Αξιολόγηση της EFSA σχετικά με τους μικροβιακούς κινδύνους του νερού που χρησιμοποιείται στον χειρισμό και την επεξεργασία προϊόντων μετά τη συγκομιδή.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ζήτησε από την Ομάδα για τους Βιολογικούς Κινδύνους (BIOHAZ) να παράσχει επιστημονική γνώμη σχετικά με τους μικροβιολογικούς κινδύνους που συνδέονται με τη χρήση του νερού κατά την επεξεργασία φρέσκων και κατεψυγμένων φρούτων, λαχανικών και βοτάνων (ffFVHs) καθώς το θέμα αποτελεί παγκόσμια ανησυχία.
Η χρήση νερού κατά τη συγκομιδή και την επεξεργασία έχει αναγνωριστεί ως σημαντικός παράγοντας κινδύνου για μόλυνση των ffFVHs. Ιδιαίτερη προσοχή έχει δοθεί στους μικροβιολογικούς κινδύνους που συνδέονται με τη χρήση μολυσμένου νερού κατά τη συγκομιδή, τον χειρισμό και την επεξεργασία μετά τη συγκομιδή, με ιδιαίτερη έμφαση στη διασταυρούμενη μόλυνση κατά το πλύσιμο αυτών των προϊόντων. Το νερό επεξεργασίας που χρησιμοποιείται μετά το ζεμάτισμα των λαχανικών στη βιομηχανία βαθιάς κατάψυξης είναι επίσης σημαντικό.
Οι πιο σχετικοί μικροβιακοί κίνδυνοι που σχετίζονται με αυτό το νερό είναι: Listeria monocytogenes , Salmonella spp., ανθρώπινο παθογόνο Escherichia coli και εντερικοί ιοί, που έχουν συνδεθεί με πολλαπλές εστίες που σχετίζονται με ffFVHs στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ). Η μόλυνση του νερού διεργασίας κατά τη διάρκεια των εργασιών χειρισμού και επεξεργασίας μετά τη συγκομιδή επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως: ο τύπος και η μόλυνση των υπό επεξεργασία FVH, η διάρκεια της λειτουργίας και η μεταφορά μικροοργανισμών από το προϊόν στο το νερό και αντίστροφα, κ.λπ. Για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων (FBOp), είναι σημαντικό να διατηρηθεί η μικροβιολογική ποιότητα του νερού επεξεργασίας για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των ffFVH.
Στο παρελθόν, τΤα φυλλώδη χόρτα (φρέσκα ολόκληρα ή κομμένα) ήταν ο κύριος φορέας λαχανικών, που συσχετίστηκε με πολλούς κινδύνους όπως παθογόνο E. coli , νοροϊοί, Salmonella spp., L. monocytogenes , Y. enterocolitica και C. parvum . Τα κατεψυγμένα FVH, ειδικά τα μούρα, ήταν κοινά οχήματα για ιογενείς εστίες. Επιπλέον, το κατεψυγμένο καλαμπόκι ήταν το όχημα για το ξέσπασμα της λιστερίωσης. Άλλοι συνδυασμοί κινδύνου και προϊόντων που προκάλεσαν πολλά κρούσματα ήταν τα λάχανα και η Salmonella spp. και kale και C. parvum .
Οι καλές πρακτικές παραγωγής (GMP) και οι καλές πρακτικές υγιεινής (GHP) που σχετίζονται με ένα σχέδιο διαχείρισης νερού και την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης νερού είναι κρίσιμες για τη διατήρηση της μικροβιολογικής ποιότητας του νερού επεξεργασίας σύμφωνα με την ΒΙΟΗΑΖ. Οι προσδιορισμένες πρακτικές υγιεινής περιλαμβάνουν την τεχνική συντήρηση της υποδομής, την εκπαίδευση του προσωπικού και την ψύξη του νερού διεργασίας μετά τη συγκομιδή.
Στρατηγικές παρέμβασης (π.χ. χρήση επεξεργασιών απολύμανσης νερού και αναπλήρωσης νερού) έχουν προταθεί για τη διατήρηση της μικροβιολογικής ποιότητας του νερού επεξεργασίας. Τα απολυμαντικά με βάση το χλώριο και το υπεροξυοξικό οξύ έχουν αναφερθεί ως συνήθεις θεραπείες απολύμανσης νερού. Ωστόσο, δεδομένων των τρεχουσών πρακτικών στην ΕΕ, στοιχεία για την αποτελεσματικότητά τους υπό βιομηχανικές συνθήκες είναι διαθέσιμα μόνο για απολυμαντικά με βάση το χλώριο. Η χρήση επεξεργασιών απολύμανσης νερού πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με μια κατάλληλη στρατηγική διαχείρισης του νερού, συμπεριλαμβανομένης της επικύρωσης, της λειτουργικής παρακολούθησης και της επαλήθευσης. Κατά τη διάρκεια της επιχειρησιακής παρακολούθησης, είναι απαραίτητες πληροφορίες σε πραγματικό χρόνο σχετικά με τις παραμέτρους της διαδικασίας που σχετίζονται με τη διαδικασία και το προϊόν, καθώς και την επεξεργασία(ες) απολύμανσης νερού και νερού. Απαιτούνται πιο συγκεκριμένες οδηγίες για το FBOp σχετικά με την επικύρωση, την επιχειρησιακή παρακολούθηση και την επαλήθευση.
Η ομάδα BIOHAZ συνιστά να περιλαμβάνονται περισσότερες πληροφορίες στις εκθέσεις έρευνας επιδημιών, όπως η προέλευση του ακατέργαστου FVH και εάν έχει υποστεί επεξεργασία μετά τη συγκομιδή, καθώς και πιθανές επιπτώσεις διαφορετικών τύπων νερού ως πηγής για το εμπλεκόμενο παθογόνο . Επίσης, θα πρέπει να διατεθούν συγκεκριμένες και σαφείς οδηγίες για το FBOp για να διευκρινιστούν οι απαιτήσεις σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι επεξεργασίες απολύμανσης νερού στο πλαίσιο της διατήρησης της μικροβιολογικής ποιότητας του νερού που χρησιμοποιείται στις εργασίες χειρισμού και επεξεργασίας μετά τη συγκομιδή των ffFVH. Επιπλέον, απαιτείται τεχνική καθοδήγηση σχετικά με τις διαδικασίες επικύρωσης, λειτουργικής παρακολούθησης και επαλήθευσης των στρατηγικών παρέμβασης που μπορούν να εφαρμοστούν ως μέρος του σχεδίου διαχείρισης των υδάτων διεργασίας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την έκθεση πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
