Πώς επηρεάζει το οικιακό μαγείρεμα τις βιοχημικές ιδιότητες των άγριων βρώσιμων χόρτων.
Τα τελευταία χρόνια, η επιστημονική προσοχή έχει στραφεί στην μελέτη των άγριων χόρτων που αναπτύσσονται χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση και έχουν διεξαχθεί αρκετές μελέτες για την αξιολόγηση των θεραπευτικών και θρεπτικών ιδιοτήτων τους, ενώ η κατανάλωσή τους αυξάνεται σταδιακά καθώς οι άνθρωποι αναζητούν υγιεινές και λειτουργικές πηγές τροφής.
Τα άγρια χόρτα, αποτελούν βασικό συστατική της Μεσογειακής διατροφής. Ωστόσο η επεξεργασία τους δηλαδή το μαγείρεμα, μπορεί να επηρεάσει τη θρεπτική τους αξία και το χημικό τους προφίλ. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods και στην οποία συμμετείχαν μεταξύ άλλων και ερευνητές από το Εργαστήριο Φυτικής Παραγωγής, του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας (μαζί με επιστήμονες από την Πορτογαλία και τη Σερβία) είχε στόχο να προσδιορίσει τη σύνθεση και τις χημικές και βιοδραστικές ιδιότητες έξι άγριων βρώσιμων χόρτων της οικογένειας Asteraceae, που περιλαμβάνει πολλά άγρια βρώσιμα είδη με υψηλές θρεπτικές ιδιότητες, πριν και μετά τη διαδικασία του βρασμού, και να αποκαλύψει τη δυνατότητα χρήσης του νερού που μένει μετά το βράσιμο, ως πηγή πολύτιμων βιοδραστικών φυτοχημικών με περαιτέρω χρήσεις σε κλάδους της βιομηχανίας.
Στη μελέτη αναλύθηκαν μεταξύ άλλων το σταμναγκάθι ή ραδίκι ( Cichorium spinosum L.), αγγιναράκι ή αλιβαρβάρον (mixta ), το Urospermum picroides (αγκαθωτό χρυσόμαλλο δέρας), το P. Echiodes, (χηροβάτανο) και το γαϊδουράγκαθο (S. oleraceus L).
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η κατανάλωση χόρτων έχει ιδιότητες που προάγουν την υγεία λόγω του βιοενεργού φυτοχημικού περιεχομένου τους και μπορούν να εφαρμοστούν ως εναλλακτικά συστατικά σε υγιεινές δίαιτες. Ωστόσο, το οικιακό μαγείρεμα ίσως και να έχει αντίκτυπο στο χημικό προφίλ και τις βιοδραστηριότητες ιδιότητες του βρώσιμου προϊόντος. Όσον αφορά τη χημική σύνθεση, η γλυκόζη, το οξαλικό οξύ, η α-τοκοφερόλη και το α-λινολενικό οξύ ήταν οι πιο άφθονες ενώσεις, ειδικά στα φύλλα του P. echiodes . Μετά το βράσιμο, μειώθηκαν κυρίως τα σάκχαρα, οι τοκοφερόλες και το οξαλικό οξύ. Το είδος και η επεξεργασία επηρέασαν την περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και τις αντιοξειδωτικές, κυτταροτοξικές και αντιφλεγμονώδεις δραστηριότητες.
Επομένως, αν και τα ωμά φύλλα έδειξαν υψηλότερη θρεπτική αξία, τα φύλλα μετά από τον βρασμό τους εμφάνισαν μειωμένη περιεκτικότητα σε οξαλικό οξύ, που είναι ένας από τους κύριους αντιθρεπτικούς παράγοντες που ανιχνεύονται σε τέτοια είδη και που εμποδίζει την ικανότητα του σώματος να απορροφά κάποια θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, τα εκχυλίσματα ακατέργαστων φύλλων κατέγραψαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις για τα περισσότερα είδη (εκτός από το U. picroides ), η οποία συσχετίστηκε με καλύτερη αντιοξειδωτική δράση. Τέλος, τα εκχυλίσματα που δοκιμάστηκαν έδειξαν ποικίλες κυτταροτοξικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες ανάλογα με το είδος και τη μέθοδο εκχύλισης.
Συμπερασματικά, το μαγείρεμα άγριων βρώσιμων ειδών σε βραστό νερό δεν επηρεάζει σοβαρά την ποιότητα του βρώσιμου προϊόντος και το αφέψημα του νερού θα μπορούσε να βρει εναλλακτικές χρήσεις σε βιομηχανικούς τομείς λόγω των αντιμικροβιακών και βιοδραστικών του ιδιοτήτων. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες με μεγαλύτερο αριθμό άγριων βρώσιμων φυτών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Liava, Vasiliki, Ângela Fernandes, Filipa Reis, Tiane Finimundy, Filipa Mandim, José Pinela, Dejan Stojković, Isabel CFR Ferreira, Lillian Barros, και Spyridon A. Petropoulos. 2024. “Πώς το οικιακό μαγείρεμα επηρεάζει τις βιοχημικές ιδιότητες των άγριων βρώσιμων χόρτων της οικογένειας των Asteraceae;” Τρόφιμα 13, αρ. 17: 2677. https://doi.org/10.3390/foods13172677
