Ανακοίνωση της Επιτροπής σχετικά με την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, η οποία καλύπτει τις ορθές πρακτικές υγιεινής και τις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, συμπεριλαμβανομένης της ευελιξίας στην εφαρμογή σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων.
Λόγω των τροποποιήσεων που έχουν προκύψει στην νομοθεσία για την ασφάλεια τροφίμων από το 2016 οπότε και ανακοινώθηκαν από την ΕΕ οι οδηγίες για την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, κρίθηκε σκόπιμη η αναθεώρηση της ανακοίνωσης του 2016.
Το περιεχόμενο της σημερινής ανακοίνωσης (2022/C 355/01) δεν είναι νομικά δεσμευτικός. Παρέχει εργαλεία ή παραδείγματα σε όλους τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά τον τρόπο εφαρμογής των απαιτήσεων της ΕΕ και μπορεί να συμπληρωθεί με οδηγίες σε τομεακό και εθνικό επίπεδο προς άμεση εφαρμογή σε συγκεκριμένες εγκαταστάσεις.
ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
Σκοπός του παρόντος εγγράφου καθοδήγησης είναι η διευκόλυνση και η εναρμόνιση της εφαρμογής των απαιτήσεων της ΕΕ σχετικά με τις ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ) και τις διαδικασίες βάσει των αρχών ανάλυσης κινδύνων και των κρίσιμων σημείων ελέγχου (διαδικασίες βάσει HACCP) στο πλαίσιο των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS), με την παροχή πρακτικής καθοδήγησης σχετικά με τα ακόλουθα:
| — | τη σχετική νομοθεσία, τη σύνδεση μεταξύ των ΟΠΥ, των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRP), των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων (OPRP) και των διαδικασιών βάσει HACCP στο πλαίσιο ενός FSMS, τη σχέση με τα διεθνή πρότυπα και την εκπαίδευση και τη χρήση οδηγών ορθών πρακτικών υγιεινής· |
| — | την εφαρμογή των ΟΠΥ, συμπεριλαμβανομένης της ευελιξίας που παρέχεται σε ορισμένες εγκαταστάσεις τροφίμων από τη νομοθεσία της ΕΕ όσον αφορά την εφαρμογή τους. |
| — | την εφαρμογή των διαδικασιών βάσει HACCP, συμπεριλαμβανομένης της ευελιξίας που παρέχεται σε ορισμένες εγκαταστάσεις τροφίμων από τη νομοθεσία της ΕΕ όσον αφορά την εφαρμογή τους |
| — | τους ελέγχους του FSMS |
Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην ευελιξία που προβλέπεται κατά την εφαρμογή των ΟΠΥ και των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP, λαμβανομένων υπόψη της φύσης της δραστηριότητας και του μεγέθους της εγκατάστασης.
Διαδικασίες βάσει HACCP
Σύμφωνα με το άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, οι ΥΕΤ υποχρεούνται να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP. Οι αρχές HACCP θεωρούνται κατά γενικό κανόνα και αναγνωρίζονται διεθνώς ως χρήσιμο σύστημα αυτοελέγχου για τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά τον έλεγχο κινδύνων που μπορεί να εμφανιστούν στα τρόφιμα.
Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 εξαιρεί σαφώς την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες από την απαίτηση εφαρμογής διαδικασιών βάσει HACCP. Ωστόσο, ο εν λόγω κανονισμός επιβάλλει στα κράτη μέλη την υποχρέωση να ενθαρρύνουν τους υπευθύνους επιχειρήσεων στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής να εφαρμόζουν τις αρχές αυτές στο μέτρο που μπορούν.
Σε άλλα στάδια της τροφικής αλυσίδας, ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 αναγνωρίζει ότι, σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων, δεν είναι δυνατόν να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, και ότι, σε ορισμένες περιπτώσεις, οι ΟΠΥ είναι επαρκείς για τον έλεγχο των κινδύνων. Επιπλέον, η απαίτηση διατήρησης εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να μην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις. Η υποχρέωση που προβλέπεται στο άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, σύμφωνα με την οποία οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, συνιστά υποχρέωση διενέργειας ανάλυσης κινδύνων και εξέτασης της δυνατότητας εντοπισμού κρίσιμων σημείων ελέγχου, δηλαδή των δύο πρώτων αρχών HACCP (τουλάχιστον με απλουστευμένο τρόπο ή βάσει οδηγού). Όταν δεν προσδιορίζονται κρίσιμα σημεία ελέγχου ή λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι η ΟΠΥ είναι επαρκής. Αυτό δεν αποκλείει την ανάγκη παρακολούθησης, επικύρωσης και επαλήθευσης ορισμένων ΟΠΥ.
ΕΥΕΛΙΞΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΟΠΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Υπάρχουν διαφορές ως προς την επικινδυνότητα, ανάλογα με τη φύση της δραστηριότητας, οι οποίες θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν εξετάζεται η ευελιξία κατά την εφαρμογή των ΟΠΥ. Παράδειγμα αποτελεί το λιανικό εμπόριο προσυσκευασμένων τροφίμων, σε αντίθεση με το λιανικό εμπόριο που περιλαμβάνει τον περαιτέρω χειρισμό των τροφίμων (π.χ. κρεοπώλης ή κατάστημα αλλαντικών προϊόντων που χειρίζεται εκτεθειμένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα). Άλλο παράδειγμα είναι η διαφορά μεταξύ των σύνθετων δραστηριοτήτων παρασκευής/μεταποίησης και των απλών δραστηριοτήτων, όπως η αποθήκευση/μεταφορά.
Για τη διασφάλιση της αναλογικότητας των διοικητικών επιβαρύνσεων, ορισμένες απαιτήσεις, όπως η τεκμηρίωση και η τήρηση αρχείων, μπορούν να απλουστευθούν στις μικρές επιχειρήσεις σε σύγκριση με τις μεγαλύτερες που ασκούν την ίδια δραστηριότητα.
Οι διαδικασίες βάσει HACCP θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις.
Στα παραρτήματα I και II σχετικά με τις ΟΠΥ και τις διαδικασίες βάσει HACCP, αντίστοιχα, παρέχονται οδηγίες σχετικά με την απλουστευμένη εφαρμογή του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων για κατάλληλους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων, λαμβανομένων υπόψη του μεγέθους και της φύσης των επιχειρήσεων, και περιλαμβάνονται σχετικά παραδείγματα:
| — | ο προσδιορισμός των επιχειρήσεων τροφίμων στις οποίες θα ήταν σκόπιμη η ευελιξία βάσει της επικινδυνότητας και του μεγέθους τους, |
| — | η επεξήγηση της έννοιας «απλουστευμένες διαδικασίες βάσει HACCP», |
| — | η επεξήγηση του ρόλου των οδηγών ορθής πρακτικής και των γενικών οδηγών HACCP, συμπεριλαμβανομένης της ανάγκης για τεκμηρίωση· και |
| — | ο προσδιορισμός του βαθμού ευελιξίας που εφαρμόζεται στις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP. |
Το αποτέλεσμα επικυρωμένου ελέγχου ιδιωτικού συστήματος ελέγχου της ποιότητας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηγή πληροφοριών και να ληφθεί υπόψη κατά την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.
Η αποφυγή της χρήσης φρασεολογίας, την οποία οι ΥΕΤ δυσκολεύονται ενδεχομένως να κατανοήσουν, ιδίως σε εθνικούς ή γενικούς οδηγούς, μπορεί να μειώσει τους φραγμούς στη χρήση οδηγών αυτού του είδους από τους ΥΕΤ.
Πρωταρχικός σκοπός της ευελιξίας δεν είναι η μείωση του αριθμού των κρίσιμων σημείων ελέγχου και δεν θα πρέπει να θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρο τον κανονισμό (2022/C 355/01) της ΕΕ για τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων πατήστε ΕΔΩ
Η’ κατεβάστε την Ανακοίνωση της Επιτροπής που ακολουθεί
Ακολουθήστε το Cibum 
