Να γιατί πρέπει να βράζετε καλά τα φασόλια.
Τα κακοψημένα φασόλια ήταν ο ένοχος πίσω από ένα ξέσπασμα δηλητηριάσεων στη Γαλλία, σύμφωνα με έρευνα που που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Toxins. Οι ερευνητές δήλωσαν ότι η μελέτη υπογραμμίζει την ανάγκη ανάπτυξης μεθόδων για τη δοκιμή των φυτικών τοξινών στα τρόφιμα. Πρόσθεσαν ότι η καλύτερη γνώση της επιδημιολογίας τέτοιων συμβάντων θα βοηθήσει επίσης στη βελτίωση της πρόληψης.
Τα φασόλια βρίσκονται στην κατηγορία με τα λαχανικά που δεν πρέπει να καταναλώνονται ωμά ή καλοψημένα καθώς μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερικές διαταραχές. Πιο συγκεκριμένα, διαθέτουν μια τοξίνη σε υψηλές ποσότητες, τη γλυκοπρωτεΐνη λεκτίνη, που μπορεί να προκαλέσει ναυτία, εμετό και διάρροια μέσα σε λίγες μόνο ώρες από την κατανάλωση.
Τα κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών από φυτοαιμοσυγκολλητίνη (PHA) είναι ελάχιστα τεκμηριωμένα και δεν είναι ένας τυπικός παράγοντας που πρέπει να αναζητήσετε σε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης από τοξίνες, είπαν οι ερευνητές.
Τον Ιούλιο του 2018, σημειώθηκε ξέσπασμα οξείας γαστρεντερίτιδας σε μια στρατιωτική βάση στη Βρετανή της Γαλλίας. Συνολικά αναφέρθηκαν 200 ασθενείς από τους πιθανούς 1.700. Τα συμπτώματα ήταν κυρίως διαταραχές του κατώτερου πεπτικού συστήματος, όπως διάρροια και κοιλιακό άλγος και εμφανίστηκαν σχεδόν αμέσως μετά το μεσημεριανό γεύμα, υποδηλώνοντας μια παθογόνο διαδικασία που παραπομπή στην τοξίνη.
Η κατάποση τεσσάρων έως πέντε ωμών ή καλοψημένων φασολιών μπορεί να οδηγήσει σε ασθένεια με σοβαρότητα συμπτωμάτων που σχετίζονται με τη δόση που καταναλώθηκε.
Στην έρευνα που πραγματοποιήθηκε σχεδόν σε 100 περιπτώσεις, τα στατιστικά έδειξαν ότι το Τσίλι κον κάρνε ήταν η πιθανή πηγή δηλητηρίασης. Κατά τη διάρκεια συνεντεύξεων, αρκετοί ασθενείς που έφαγαν το πιάτο ανέφεραν ότι ορισμένα κόκκινα φασόλια ήταν σκληρά, υποδηλώνοντας ότι δεν είχαν μαγειρευτεί καλά. Ένα ξέσπασμα που προκλήθηκε από το Clostridium perfringens ήταν η πρώτη υπόθεση. Ωστόσο, η εκτιμώμενη περίοδος επώασης ήταν πολύ μικρή και δεν ανιχνεύτηκε σε δείγματα τροφίμων.
Η φυτοαιμοσυγκολλητίνη, μια φυτική λεκτίνη, βρέθηκε στο τσίλι κον κάρνε σε συγκέντρωση πολύ μεγαλύτερη από την δυνητικά τοξική δόση. Τα ωμά φασόλια είχαν υψηλή δραστηριότητα αιμοσυγκόλλησης, που αφού δεν ήταν καλά ψημένα η φυτοαιμοσυγκολλητίνη δεν καταστράφηκε εντελώς. Η έρευνα επιβεβαίωσε ότι μια αργή διαδικασία μαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία εφαρμόστηκε στα ωμά φασόλια που προστέθηκαν στο πιάτο τσίλι.
Επί του παρόντος δεν υπάρχουν κανονισμοί για τη βιομηχανία τροφίμων που να καθορίζουν τα τοξικά όρια και το μέγιστο επιτρεπόμενο επίπεδο PHA στα προϊόντα φασολιών. Ωστόσο για να αποτρέψετε τέτοιους είδους περιστατικά, πρέπει να διασφαλίσετε ότι θα ψηθούν στους 100°C για τουλάχιστον 30 λεπτά για να καταστραφεί το PHA. Πριν βράσουν, συνιστάται να μουλιάσουν σε νερό για 5-10 ώρες και στη συνέχεια το νερό να πεταχτεί.
«Ενώ τα κλασικά στάδια της έρευνας ολοκληρώθηκαν σε περίπου μία εβδομάδα, χρειάστηκαν συνολικά τρεις μήνες για να συνταχθεί ένα πλήρες σενάριο της επιδημίας. Ένα σημαντικό ζήτημα ήταν ο εντοπισμός ενός εθνικού εργαστηρίου ικανού να κάνει δοκιμές για PHA, το οποίο υπογράμμισε ένα σημαντικό κενό στη Γαλλία όσον αφορά την ανίχνευση φυτικών τοξινών και τονίζει την ανάγκη ανάπτυξης μεθόδων για τη συνήθη δοκιμή φυτικών τοξινών σε σύνθετες μήτρες τροφίμων και πιθανώς σε βιολογικά δείγματα από ασθενείς», είπαν οι ερευνητές.
Ακολουθήστε το Cibum 
