Νέα βελτιωμένα αρώματα και γεύσεις για μπύρες, κρασιά και άλλα ποτά δημιουργούνται από ερευνητές που χρηματοδοτούνται από την ΕΕ στην αρχή της σταδιοδρομίας τους.
Η ΕΕ σε μία προσπάθεια να βοηθήσει τους Ευρωπαίους ζυθοποιούς και οινοπαραγωγούς να ανταπεξέλθουν στον διεθνή σκληρό ανταγωνισμό και να διατηρήσουν την υπεροχή τους, προωθεί η δημιουργία νέων αρωμάτων και γεύσεων για τα προϊόντας τους. Με την υποστήριξη του προγράμματος Marie Skłodowska-Curie Actions , το έργο Aromagenesis εκπαιδεύει την επόμενη γενιά ερευνητών με τις απαραίτητες γνώσεις και τεχνογνωσία για την επέκταση των ευρωπαϊκών βιομηχανιών μπύρας και κρασιού. Τα μέλη της κοινοπραξίας από τον ακαδημαϊκό χώρο και τη βιομηχανία παρείχαν σε ταλαντούχους ερευνητές πρώιμου σταδίου (ESR) μια ολοκληρωμένη κατανόηση της γενετικής της ζύμης, της συνθετικής βιολογίας, της χημείας γεύσης και της τεχνολογίας ζύμωσης. Η συνολική γεύση και το άρωμα ενός ροφήματος προκύπτουν από πολύπλοκες μεταβολικές αντιδράσεις που εκτελούνται από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Κατανοώντας πώς οι ζύμες συμβάλλουν στο πολύπλοκο μείγμα γεύσεων και αρωμάτων που συνδέονται με την μπύρα και το κρασί καθώς και με άλλα ποτά όπως ο μηλίτης, οι παραγωγοί μπορούν να βελτιώσουν την τεχνολογία ζύμωσης και με αποτέλεσμα να παράγουν προϊόντα ανώτερης ποιότητας.
Μια γεύση από κάτι νέο
Οι ESR μελέτησαν τα γενετικά, μοριακά και βιοχημικά δίκτυα που εμπλέκονται στην παραγωγή γευστικών και αρωματικών ενώσεων στη ζύμωση κρασιού και μπύρας. «Χρησιμοποιώντας τη γνώση που αποκτήθηκε από αυτή τη εις βάθος ανάλυση μπορούμε να δημιουργήσουμε νέα στελέχη μαγιάς με βελτιωμένες ή πιο ποικίλες γεύσεις», λέει η συντονίστρια του έργου Ursula Bond. Οι ερευνητές εξέτασαν τις συμβατικές ζύμες κρασιού και μπύρας καθώς και τις μη συμβατικές ζύμες, για να εντοπίσουν προηγουμένως αχαρακτήριστα στελέχη με επιθυμητά γευστικά προφίλ για τις σημερινές βιομηχανίες κρασιού και μπύρας. Χρησιμοποιώντας αυτή τη νέα γνώση, ανέπτυξαν διάφορες στρατηγικές – που όλες περιλαμβάνουν τεχνικές μη ΓΤΟ – για τη δημιουργία νέων στελεχών ζύμης με ενισχυμένα ή αλλαγμένα προφίλ γεύσης. «Αυτές οι στρατηγικές περιελάμβαναν την πρόκληση αλλαγών στον αριθμό αντιγράφων των χρωμοσωμάτων, μια προσέγγιση που ήταν ιδιαίτερα σημαντική για τις ζύμες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπύρας lager», σχολιάζει ο Bond. Και προσθέτει: «Προκαλέσαμε επίσης αλλαγές στη ρύθμιση των βιοχημικών οδών που είναι υπεύθυνες για την παραγωγή ανώτερων αλκοολών και εστέρων, των ενώσεων που είναι υπεύθυνες για τη γεύση και το άρωμα που παράγονται κατά τη ζύμωση».
Γλυκιά μυρωδιά επιτυχίας
Το φάσμα των γευστικών ενώσεων που παράγονται από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, επεκτάθηκε μέσω μιας νέας προσέγγισης που εφάρμοζε νέες τεχνικές για τη δημιουργία πρωτότυπων υβριδίων ζύμης και τη βελτίωση του σχηματισμού τους. Η παραδοσιακή αναπαραγωγή χρησιμοποιήθηκε επίσης για να συνδυαστούν τα επιθυμητά προφίλ γεύσης των αναγνωρισμένων ζυμών. Οι σε βάθος αναλύσεις γονιδιώματος και μεταγραφών παρείχαν πληροφορίες για τα πολύπλοκα μοτίβα γονιδιακής έκφρασης στα οποία βασίζεται η παραγωγή γεύσης και εντόπισαν βασικά γονίδια που εμπλέκονται στη διαδικασία. Η βάση όλων αυτών των γενετικών προσεγγίσεων ήταν η ανάπτυξη νέων τρόπων ανίχνευσης και ποσοτικοποίησης των ενώσεων που είναι υπεύθυνες για την παραγωγή γεύσης και αρώματος.
«Αυτό περιλάμβανε τη διερεύνηση νέων τρόπων παγίδευσης αυτών των ενώσεων και τη βελτίωση της τεχνολογίας για τον ποσοτικό προσδιορισμό των προηγουμένως γνωστών και άγνωστων ενώσεων», σημειώνει ο Bond. “Τελικά, διεξήχθη έρευνα για τη διερεύνηση των βιοτικών και αβιοτικών επιδράσεων στη διαδικασία ζύμωσης και για την ανάπτυξη στρατηγικών για τη βελτίωση των διαδικασιών», καταλήγει.
Η τράπεζα στελεχών ζύμης με βελτιωμένα γευστικά χαρακτηριστικά που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια αυτού του έργου μπορεί να αξιοποιηθεί μέσω κατοχύρωσης ευρεσιτεχνίας ή αδειοδότησης. Αυτή η προσέγγιση μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη νέων «εργοστασίων κυττάρων» ζύμης για τη βιώσιμη βιοπαραγωγή φαρμακευτικών προϊόντων, χημικών ουσιών και καυσίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
