Τα εστιατόρια με μπουφέ κατέχουν την αρνητική πρωτιά στην σπατάλη τροφίμων απ’ όλες τις επιχειρήσεις εστίασης – Βασικές στρατηγικές η δημιουργία αποτελεσματικής κεντρικής κουζίνας και η ακριβής πρόβλεψη της ζήτησης τροφίμων.
Τα εστιατόρια σε στιλ μπουφέ αναγνωρίζονται ευρέως ως οι υπηρεσίες εξυπηρέτησης που δημιουργούν τα περισσότερα απορρίμματα φαγητού λόγω των μεγάλων μερίδων, των περιττών επιλογών μενού, της απρόβλεπτης ζήτησης, της συμπεριφοράς πελατών και εργαζομένων και της κουλτούρας του εστιατορίου.
Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο ειδικό τεύχος Προσεγγίσεις και Στρατηγικές για την Πρόληψη και τη Μείωση της Απώλειας και της Σπατάλης Τροφίμων, εξέτασε το θέμα της μείωσης της σπατάλης τροφίμων σε εστιατόρια με μπουφέ. Η μελέτη διερευνά τις εταιρικές προσεγγίσεις διαχείρισης απορριμμάτων τροφίμων που υιοθετήθηκαν σε εστιατόρια με μπουφέ. Πιο συγκεκριμένα, οι στόχοι της μελέτης είναι διπλοί: (1) εντοπισμός και αξιολόγηση των απορριμμάτων τροφίμων σε διαφορετικά στάδια λειτουργίας και (2) ανάπτυξη στρατηγικών εταιρικής διαχείρισης για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων σε εστιατόρια με μπουφέ.
Σύμφωνα με την μελέτη οι κύριες αιτίες της σπατάλης τροφίμων εστιατορίων και οι διαχειριστικές στρατηγικές για τη μείωσή τους κατηγοριοποιούνται ως εξής:
- Πρόβλεψη ζήτησης τροφίμων και σχεδιασμός μενού .
- Μέτρηση και παρακολούθηση της σπατάλης τροφίμων.
- Επικοινωνία και δέσμευση υπαλλήλων και πελατών.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των δεδομένων που ελήφθησαν από τα δύο εστιατόρια που μελετήθηκαν, η μέση σπατάλη φαγητού ήταν 115 g ανά πελάτη στο κανονικό εστιατόριο με μπουφέ και 112 g ανά πελάτη στο εστιατόριο με χορτοφάγους. Πιο συγκεκριμένα, η μέση σπατάλη φαγητού στο κανονικό εστιατόριο με μπουφέ ήταν 125 g ανά πελάτη τις καθημερινές και 92 g ανά πελάτη τα Σαββατοκύριακα. Στο εστιατόριο με χορτοφαγικό μπουφέ, παρήχθησαν κατά μέσο όρο 133 g απορριμμάτων φαγητού ανά πελάτη τις καθημερινές και 62,5 g ανά πελάτη τα Σαββατοκύριακα. Είναι ενδιαφέρον ότι τα εστιατόρια με μπουφέ παρήγαγαν λιγότερα απόβλητα φαγητού ανά πελάτη τα Σαββατοκύριακα από ό,τι τις καθημερινές, οπότε υπάρχει μειωμένη ζήτηση και κακή πρόβλεψη. Ένα άλλο ενδιαφέρον αποτέλεσμα ήταν ότι το εστιατόριο με μπουφέ για χορτοφάγους παρήγαγε σημαντικά λιγότερα απόβλητα φαγητού από το κανονικό εστιατόριο με μπουφέ τα Σαββατοκύριακα. Μάλιστα σύμφωνα με δηλώσεις των συμμετεχόντων στην έρευνα οι χορτοφάγοι “τελειώνουν τα πιάτα τους”.
Η ακριβής πρόβλεψη της ζήτησης φαγητού, ο αισθητικός σχεδιασμός του τραπεζιού σε μπουφέ και ο επανασχεδιασμός της μεθόδου εξυπηρέτησης είναι οι πιο αναφερόμενες τακτικές για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Καθώς πάνω από το 70% των επισκεπτών έχει κρατήσεις, οι υπεύθυνοι εστιατορίων και οι σεφ μπορούν εύκολα να εκτιμήσουν τη ζήτηση και να κάνουν παραγγελίες στην κεντρική κουζίνα ανάλογα. Το ψηφιακό σύστημα κρατήσεων και η επιβεβαίωση άφιξης επισκεπτών καλώντας τον επισκέπτη μία ημέρα νωρίτερα, επιτρέπουν στους διαχειριστές και τους σεφ να προετοιμαστούν για διαφορετικά σενάρια και να προσαρμόσουν την ποσότητα του φαγητού άμεσα και αποτελεσματικά.
Οι κεντρικές κουζίνες διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη διασφάλιση της τυποποιημένης διαχείρισης και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων των αλυσίδων εστιατορίων με μπουφέ.Η κεντρική κουζίνα που μελετήθηκε παρήγαγε 200 kg–400 kg απορριμμάτων τροφίμων την ημέρα. Τα περισσότερα από τα απορρίμματα φαγητού στην κεντρική κουζίνα ήταν μη βρώσιμα τρόφιμα, όπως φλούδες, κόκαλα και τσόφλια αυγών. Όλοι οι ερωτηθέντες συμφώνησαν ότι η δημιουργία μιας κεντρικής κουζίνας και η συνεργασία με ειδικευμένους προμηθευτές είναι κρίσιμες στρατηγικές στο στάδιο πριν από το εστιατόριο (προκατανάλωση).
Τα αναλυτικά αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν ότι οι μάνατζερ και οι σεφ γνωρίζουν τη σπατάλη τροφίμων και ανταποκρίνονται θετικά στα ζητήματα. Επιπλέον, αρκετές στρατηγικές βρέθηκαν χρήσιμες στη μείωση της σπατάλης φαγητού στις λειτουργίες εστιατορίου σε μπουφέ σε διαφορετικά στάδια λειτουργίας, συμπεριλαμβανομένης της δημιουργίας κεντρικής κουζίνας για καταστήματα εστιατορίων, της πρόβλεψης ακριβείας του αριθμού των γευμάτων, της προληπτικής επικοινωνίας με τους πελάτες, της ευαισθητοποίησης σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων προσκεκλημένων και εργαζομένων, και δωρεές υπολειμμάτων σε φιλανθρωπικούς οργανισμούς. Οι υπάλληλοι των εστιατορίων που σερβίρουν μπουφέ μπορεί να αναγνωρίσουν τις παρεμβάσεις στα απόβλητα τροφίμων και θα μπορούσαν να γίνουν οι κατάλληλοι πρεσβευτές για να συνεργαστούν με τους επισκέπτες για να ευαισθητοποιήσουν το κοινό για ζητήματα σπατάλης τροφίμων. Οι υπεύθυνοι χάραξης εταιρικής πολιτικής θα πρέπει να συνεργαστούν με το προσωπικό εξυπηρέτησης πρώτης γραμμής και τους σεφ για να καθιερώσουν αποτελεσματικές προσεγγίσεις για την απόρριψη των απορριμμάτων τροφίμων. Επιπλέον, οι αυστηρές εταιρικές πολιτικές και η ανεπαρκής κρατική υποστήριξη για δωρεές τροφίμων προσδιορίζονται ως αναστολείς της μείωσης των απορριμμάτων τροφίμων. Αυτό το αποτέλεσμα δείχνει ότι οι κρατικές παρεμβάσεις στη χάραξη πολιτικής και την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με τα απόβλητα τροφίμων εστιατορίων μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη και μείωση της σπατάλης τροφίμων στον τομέα των υπηρεσιών εστίασης. Τα ευρήματα θα πρέπει να συμβάλουν στη γνώση της διαχείρισης των απορριμμάτων τροφίμων στις λειτουργίες εστιατορίων σε μπουφέ τόσο για τους επαγγελματίες του κλάδου όσο και για τους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής.
Για να διαβάσετε την επιστημονική έρευνα πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
