Είναι ακραία ή αληθής, η άποψη πως το ψωμί του τοστ είναι εξαιρετικά επεξεργασμένο τρόφιμο, και άρα κάνει κακό στην υγεία μας;
To σύγχρονο ψωμί απέχει πολύ από το ψωμί του παρελθόντος, το οποίο οι πρόγονοί μας αποκαλούσαν με το ίδιο όνομα. Και μόνο οπτικά αν το δει κανείς, ένα ψωμί του τοστ σε φέτες δεν έχει καμία σχέση με το ψωμί από ελάχιστα υλικά που έτρωγαν στο μεσαίωνα.
Αλλά εκτός από την όψη και τη χρήση του, το ψωμί του τοστ διαφέρει και για έναν ακόμα λόγο: θεωρείται ευρέως ως εξαιρετικά επεξεργασμένη τροφή. Επικαλούμενοι την πιο συχνά χρησιμοποιούμενη είναι η ταξινόμηση Nova, η οποία αναπτύχθηκε από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο στη Βραζιλία, τα τρόφιμα χωρίζονται σε 4 ομάδες όπως αναφέρει το Thecoversation.
Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως λαχανικά ή κρέας χωρίς πρόσθετα. Στη δεύτερη κατατάσσονται τα μαγειρικά συστατικά που προέρχονται από φυσικές πηγές, αλλά έχουν αλεσθεί ή υποστεί επεξεργασία για να διευκολύνουν το μαγείρεμα, όπως είναι το αλεύρι. Η τρίτη ομάδα περιλαμβάνει τα επεξεργασμένα τρόφιμα που παράγονται από συστατικά, όπως ζάχαρη και αλάτι, όπως τα ψωμιά των φούρνων. Και τέλος, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα που υποβάλλονται σε βιομηχανική επεξεργασία σε εργοστάσιο είτε περιλαμβάνουν συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στο σπίτι, για παράδειγμα πρόσθετα όπως γαλακτωματοποιητές.
Δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος του ψωμιού σε φέτες παρασκευάζεται με τη διαδικασία Chorleywood – διαδικασία που χρονολογείται από τη δεκαετία του 60 και περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τη χρήση μαγιάς, στερεών λιπών, πρωτεϊνών και γαλακτωματοποιητών- αυτό θα το καθιστούσε τεχνικά εξαιρετικά επεξεργασμένο τρόφιμο. Είναι αυτή η διαδικασία που το κάνει τόσο αφράτο όσο και να διαρκεί περισσότερο.
Αλλά σημαίνει ότι το ψωμί είναι κακό για εμάς;
Αυτή η ανησυχία έχει εν μέρει τροφοδοτηθεί από αυξανόμενα στοιχεία που δείχνουν μια σχέση μεταξύ των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και των προβλημάτων υγείας, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, του διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων μορφών καρκίνου. Παρόλα αυτά, οι έρευνες συνεχίζονται στον τομέα για να προσδιοριστεί η ακριβής σύνδεση των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων με τα παραπάνω, γιατί ακόμα οι επιστήμονες δεν είναι 100% σίγουροι.
Η άποψη πως το ψωμί είναι ανθυγιεινή, εξαιρετικά επεξεργασμένη τροφή έχει επίσης αμφισβητηθεί, με ορισμένους να θεωρούν υπερβολικό τον ισχυρισμό περί «υπερεπεξεργασμένου ψωμιού».
Αφενός, πολλά τρόφιμα κατατάσσονται στην ίδια κατηγορία, παρόλο που περιέχουν πολύ διαφορετικά συστατικά, αλλά αφετέρου περνούν από διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, που σημαίνει ότι υπάρχει διαφορά μεταξύ των ειδών.
Αν και το ψωμί του σούπερ μάρκετ περιέχει γαλακτωματοποιητές, οι οποίοι έχουν συνδεθεί με προβλήματα υγείας , χρησιμοποιούνται μόνο μονο- ή διγλυκεριδικά λιπαρά οξέα, τα οποία δεν έχουν συνδεθεί με κάποιο κίνδυνο ασθένειας. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια των μακρών διαδικασιών ζύμωσης που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή παρασκευή ψωμιού, παρόμοιες ενώσεις με αυτούς τους δύο γαλακτωματοποιητές παράγονταν από τις ζύμες και τα βακτήρια, για τη βελτίωση της υφής και, μαζί με τα σκληρά λίπη (όπως το φοινικέλαιο), βοηθούν στην παράταση της διάρκειας ζωής του ψωμιού.
Οπότε, οι ειδικοί προειδοποιούν ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα με το ψωμί δεν είναι τόσο η επεξεργασία του, αλλά η περιεκτικότητά του σε αλάτι και ζάχαρη που χρησιμοποιούνται για τη γεύση και την υφή.
Αναλυτικότερα, η ποσότητα αλατιού σε διάφορες μάρκες ψωμιού μπορεί να ποικίλλει από 1 κουταλάκι του γλυκού ανά καρβέλι ως και 4, ενώ η συνιστώμενη ποσότητα είναι λιγότερο από 0,7 g αλάτι ανά 100 g. Επίσης, για τη ζάχαρη, τα πιο πολλά ψωμιά περιέχουν 2g-4g ζάχαρης ανά 100g, ανάλογα τη μάρκα.
Έτσι, είναι πιθανό ο εξαιρετικά επεξεργασμένος τρόπος παρασκευής του ψωμιού να μην είναι τόσο μεγάλο πρόβλημα για την υγεία μας όσο νομίζουν ορισμένοι σε σύγκριση, ας πούμε, με το αλάτι.
Ακολουθήστε το Cibum 
