Πώς οι χημικές αντιδράσεις της επεξεργασίας, μειώνουν τα θρεπτικά συστατικά στα ποτά φυτικής προέλευσης και αυξάνουν την παρουσία καρκινογόνων ουσιών.
Την τελευταία δεκαετία, η παγκόσμια αγορά για ποτά φυτικής προέλευσης έχει αξιοσημείωτη ανάπτυξη, με τα ροφήματα βρώμης, αμύγδαλου, σόγιας και ρυζιού να αναδεικνύονται ως δημοφιλείς εναλλακτικές λύσεις αντί του αγελαδινού γάλακτος σε καφέ και πλιγούρι βρώμης.
- Δείτε επίσης: Συνελήφθη υπεύθυνος σουπερμάρκετ στα Τρίκαλα
Ένας από τους πιθανούς λόγους για τους οποίους εκατομμύρια λίτρα φυτικών ποτών καταλήγουν στα καλάθια αγορών των καταναλωτών είναι ότι το κλιματικό τους αποτύπωμα είναι συχνά χαμηλότερο από αυτό του αγελαδινού γάλακτος. Αλλά οι καταναλωτές θα έκαναν λάθος αν θεωρούσαν τα φυτικά ποτά πιο υγιεινά από το αγελαδινό γάλα. Αυτό τονίζεται σε νέα μελέτη που πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Μπρέσια της Ιταλίας.
- Δείτε επίσης: Νέα καταγγελία στο Cibum – Ξύλο μήκους 3 cm μέσα σε δημοφιλή μπισκότα μεγάλης ελληνικής εταιρείας
Στη μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν πώς οι χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία επηρεάζουν τη θρεπτική ποιότητα δέκα διαφορετικών ποτών φυτικής προέλευσης, συγκρίνοντάς τα με το αγελαδινό γάλα. Η μελέτη εξέτασε δύο τύπους αγελαδινού γάλακτος που έχει υποστεί επεξεργασία με UHT και 10 τύπους φυτικών ποτών που έχουν υποστεί επεξεργασία με UHT που πωλούνται στη Σκανδιναβία από τρεις διαφορετικούς παραγωγούς. Αυτά περιελάμβαναν έξι ποτά βρώμης, ένα ποτό σόγιας, ένα ρόφημα ρυζιού, ένα ρόφημα αμυγδάλου και ένα ποτό με βάση ένα μείγμα σόγιας, ρυζιού, αμυγδάλου και βρώμης. Η συνολική εικόνα είναι ξεκάθαρη:
- Δείτε επίσης: Καταγγελία στο Cibum για σκουλήκια σε μακαρόνια μεγάλης ελληνικής εταιρείας – Η απάντηση της εταιρείας
«Σίγουρα πρέπει να καταναλώνουμε περισσότερα φυτικά τρόφιμα. Αλλά αν ψάχνετε για σωστή διατροφή και πιστεύετε ότι τα φυτικά ποτά μπορούν να αντικαταστήσουν το αγελαδινό γάλα, κάνετε λάθος», δήλωσε η καθηγήτρια του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων Marianne Nissen Lund, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.
- Δείτε επίσης: «Σταματήστε αμέσως τη χρήση» – Ανακαλούνται 44.600 συσκευασίες με λαμπάκια χριστουγεννιάτικου δέντρου λόγω κινδύνου πυρκαγιάς
Μεγάλη διάρκεια ζωής σε βάρος της υγείας
Ενώ το γάλα είναι ουσιαστικά ένα τελικό προϊόν όταν βγαίνει από μια αγελάδα, η βρώμη, το ρύζι και τα αμύγδαλα απαιτούν εκτεταμένη επεξεργασία κατά τη μετατροπή τους σε πόσιμο ρόφημα. Επιπλέον, καθένα από τα ποτά φυτικής προέλευσης που δοκιμάστηκαν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία Ultra High Temperature (UHT), (επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας) μια διαδικασία που χρησιμοποιείται ευρέως για γάλατα μακράς διάρκειας σε όλο τον κόσμο. Στην Ευρώπη, το γάλα βρίσκεται συνήθως μόνο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ και είναι χαμηλής παστερίωσης, πράγμα που σημαίνει ότι λαμβάνει μια πολύ πιο ήπια θερμική επεξεργασία.
- Δείτε επίσης: Φρυγανιές: Πόσο υγιεινές είναι και τι μπορεί να περιέχουν – Ευρήματα εργαστηριακής ανάλυσης
Η επεξεργασία UHT πυροδοτεί τη λεγόμενη «αντίδραση Maillard», μια χημική αντίδραση μεταξύ πρωτεΐνης και ζάχαρης που συμβαίνει όταν τα τρόφιμα τηγανίζονται ή ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Μεταξύ άλλων, αυτή η αντίδραση επηρεάζει τη θρεπτική ποιότητα των πρωτεϊνών σε ένα δεδομένο προϊόν.
«Τα περισσότερα φυτικά ποτά έχουν ήδη σημαντικά λιγότερη πρωτεΐνη από το αγελαδινό γάλα. Και η πρωτεΐνη, η οποία υπάρχει σε χαμηλή περιεκτικότητα, στη συνέχεια τροποποιείται επιπλέον όταν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Αυτό οδηγεί στην απώλεια ορισμένων απαραίτητων αμινοξέων, τα οποία είναι απίστευτα σημαντικά για εμάς. Ενώ το θρεπτικό περιεχόμενο των ποτών με βάση τα φυτά ποικίλλει πολύ, τα περισσότερα από αυτά έχουν σχετικά χαμηλή θρεπτική ποιότητα», είπαν οι ερευνητές.
Για σύγκριση, το αγελαδινό γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία με UHT που χρησιμοποιήθηκε στη μελέτη περιέχει 3,4 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά λίτρο, ενώ 8 από τα 10 ποτά φυτικής προέλευσης που αναλύθηκαν περιείχαν μεταξύ 0,4 και 1,1 γραμμάρια πρωτεΐνης. Τα επίπεδα των απαραίτητων αμινοξέων ήταν χαμηλότερα σε όλα τα φυτικά ποτά. Επιπλέον, 7 στα 10 ποτά φυτικής προέλευσης περιείχαν περισσότερη ζάχαρη από το αγελαδινό γάλα.
Η θερμική επεξεργασία μπορεί να παράγει καρκινογόνες ουσίες
Εκτός από τη μείωση της θρεπτικής αξίας, η θερμική επεξεργασία δημιουργεί επίσης νέες ενώσεις σε ποτά φυτικής προέλευσης. Μια τέτοια ένωση που μετρήθηκε από τους ερευνητές σε τέσσερα από τα φυτικά ποτά που παρασκευάζονται από αμύγδαλα και βρώμη είναι το ακρυλαμίδιο, ένα καρκινογόνο που βρίσκεται επίσης στο ψωμί, τα μπισκότα, τους κόκκους καφέ και τις τηγανητές πατάτες, συμπεριλαμβανομένων των τηγανιτών πατατών.
«Εκπλαγήκαμε που βρήκαμε το ακρυλαμίδιο επειδή συνήθως δεν βρίσκεται σε υγρά τρόφιμα. Μια πιθανή πηγή είναι τα καβουρδισμένα αμύγδαλα που χρησιμοποιούνται σε ένα από τα προϊόντα. Η ένωση μετρήθηκε σε επίπεδα τόσο χαμηλά που δεν ενέχει κανένα κίνδυνο. Αλλά, εάν καταναλώνετε μικρές ποσότητες αυτής της ουσίας από διάφορες πηγές, θα μπορούσε να αθροιστεί σε ένα επίπεδο που να αποτελεί κίνδυνο για την υγεία», λέει η Marianne Nissen Lund.
Επιπλέον, οι ερευνητές εντόπισαν α-δικαρβονυλικές ενώσεις και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) σε πολλά από τα φυτικά ποτά. Και οι δύο είναι δραστικές ουσίες που θα μπορούσαν ενδεχομένως να είναι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία όταν υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις, αν και αυτό δεν συμβαίνει εδώ.
Αν και ο καθηγητής διατροφής Lars Ove Dragsted δεν ανησυχεί ιδιαίτερα για τα ευρήματα, πιστεύει ότι η μελέτη υπογραμμίζει πόσο λίγα γνωρίζουμε για τις ενώσεις που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων:
«Οι χημικές ενώσεις που προκύπτουν από τις αντιδράσεις Maillard είναι γενικά ανεπιθύμητες επειδή μπορούν να αυξήσουν τη φλεγμονή στο σώμα. Ορισμένες από αυτές τις ενώσεις συνδέονται επίσης με υψηλότερο κίνδυνο διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων. Αν και τα βακτήρια του εντέρου μας διασπούν μερικά από αυτά, υπάρχουν πολλά που είτε δεν γνωρίζουμε είτε δεν έχουμε ακόμη μελετήσει», λέει ο Lars Ove Dragsted του Τμήματος Διατροφής, Άσκησης και Αθλητισμού.
Ο καθηγητής Ντράγκστεντ προσθέτει: «Αυτή η μελέτη τονίζει γιατί πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στις συνέπειες των αντιδράσεων Maillard κατά την ανάπτυξη φυτικών τροφίμων και επεξεργασμένων τροφίμων γενικά. Οι ενώσεις που προσδιορίστηκαν σε αυτή τη μελέτη αντιπροσωπεύουν μόνο ένα μικρό κλάσμα από αυτές που γνωρίζουμε ότι μπορούν να προκύψουν από τις αντιδράσεις Maillard».
Φτιάξτε το δικό σας φαγητό
Σύμφωνα με την καθηγήτρια Marianne Nissen Lund, η μελέτη υπογραμμίζει ευρύτερα ζητήματα με τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα:
Η συμβουλή της προς τους καταναλωτές είναι: «Γενικά να επιλέγετε τα λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα και ποτά και να προσπαθείτε να ετοιμάζετε όσο το δυνατόν περισσότερο το δικό σας φαγητό. Εάν τρώτε υγιεινά στην αρχή, μπορείτε σίγουρα να συμπεριλάβετε φυτικά ποτά στη διατροφή σας – απλώς βεβαιωθείτε ότι λαμβάνετε τα θρεπτικά συστατικά σας από άλλες τροφές».
Ταυτόχρονα, ο καθηγητής Lund ελπίζει ότι η βιομηχανία πρέπει να κάνει περισσότερα για να αντιμετωπίσει αυτά τα ζητήματα: «Αυτή είναι μια έκκληση προς τους κατασκευαστές να αναπτύξουν περαιτέρω τα προϊόντα τους και να επανεξετάσουν την έκταση της επεξεργασίας. Ίσως θα μπορούσαν να ξανασκεφτούν εάν η επεξεργασία με UHT είναι απαραίτητη ή εάν θα ήταν αποδεκτή μικρότερη διάρκεια ζωής για τα προϊόντα τους».
Οι παραγωγοί καλούνται επί του παρόντος να επισημαίνουν το συνολικό θρεπτικό περιεχόμενο των προϊόντων τους. Ενώ παρατίθεται η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λίπος, αυτή η επισήμανση δεν υποδεικνύει λεπτομέρειες όπως η ποσότητα των απαραίτητων αμινοξέων. Ο καθηγητής Lund πιστεύει ότι αυτό θα ήταν μια πολύτιμη πρακτική: «Αν υπήρχαν απαιτήσεις για τους παραγωγούς να προσδιορίζουν στα χαρτοκιβώτια πόσα απαραίτητα αμινοξέα περιέχει το ποτό, θα έδινε στους καταναλωτές μια πιο ξεκάθαρη εικόνα της ποιότητας της πρωτεΐνης. Σήμερα, απαιτείται ήδη να αποκαλύπτουν την ποσότητα κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών και την αναλογία υδατανθράκων από φυτικές ίνες έναντι ζάχαρης. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η πρωτεΐνη είναι απλώς πρωτεΐνη, αλλά αυτό δεν συμβαίνει. Υπάρχει σημαντική διαφορά στην ποιότητα της πρωτεΐνης από προϊόν σε προϊόν.»
Οι ερευνητές τέλος, συστήνουν την συντήρηση των φυτικών ροφημάτων στο ψυγείο καθώς η χαμηλή θερμοκρασία διατηρεί τα επίπεδα των προϊόντων αντίδρασης Maillard χαμηλότερα από ό,τι εάν αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
