά συστατικά όταν χρησιμοποιείτε υποκατάστατα αυγών.

Για παράδειγμα, για δεσμευτικούς σκοπούς, μπορούν να χρησιμοποιηθούν συστατικά όπως αλεσμένος λιναρόσπορος ή άμυλο πατάτας, αλλά θα πρέπει να προστεθούν και άλλα συστατικά για να σχηματιστεί η επιθυμητή δομή, όπως σόγια ή πρωτεΐνες γάλακτος. Για γαλακτωματοποίηση, μπορεί να προστεθεί λεθικίνη (ένας φυσιολογικός γαλακτωματοποιητής στα αυγά). Για την εισαγωγή περισσότερου χρώματος, θα μπορούσε να προστεθεί βήτα-καροτένιο αλλά και πάλι, αυτό προσθέτει στη λίστα των συστατικών στη συσκευασία, αποτρέποντας ενδεχομένως τους καταναλωτές που αναζητούν προϊόντα «καθαρής ετικέτας».

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι τα αυγά σε αρτοσκευάσματα  έχουν συγκεκριμένους, λειτουργικούς σκοπούς. Εάν τα αυγά αντικατασταθούν, τα προκύπτοντα προϊόντα δεν θα έχουν την ίδια γεύση και υφή με τα αρτοσκευάσματα που ενσωματώνουν αυγά.

Κανένα αυγό δεν είναι ίδιο

Τα αυγά είναι ένα φυσικό προϊόν και μια από τις προκλήσεις του ψησίματος με αυγά είναι ότι υπάρχει αναπόφευκτα ένα στοιχείο μεταβλητότητας όσον αφορά την ποιότητα των αυγών. Η βιομηχανία τροφίμων χρειάζεται συνέπεια για να ικανοποιήσει τις προσδοκίες των καταναλωτών για ομοιομορφία και σταθερότητα.

Τα χαρακτηριστικά των αυγών αλλάζουν ανάλογα με την ηλικία των ορνίθων, τη διατροφή τους, τις πρακτικές παραγωγής, τη γενετική, την αποθήκευση και τη διανομή των αυγών, για να αναφέρουμε μερικούς παράγοντες. Οι αρτοποιοί πρέπει πάντα να γνωρίζουν ότι κανένα αυγό δεν είναι ίδιο και ότι διαφορετικές παρτίδες αυγών μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα ελαφρώς διαφοροποιημένα τελικά προϊόντα.

Το θαύμα της φύσης

Τα αυγά είναι ένα από τα πιο σημαντικά, φυσικά συστατικά στο ψήσιμο. Οι συνταγές ψησίματος χωρίς αυγά είναι ελάχιστες και για πολλά προϊόντα τα αυγά είναι απαραίτητα. Τα αυγά δένουν, δίνουν όγκο, ζυμώνουν, γαλακτωματοποιούνται, πυκνώνουν, βοηθούν στη ρύθμιση, είναι η βάση σε πολλές συνταγές και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση, γαρνίρισμα, γλάσο και επίσης για να προσθέσουν γεύση και χρώμα σε ψημένα προϊόντα. Κανένα άλλο συστατικό δεν μπορεί να έχεις τόσες πολλές θετικές ιδιότητες. Η ικανότητα του ταπεινού αυγού να κάνει τόσες πολλές δουλειές – και όλα ταυτόχρονα – είναι ο λόγος που οι αρτοποιοί σε όλο τον κόσμο εξαρτώνται τόσο πολύ από αυτό.

Πηγή: Campden BRI