Ο 37χρονος Κλέαρχος Κανελλάκης που ξεκίνησε από τον Πειραιά, και έγινε πολύ γρήγορα head sommelier σε πεντάστερο ξενοδοχείο του Westminster στο Λονδίνο, μίλησε στο cibum για την πορεία του, για τους στόχους του, για τα ελληνικά κρασιά, για το “οινικό πάθος” αλλά και για τα “καλά κρυμμένα” μυστικά της οινογνωσίας.
Της Βιργινίας Κιμπουρόπουλου
Ο head Sommelier στο υψηλής γαστρονομίας εστιατόριο του ξενοδοχείου Great Scotland Yard hotel στο Westminster είναι ο Κλέαρχος Κανελλάκης από τη Νίκαια του Πειραιά. Τα τελευταία χρόνια ζει και διαπρέπει στον χώρο της οινογνωσίας στο Λονδίνο και μίλησε στο cibum για την επαγγελματική του πορεία και όχι μόνο.
Ο κ. Κανελλάκης γοητεύτηκε από το χώρο της εστίασης και της γαστρονομίας, καθώς κατά της διάρκεια των σπουδών του ως Μαθηματικός, δούλευε ως σερβιτόρος. Όχι όμως σε μικρά εστιατόρια αλλά σε κορυφαία στον χώρο, όπως το Etrusco και το Funky Gourmet.
«Η γαστρονομία μου τράβηξε την προσοχή. Ο καλός μου φίλος τότε και τώρα κουμπάρος, Δημήτρης Μανωλάκος, (τώρα F&B manager στο Tatoi Club), με κατεύθυνε στις οινικές σπουδές κι από τότε ξεκίνησα να δουλεύω όλο και περισσότερο με το κρασί» λέει στο cibum ο Κλέαρχος Κανελλάκης.
Η καριέρα του στο εξωτερικό, σε μια μικρή αναδρομή, ξεκίνησε πριν από 7 χρόνια, όταν ένας διακεκριμένος Έλληνας sommelier στο Λονδίνο, ο Λευτέρης Κανδύλης, του ζήτησε το 2015 να στελεχώσει το πρώτο members wine club του Λονδίνου, 67 pall mall, σαν sommelier. «Εκεί για 4,5 χρόνια δούλεψα με μια λίστα 5.000 ετικετών, κρασιά από κάθε μεριά του πλανήτη. Γνώρισα πάρα πολλές οινικές περιοχές, στυλ κρασιού, επαγγελματίες του χώρου και μέλη με πολύ καλή γνώση του κρασιού».
Τώρα ο “δικός” μας οινογνώστης εργάζεται ως head somellier στο εστιατόριο Ekstedt at the Yard, στο ξενοδοχείο Great Scotland Yard hotel στο Westminster. «Ο σεφ του εστιατορίου μας, Niklas Ekstedt, είναι ο διασημότερος σεφ στη Σουηδία. Η κουζίνα μας δημιουργεί σκανδιναβικές συνταγές με βρετανικές πρώτες ύλες», αναφέρει για το εστιατόριο που εργάζεται αυτή τη στιγμή. Μάλιστα, δηλώνει “πολύ χαρούμενος που γνωρίζει αυτή την κουζίνα και που εργάζεται με έναν τόσο ταλαντούχο σεφ”.
Μπορεί για έναν ειδικό τα καθήκοντα ενός head sommelier να είναι ξεκάθαρα, αλλά για όποιον δεν γνωρίζει, ο κ. Κανελλάκης εξηγεί ακριβώς τις απαιτήσεις του επαγγέλματος. «Σαν Head Sommelier στο εστιατόριο, επιλεγώ τα κρασιά της λίστας και τα κοστολογώ. Είμαι υπεύθυνος για τις προτάσεις κρασιού κατά τη διάρκεια του γεύματος των καλεσμένων μας. Επίσης, έχουμε ένα σετ μενού φαγητού που το ταιριάζω με κρασιά από τη λίστα». Φυσικά, για να μπορεί κανείς να ανταπεξέλθει σε όλα αυτά, χρειάζεται, πέρα από γνώση, και υπευθυνότητα. «Έχω ευθύνη να εκπαιδεύσω το προσωπικό στο κομμάτι του ποτού, ώστε να είναι έτοιμοι να απαντήσουν σε τυχόν απορίες των πελατών μας». «Για την επίτευξη των παραπάνω, χρειάζεται γνώση, αρκετή γευσιγνωσία με διάφορους προμηθευτές, σωστή κοστολόγηση, έρευνα αγοράς, πάθος για τη γαστρονομία και μεταδοτικότητα», προσθέτει.
Είναι γεγονός ένας μεγάλος αριθμός Ελλήνων αναζητά πια, καλύτερες εργασιακές συνθήκες στο εξωτερικό γενικά, με πολλούς επαγγελματίες να έχουν και το Ηνωμένο Βασίλειο, στη λίστα των επιλογών τους. «Το Λονδίνο είναι παγκόσμιος προορισμός, έχει τεράστια δυναμική, πληθώρα επιλογών επαγγελματικά, ενώ η Ελλάδα, κυρίως η Αθήνα, είναι μια πολύ μικρότερη αγορά με λιγότερες θέσεις απασχόλησης. Παρακολουθώ, όμως, τα θετικά βήματα που συμβαίνουν στον ελληνικό χώρο, νέες επενδύσεις, περισσότερες θέσεις εργασίας και νέες αλυσίδες ξενοδοχείων που ανοίγουν παραρτήματα στην Ελλάδα».
Ειδικά σε έναν κλάδο τόσο εξειδικευμένο και απαιτητικό, όπως αυτός των sommelier, η Ελλάδα έχει λιγότερες θέσεις εργασίας, άρα και περισσότερο ανταγωνισμό από ότι στο εξωτερικό. Στην ερώτηση ότι εφόσον υπάρχουν λιγότεροι οινογνώστες στην Ελλάδα άρα και ο χώρος θα είναι πιο εύκολος και προσιτός σε όσους αγαπούν το επάγγελμα, ο κ. Κανελλάκης απαντά: «Πολύ καλή ερώτηση. Υπάρχουν Έλληνες που μένουν στην Ελλάδα και έχουν διεθνή καριέρα στο χώρο. Αυτό για μένα απαιτεί πολύ σχεδιασμό, επιμονή και υπομονή. Στην Αγγλία, υπάρχει το κατάλληλο περιβάλλον με αρκετές δοκιμές όλο το χρόνο που βοηθάνε τον επαγγελματία να εξελιχθεί. Υπάρχει συμπύκνωση από πολύ ταλαντούχους ειδικούς του χώρου που μεταδίδουν τη γνώση τους σε διαφορά event. Το δύσκολο στην Αγγλία είναι ότι οι ώρες εργασίας είναι πολύ απαιτητικές και πρέπει να βρίσκεις χρόνο να παρακολουθείς τις δοκιμές και να διαβάζεις για πτυχία στον περιορισμένο ελεύθερο χρόνο σου. Aυτό θέλει φοβερή πειθαρχία».
«Τα ελληνικά κρασιά γίνονται όλο και καλύτερα», αναφέρει ο κ. Κανελλάκης ως ο πλέον αρμόδιος για τη σύγκρισή τους με άλλα κρασιά του εξωτερικού. «Μερικά έχουν ήδη παγκόσμια αναγνώριση. Η Ελλάδα έχει πλούτο γηγενών ποικιλιών, ιστορία χιλιετιών στην παραγωγή και πολλές διαφορετικές και πανέμορφες περιοχές με τοπικές ποικιλίες. Είμαι χαρούμενος, όταν κόσμος στο Λονδίνο μου ζητάει να προτείνω Ελληνικό κρασί για το γεύμα τους, ειδικά όταν γνωρίζω προσωπικά τον παραγωγό πίσω από την ετικέτα. Νιώθω ότι βάζω κι εγώ ένα λιθαράκι στην διάκριση τους».
Στο κομμάτι της προώθησης, ωστόσο, θεωρεί πως η Ελλάδα είναι αρκετά μακριά από χώρες όπως η Αυστρία, η Ισπανία, η Ιταλία και η Γαλλία. «Παρόλα αυτά, έχουμε σκοπό να το διορθώσουμε αυτό με ότι δυνάμεις έχουμε. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν πάνω από 10 Έλληνες Σομελιέ που γνωρίζω στο Λονδίνο που λειτουργούν σαν πρέσβεις του Ελληνικού κρασιού».
Σε περίπτωση που δεν γνωρίζατε ποια είναι τα πιο κοινά χαρακτηριστικά που θα απογειώσουν ένα κρασί, αυτά είναι «η σωστή συντήρηση του κρασιού και η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος. Το σωστό πιάτο δίπλα σε ένα κρασί θα αποφέρει μοναδικό αποτέλεσμα και σίγουρα τη σωστή παρέα!» λέει ο Κλέαρχος Κανελλάκης και συμπληρώνει: «Ένα κρασί για να θεωρηθεί εξαιρετικό, πρέπει να έχει ισορροπία μεταξύ του αλκοόλ, της οξύτητας και των ταννινών. Να έχει γευστική συμπύκνωση και πολυπλοκότητα και μακρά επίγευση. Ανάλογα την περίσταση ένα απλό καθημερινό κρασί στο σπίτι ή ένα πιο ιδιαίτερο σε ένα εστιατόριο σίγουρα θα συμβάλλουν σε μια μοναδική εμπειρία».
C: «Σίγουρα σας κάνουν συχνά την ερώτηση, αλλά ποιο θεωρείτε το αγαπημένο σας κρασί; Υπάρχει κάποιος παραγωγός ή ποικιλία που έχετε ξεχωρίσει;»
«Κάθε σομελιέ, νομίζω, θα συμφωνήσει, ότι υπάρχουν περίοδοι- φάσεις που αγαπάμε διαφορετικά κρασιά και περιοχές. Είναι ταξίδι αναζήτησης. Αυτή τη στιγμή περιοχές και κρασιά της Σαμπάνιας, του Ροδανού, της Τοσκάνης, του Τοκάι και της Μαντέιρα είναι προσωπικά αγαπημένα». Για τον δικό του ιδανικό συνδυασμό φαγητού και κρασιού, είπε: « Θα σας απαντήσω με ένα παλιό σχόλιο από τον Νίκο Ρούσσο σεφ και ιδιοκτήτη του Funky Gourmet. Είχε πει το τελευταίο γεύμα του θέλει να είναι σπαγγέτι μπολονέζ. Σπιτικό, ταπεινό φαγητό αλλά τόσο έντονο γευστικά. Θα συμφωνήσω απόλυτα μαζί του και θα το συνόδευα με ένα κρασί από το Brunello di Montalcino, 100% Sangiovese!»
Οι ανησυχίες για την άνοδο των τιμών και το πώς αυτές θα επηρεάσουν την αντίδραση του κόσμου απέναντι στα εστιατόρια και το φαγητό έξω, είναι μια σκέψη που επηρεάζει όλους τους εργαζόμενους και απασχολούμενους σε κάθε τομέα της εστίασης. «Νομίζω ότι ο κόσμος ίσως να μην βγαίνει τόσο συχνά έξω στο εγγύς μέλλον λόγω των αυξημένων εξόδων, αλλά πιστεύω ότι θα συνεχίσει να εκτιμάει την καλή ποιότητα ενός κρασιού και τη μοναδική εμπειρία που προσφέρουν τα εστιατόρια. Αυτό δείχνει και η περίοδος μετά την πανδημία μέχρι στιγμής. Και το εστιατόριο και το κρασί, είναι αναπόσπαστα κομμάτια της Ευρωπαϊκής κουλτούρας», αναφέρει με μια μικρή νότα αισιοδοξίας ο κ. Κανελλάκης.
C: «Αισθάνεστε ικανοποιημένος με όσα έχετε καταφέρει;»
«Είμαι χαρούμενος με ό τι έχω πετύχει μέχρι στιγμής, αλλά ακόμα έχω αρκετή δουλειά μπροστά μου. Στον προσωπικό τομέα, έχω αρκετούς στόχους που δουλεύω αυτή τη στιγμή. Θέλω να πάρω το πτυχίο Wset Diploma και τον τίτλο του Master Sommelier μέσα στα επόμενα χρόνια. Επίσης, υπάρχουν αρκετοί διαγωνισμοί που θα συμμετάσχω στο εγγύς μέλλον. Στον επαγγελματικό τομέα, στο εστιατόριο μας, έχουμε στόχο να πάρουμε αστέρι Michelin μέσα στο έτος και να γίνουμε από τους καλυτέρους προορισμούς φαγητού και πότου στο Λονδίνο».
C:«Ποια είναι η πιο σημαντική εμπειρία που έχετε αποκομίσει από την μέχρι τώρα πορεία σας; Και ποια η πιο παράξενη»
«Χαίρομαι πολύ που είμαι κομμάτι αυτής της κοινότητας επαγγελματιών. Έχουν ανοίξει πολύ οι ορίζοντες μου. Συναναστρέφομαι με τους τοπ επαγγελματίες από κάθε μεριά του πλανήτη. Μαθαίνω πολλά για διαφορετικές κουλτούρες. Ως την πιο παράξενη εμπειρία μου θα μπορούσα να ορίσω μια που μου συνέβη όσο δούλευα στο κλαμπ. Υπήρχαν κάποια μέλη που έπιναν το πιο ακριβό κρασί της λίστας σε ποτήρι, Domaine de la Romanee Conti La Tache 2009 , 650 λίρες το ποτήρι, και το συνόδευαν με μια μερίδα πατάτες τηγανητές πριν πάνε στο θέατρο! Αυτό θα πει πραγματικό οινικό πάθος!»
Ακολουθήστε το Cibum 
